Кошерно – значит, полезно?
Кошерно – значит, полезно?
Итак, скажу сразу, что доводов в пользу точки зрения, согласно которой кошерная пища однозначно является полезной, собрано в литературе по нутрициологии, диетологии и гигиене достаточно много.
Сегодня любой специалист по производству мяса подтвердит вам, что еврейская истина о том, в каком состоянии животное находилось в последние часы и минуты перед забоем, влияет на вкус и другие показатели мяса – это однозначно доказанный научный факт. И если работники мясокомбината в самом деле заботятся о качестве своей продукции, то им нужно сделать все для того, чтобы животные избежали стрессов перед забоем, а сам забой был как можно более быстрым и безболезненным. Другое дело, что в практике скотобоен всех стран мира эти условия, мягко говоря, соблюдаются далеко не всегда.
Сама система разделки туши, при которой удаляется седалищный нерв, тоже представляется ветеринарам и пищевикам совершенно лишенной какого-либо мистического характера – наоборот, замечательно обоснованной с рациональной точки зрения. «Мясные блюда, – пишет З. И. Эвенштейн, – тем полноценней, чем меньше в них сухожилий, фасций, кровеносных сосудов и жира, которые, как это также предусмотрено кашрутом, должны вырезаться при холодной обработке, например, коровьей туши. Так что обвальщики, жиловщики мясокомбинатов, не подозревая даже о существовании Кодекса еврейских диетарных законов, разделывают туши убойного скота в точном соответствии с ним. Специальными остро заточенными ножами удаляют фасции, покрывающие мышцы, сухожилия, крупные кровеносные сосуды, а также кровоподтеки, поскольку жилы и фасции-пленки состоят почти полностью из неполноценных белков коллагена и эластина, которые к тому же не расщепляются в организме человека и не усваиваются…»
К сожалению, эта цитата полна искажений и натяжек, и главная из них заключается в том, что схема разделки туши животных на мясокомбинатах полностью совпадает с предписаниями кашрута.
Не совпадает. И потом, иудаизм запрещает евреям в пищу не все сухожилия, а только одно – седалищное, а остальные они могут при желании есть, несмотря на коллаген и эластин. И чем дальше мы будем присматриваться к тезису «Кошерно – значит, полезно», тем больше будем обнаруживать подобных противоречий.
Но о них мы поговорим чуть позже, а пока продолжим оценивать заповедь кашрута с позиций здорового питания.
Запрет на употребление в пищу крови с этой точки зрения связан с тем, что кровь является идеальной средой для размножения различных болезнетворных микроорганизмов, и потому уже через короткое время после забоя ее употребление в пищу чревато самыми негативными последствиями для организма.
Чрезвычайно высокую оценку получила у ветеринаров и пищевиков и предписанная Талмудом методика осмотра мясником туши сразу после забоя для того, чтобы определить, является ли свежая убоина кошерной или нет. Наработанные иудаизмом за тысячелетия методы определения, было ли забитое животное больно каким-либо опасным для человека заболеванием, что делает его мясо запрещенным в пищу, по мнению ветеринаров, настолько совершенны, что практически заменяют собой ветеринарный осмотр.
В Израиле известно немало случаев, когда забракованное резником по критериям Талмуда мясо объявлялось поначалу ветеринарным врачом вполне пригодным в пищу и лишь дополнительные анализы выявляли, что резник был прав и мясо это по тому или иному своему показателю не соответствовало установленным стандартам.
Ну, а о том, насколько целесообразно предписанное кашрутом высаливание мяса перед его приготовлением, многие жители Украины и Белоруссии узнали, увы, только после чернобыльской аварии (и лучше, разумеется, им этого никогда бы не знать!). Вот, например, как следует очищать мясо от радионуклидов перед его приготовлением, по мнению небезызвестной поклонникам здорового образа жизни Майи Гогулан:
«Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, нужно разрезать на куски и поместить в соленый раствор (на 1 л воды 40 г соли) и в который добавлена чайная ложка уксусной эссенции. Замачивают мясо в эмалированной или стеклянной посуде в соотношении мяса и раствора 1:2. Мясо выдерживают 6-12 часов, трижды меняя раствор».
Конечно, эта технология не совпадает с приведенной в главе «На еврейской кухне» технологией кошерования мяса путем высаливания, но принцип, безусловно, тот же. И так же как в случае соления мяса, предписанном иудаизмом, при таком методе удаляется не только внутренняя кровь (а именно она в радиоактивно зараженных районах в основном и накапливала радионуклиды), но и уничтожается целый ряд болезнетворных микроорганизмов, если до того они присутствовали в этом мясе.
Нашли сторонники данной теории и объяснение запрету Торы на употребление в пищу всевозможных ракообразных, моллюсков и т. д. Согласно очень распространенной точке зрения, дело в том, что эти живые существа питаются падалью и потому в их быстро разлагающемся мясе содержится целый ряд ядовитых продуктов, стимулирующих гнилостные процессы в организме и в итоге наносящих ему немалый вред.
Однако самым любопытным (пожалуй, куда более любопытным, чем выкладки о вреде свинины) оказалось подтверждение наукой вредности для организма совместного употребления мясных и молочных продуктов. А ведь речь идет о самом иррациональном запрете Торы, том самом «еврейском предрассудке», который на протяжении столетий вызывал усмешки как обывателей, так и почтенных ученых мужей, и которым по сей день пренебрегают практически все народы планеты.
Впрочем, разумеется, эта истина была хорошо известна еще многим врачам древности – просто они почему-то отнюдь не считали своим долгом ее пропагандировать. Так, в древнетибетском медицинском трактате «Чжуд Ши» («Голубой берилл») утверждается, что смешение в одной трапезе не совместимых друг с другом продуктов приводит к постепенному отравлению организма, и затем в нем приводятся следующие примеры подобной несовместимости:
«Но если принимать несовместимые виды пищи, это все равно что есть составленный яд.
Плохо подходит рыба к молоку, несовместимы молоко и плоды с деревьев.
Яйца и рыба не подходят друг другу…
Нельзя на горчичном масле жарить грибы.
Мешать курятину с кислым молоком…
Нельзя есть кислое, запивая молоком, есть новую пищу, пока прежняя не переварилась, ибо они могут оказаться несовместимыми и начать ссору».
А вот что писал Авиценна в своем «Каноне врачебной науки»:
«Для принятия пищи имеется свой порядок, которого должен придерживаться каждый берегущий свое здоровье. Нужно воздерживаться от употребления жидкой и быстроусвояемой (эти характеристики обычно подходят к молочной пище – П. Л.) пищи, после сильной и твердой (как правило, такими свойствами обладает мясная пища – П. Л.), так как жидкая пища переваривается раньше, еще находясь над твердой, и, не находя путей для прохождения, загнивает, портится и портит то, с чем она смешивается…».
Однако понадобились века, чтобы наука подтвердила эти выводы великих врачей прошлого и принцип отказа от смешения мясного с молочным стал считаться одним из базовых принципов здорового питания.
Г. Малахов в своей книге «Разумное питание. Мой 20-летний опыт», не будучи знакомым с основами кашрута, указывает, что сочетание во время одного приема пищи белковых продуктов с белковыми крайне вредно для организма, и дальше конкретизирует необходимость избегать подобного смешения и объясняет, почему оно вредно для организма:
«Два белка различного характера и состава (например, мясо и яйца, мясо и молоко и т. д.) требуют различных изменений в пищеварительном тракте, различного времени для переваривания и усвоения. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час пищеварения, а на мясо – в первый. Если пищеварительный процесс не будет должным образом видоизменяться, белковая пища не будет полностью переварена».
Ту же мысль активно пропагандируют в своей книге «Диета на выбор» Е. К. Васильева и Ю. С. Пернатьев:
«Дело в том, что пищеварительный тракт должен видоизменяться, чтобы удовлетворить требованиям каждой белковой пищи. А это невозможно, когда съедают два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или два различных вида орехов нельзя принимать за один прием. Но это значит, что такие белковые сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр… не должны приниматься одновременно».
И, наконец, вернемся к Майе Гогулан, многие идеи которой основаны не только на научном знании, но и на чисто женской интуиции. В качестве продуктов, наихудшим образом сочетающихся с мясом, в книге «Попрощайтесь с болезнями» ею названы «молоко, крахмалы, сладости, другие белки, кислые фрукты и овощи, сливочное и растительное масло, сметана, сливки». Причем Гогулан указывает на то, что для переработки мясной пищи организму требуется 4–6 часов, а молочной – 1,5–2 часа, и советует, исходя из этих данных, делать перерывы между трапезами, терпеливо дожидаясь, пока один вид белковой пищи переварится и организм сможет приступить к перевариванию принципиально другого вида белка. И, одновременно, Гогулан утверждает, что ряд мясных и молочных продуктов несовместимы друг с другом потому, что они являются… взаимозаменяемыми.
Но любопытно, что многие еврейские мистики убеждены: подлинный смысл запрета на смешение мясного и молочного как раз и заключается в том вреде, который наносят человеческому организму два взаимозаменяемых и потому противостоящих друг другу жизненных начала. Красное мясо и белое молоко, менструальная кровь и сперма, овечья шерсть и лен – все это субстанции, несущие в себе разные по природе и вместе с тем основополагающие жизненные начала, которые не должны ни при каких обстоятельствах смешиваться, так как их встреча, соединение друг с другом подобно встрече материи с антиматерией – с неминуемой «аннигиляцией», чреватой уничтожением как той, так и другой. И дело тут уже не в законах несовместимости двух видов белковой пищи, а в совершенно иных, пока или вообще неподвластных человеческому разуму трансцендентных законах мироздания. Но именно сам факт возникновения подобной связи между трансцендентными и вполне поддающимися осмыслению законами нашего физического мира как раз и воспринимается сторонниками «научной теории кашрута» в свою пользу. «Значит, – говорят они, – мы можем понять хотя бы частичный смысл Божественных законов. А если это так, то почему бы нам не продолжить поиски в данном направлении?!»
Впрочем, как уже было сказано, фактов, согласно которым понятие кашрута далеко не всегда совпадает с представлением о вкусной и, главное, здоровой пище, накоплено так же более, чем достаточно.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.