Вода, огонь и кастрюля
Вода, огонь и кастрюля
Сама планировка еврейской кухни должна быть изначально такой, чтобы и хозяйка, и все члены семьи без труда могли соблюдать заповедь о разделении мясного и молочного.
Соответственно, вся посуда в еврейском доме разделяется обычно на три комплекта:
– посуда (то есть тарелки, вилки, ножи, ложки, чашки, кастрюли, сковородки и т. д.), которая предназначена для приготовления и подачи на стол только мясной пищи и называемая соответственно «мясной»;
– «молочная» посуда, то есть посуда, используемая для приготовления, подачи на стол исключительно молочной пищи;
– посуда, относящаяся к категории «парве», то есть для блюд, которые не являются ни мясными, ни молочными и в равной степени могут быть поданы, как с теми, так и с другими.
Понятно, что желательно, чтобы для каждого комплекта посуды на кухне был свой шкафчик, а чтобы любой, даже самый маленький член семьи с легкостью отличил мясную тарелку от молочной, то принято помечать всю посуду несмываемой краской. Скажем, на мясные тарелки, кастрюли и прочую «мясную» утварь можно нанести красное пятнышко, а на все, что связано с молоком, – синие. В некоторых еврейских семьях принято метить только молочную посуду, но какого-либо жесткого правила, как нужно осуществлять такие метки, нет, и потому каждая семья решает этот вопрос по-своему. Например, на кухне автора этой книги все мясные тарелки относятся к одному набору посуды и имеют зеленую каемку, а молочные – к другому, и каемка у них, соответственно, желтая, да и узор на ней несколько другой. Так что тут, как говорится, не перепутаешь. Что касается тарелок из стекла, то мы используем их для пищи «парве» или… впрочем, нет, об этом чуть позже.
То же самое со столовыми приборами. Все вилки, ложки и ножи для молочной посуды у нас с цветными пластиковыми ручками, для пищи «парве» – с деревянными, а мясное мы едим со столовыми приборами, сделанными из нержавейки без всяких «архитектурных излишеств».
А вот с кастрюлями и сковородками лично у меня, признаюсь, часто происходит полный конфуз. Не успеет жена купить новую кастрюлю для молочной пищи, проделать с ней все те операции, которые нужно проделать и до рассказа о которых мы еще дойдем, не успеет она пометить эту кастрюлю как «молочную» и еще раз (как особо сообразительного!) предупредить меня об этом, как на меня почему-то нападает кулинарный зуд.
Движимый этим зудом, я направляюсь на кухню, начинаю тушить мясо и только тут спохватываюсь, что делают это в «молочной» кастрюле. Хорошо, если в совершенно новой – ведь тогда приготовленное мной мясо можно будет съесть, а с кастрюли соскрести метку и торжественно перевести ее в ранг «мясной». Но если меня, не дай Бог, угораздило начать готовить мясо в той кастрюле, где жена уже хотя бы раз варила ленивые вареники, то пиши пропало: все мясо нужно однозначно выкидывать, причем как можно скорее, да и кастрюлю тоже, вероятнее всего, придется отправить на мусорную свалку. О том, что при этом в мой адрес говорит жена, я писать не буду, так как лексика и психология еврейского семейного скандала – это тема совсем другой книги. А пока запомните, что если вы вдруг решите соблюдать кашрут, то с кастрюлями и сковородками нужно быть крайне осторожными.
Но, оказывается, мало приобрести в магазине отдельную посуду для мясного, молочного и «парве».
Так же, как женщина после завершения у нее месячных и отсчета семи «чистых» дней, чтобы стать вновь «разрешенной» для мужа, должна окунуться в микву[30], так же, как невеста в ночь накануне свадьбы впервые в жизни отправляется в этот ритуальный бассейн, так и новая металлическая или стеклянная посуда должна пройти погружение в очищающие ее воды – «твилу».
Окунание посуды в микву прежде, чем ее начнут использовать в еврейском доме, – это одна из важнейших заповедей кашрута. Без этого посуду использовать нельзя, так как она считается некошерной, точнее, неосвященной. И будет считаться таковой, даже если ее используют исключительно для кошерной пищи, в соответствии со всеми остальными заповедями иудаизма, до тех пор, пока над ней не будет совершен сакральный, имеющий глубочайший мистический смысл обряд окунания в микву.
Причем неважно, купил ли еврей у какого-нибудь нееврея подержанный, видавший виды комплект посуды или речь идет о новеньком сервизе в фабричной упаковке, – в любом случае еврей должен отправиться с этой посудой в микву, которую, впрочем, могут в спокойное время года заменить воды реки или моря. И лишь в случае, если точно известно, что данная посуда сделана руками еврея (пусть даже и совершенно нерелигиозного) окунание ее в микву можно не производить.
Перед окунанием Галаха[31] требует удостовериться, что посуда чиста и на ней нет никакой грязи или ржавчины.
Само окунание посуды в микву – «твила» – производится предельно просто. Еврей или еврейка, которым нужно совершить эту процедуру (они обязательно должны быть совершеннолетними; детям, то есть мальчикам до 13 лет и девочкам до 12 лет, производить окунание не доверяют) громко произносят благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и заповедовавший нам окунание посуды».
Сразу после этого нужно опустить посуду в микву, так как еврейская традиция требует, чтобы любое благословение произносилось перед самым исполнением той заповеди, о которой в нем говорится. При этом обычно для данной процедуры используется специальная металлическая сетка, так как «твила» считается осуществленной только в том случае, если погружаемый в микву сосуд весь целиком, с ручками, если таковые у него есть, оказался в воде. Если же специальной сетки нет, то окунающий может окунуть его, держа за ручку, но перед этим должен окунуть в микву ту свою руку, которой он будет держать сосуд. Если окунаются сосуды с узким горлом, то их следует держать в микве до тех пор, пока они не наполнятся водой изнутри.
Погружению в микву, как уже было сказано, подлежит только металлическая и стеклянная посуда, и только такой посуде в случае, если она вдруг по тем или иным причинам превратилась из кошерной в некошерную, можно вернуть статус кошерной. Деревянная и простая глиняная посуда окунанию в микву не подлежат, а фарфоровую или глазированную глиняную посуду еврейское религиозное законодательство требует погружать в микву без благословения.
Ну и, само собой, окунание посуды в микву запрещено проводить в субботы и праздники – в дни, которые Пятикнижие объявляет «днями покоя».
При этом следует помнить, что окунание в микву лишь освящает посуду, но отнюдь не делает некошерную посуду кошерной.
То есть если, скажем, кто-то из членов семьи по ошибке сварил сосиски в «молочной» кастрюле или вам в наследство от дяди, который самых честных правил, но плевать всю жизнь хотел на еврейские традиции и обожал поросенка с гречневой кашей, достались в наследство вилки, ложки и т. п., то для того, чтобы их можно было использовать в традиционном еврейском доме, их следует откошеровать, то есть превратить из «трефных» в кошерные. Причем, что любопытно, если в микву следует окунать только металлическую и стеклянную посуду, то кошеровать можно лишь посуду из дерева или металла – глиняная или стеклянная посуда, перестав быть кошерной, уже не может быть возвращена в такое состояние, и еврею остается ее либо выбросить, либо подарить знакомому нееврею, чтобы добро даром не пропадало.
Если окунание в микву – действие сугубо сакральное, основанное на еврейской вере во всеочищающую силу воды, то кошерование – процесс, в котором мистика тесно связана с полностью физической задачей максимально очистить посуду от любых, самых микроскопических остатков оказавшихся как на ее поверхности, так и в ее порах пищи. Словом, сделать все, чтобы она в смысле чистоты ни в чем не уступала новой.
За свою многотысячелетнюю историю евреи разработали два пути достижения этой цели и, соответственно, два способа кошерования посуды.
Первый, так называемая «хагаля», заключается в погружении ставшей «трефной» посуды в кипящую воду, а второй – «либин» – в нагревании такой посуды до красного каления в самом что ни на есть буквальном смысле этого слова.
Выбор одного из этих способов для того или иного конкретного случая во многом зависит от того, каким именно образом кошерная посуда вдруг стала «трефной». Обычно молочные столовые принадлежности или молочные горшки, которые случайно использовали для мясной пищи (и наоборот), кошеруют методом кипячения. А вот сковородки и кастрюли, как правило, прокаливают.
В любом случае прежде, чем приступить к кошерованию посуды, ее следует самым тщательным образом вымыть. Затем перед кошерованием этой посудой запрещено пользоваться для каких-либо целей в течение как минимум одних суток.
При кошеровании посуды кипячением вода нагревается в чистом и как можно более объемистом котле до кипения. Идеальным считается вариант, когда объем котла в 60 раз превосходит объем окунаемой в нем посуды. Следует заметить, что соотношение 1:60 имеет в иудаизме сакральный характер (например, сон приравнивается к 1/60 смерти), и мы еще не раз вернемся к этому соотношению в других главах книги.
Пока же отметим, что выполнение этого требования, увы, редко достижимо, а потому считается достаточным, если кошеруемая посуда целиком погружается в котел с кипящей водой. Обычно для этой цели используется специальная сеточка или корзина, в которую кладутся предназначенные для кошерования предметы и которая затем опускается в воду. Однако перегружать эту корзину ни в коем случае нельзя – ведь во время погружения предметы не должны касаться друг друга. Поэтому у еврейской хозяйки или у специалиста по кошерованию обычно всегда имеются большие щипцы или просто длинная палка, с помощью которых они отодвигают друг от друга помещенные в кипяток изделия.
Если опущенная в воду посуда поддерживается щипцами, то следует помнить место ее захвата после первого погружения и повторить процедуру, чтобы кипящая вода попала во все места посуды. После погружения следует ополоснуть кошеруемую утварь в холодной воде.
Хотя внешне все вышеописанное выглядит вроде бы просто, в реальной жизни это далеко не так.
Начнем с того, что котел, в котором кошеруют (или, если смотреть на все происходящее глазами далекого от религии человека, попросту кипятят) мясную посуду, уже не может быть использован для кошерования молочной посуды, и наоборот – ведь в воду войдет вкус пищи погруженной в нее посуды! Кроме того, так как погружение холодной посуды мгновенно снижает температуру кипящей воды, то после погружения следует немного подождать, чтобы вода снова закипела. Однако некоторые еврейские хозяйки еще в недавнем прошлом, начав кипятить воду в котле, одновременно раскаляли на огне кирпич и бросали его в этот котел сразу же после того, как опускали в него нуждающуюся в кошеровании посуду, – в результате вода мгновенно снова начинала кипеть…
Кошерная посуда, как уже было сказано, расставляется по шкафам: мясная – в «мясной» шкаф, а «молочная» – в «молочный». Впрочем, если у еврея, как и у автора этой книги, попросту нет большой кухни с множеством шкафов, то можно поставить «мясные» и «молочные» тарелки, а также тарелки «парве» в три разных ряда, а столовые приборы разложить, соответственно, по трем разным ящикам.
И уже сделав это, можно продолжить нашу экскурсию по еврейской кухне…
Данный текст является ознакомительным фрагментом.