«Я вас люблю, как мясо любит соль!»

«Я вас люблю, как мясо любит соль!»

Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.

Дело в том, что, как мы уже говорили в предыдущих главах, еврейский Закон категорическим образом запрещает евреям употреблять в пищу в каком бы то ни было виде кровь млекопитающих и птиц (кровь рыб, соответственно, запрещенной не является).

Здесь мне остается лишь напомнить, что после кошерного забоя животного его туша подвешивается так, чтобы вся содержащаяся внутри него венозная и артериальная кровь стекла на землю. Резник (или его помощники) проделывает также первоначальную разделку туши, удаляет запрещенные в пищу евреям седалищный нерв и нутряной жир, проверяет состояние различных органов забитого животного и, лишь удостоверившись в том, что по своему внешнему виду и консистенции они отвечают всем требованиям кашрута, объявляет данное мясо кошерным, но это вовсе не означает, что оно… может быть немедленно использовано евреями для приготовления того или иного блюда. Да, повторю, это мясо кошерно, оно подпадает под категорию «кошер», но ведь в нем еще осталось немало капиллярной крови, которую нужно удалить, прежде чем из этого мяса можно будет приготовить абсолютно кошерную с точки зрения еврейской традиции пищу.

Такое свежее мясо на иврите называется «ло мукшар» – «некошерованное», не освобожденное от внутренней крови и нуждающееся в ее удалении. Сама процедура удаления этой крови и получила название кошерования мяса. Осуществляется она одним из двух способов – либо так называемым просаливанием мяса, либо прожариванием его на огне. Оба эти метода основаны на том, что, согласно Устной Торе, и соль, и огонь как бы «вытягивают» из мяса оставшуюся в нем кровь.

При этом следует помнить, что, по Галахе, откошеровать мясо высаливанием можно лишь в течение первых 72 часов после забоя животного. Если к процессу высаливания приступили хотя бы ненамного позже, мясо уже никогда не будет считаться кошерным.

Правда, большинство раввинов придерживается мнения, согласно которому, если после 72 часов прошло не так уж много времени и мясо хранилось в нормальных условиях (скажем, в холодильнике), то еще не все потеряно: такое мясо можно откошеровать прожариванием на открытом огне. Но и готовить такое мясо можно уже только на огне. Варить или тушить его нельзя, а следовательно, лучшее, что можно сделать, – это просто уложиться в отведенные от момента забоя до начала высаливания 72 часа.

В связи с этим на многих скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса, засаливание производится прямо на месте, и со скотобойни уходит уже кошерное мясо, то есть его можно везти прямо в магазины именно с маркировкой «кошер», а не «ло мукшар». Если на скотобойне мясо не высаливали, то эту процедуру может проделать и мясник, которому его доставили, – ведь он заинтересован в том, чтобы продать имеющееся у него мясо, а не выбросить его спустя 72 часа.

Однако на протяжении столетий и даже тысячелетий высаливанием мяса занимались не резник или мясник, а сама еврейская женщина, которой доставили его на кухню, из чего, как вы понимаете, следует вывод, что в прежние времена евреи ели исключительно свежее, а не мороженое мясо.

Во всяком случае, закона, обязывающего резника или мясника произвести кошерование, нет, и в наши дни, когда многие страны пользуются импортным мясом, это порождает многочисленные проблемы в еврейском мире. К примеру, в начале 2000-х годов в Израиле вспыхнули нешуточные страсти вокруг мяса, импортируемого из Аргентины и Австралии. Ряд скотобоен этих стран оборудовали свои хозяйства всем необходимым для кошерного забоя, включая миквы, для того чтобы резники могли окунаться в них перед тем, как приступить к «шхите», и специальными цехами для высаливания мяса, так что его кошерность сомнений не вызывала. Однако другие ограничились тем, что наняли еврейских резников, которые производили «шхиту» и разделку туш, после чего мясо замораживалось и в таком виде (то есть будучи «ло мукшар») поставлялось в Израиль.

В Израиле часть этого мяса подвергалась кошерованию, а часть поступала и до сих пор поступает в израильские супермаркеты с маркировкой «ло мукшар», то есть откошеровать его должен сам покупатель, либо (видимо, на это все и рассчитано) он не будет это делать, если предпочитает есть мясо в том виде, в каком его едят все остальные народы, то есть с кровью.

Но ведь понятно, что пока это мясо доберется до Израиля из Аргентины или Австралии, отведенные на его кошерование 72 часа давно пройдут! И, следовательно, неоткошерованное мясо на момент прибытия в Землю обетованную станет самой обыкновенной «трефой»! Исходя из этого, ряд израильских раввинов потребовали объявить партии такого импортного мяса некошерными и запретить ставить на них даже печать «ло мукшар». Однако мясоторговцы сумели… скажем так, разыскать ряд раввинов, которые стали доказывать, что при столь глубокой заморозке, которой подвергается импортируемое мясо, можно считать, что любые идущие в свежем и даже в подвергшемся более легкой заморозке мясе процессы «рассасывания» крови, разложения тканей и т. д. не просто замедляются, а вообще приостанавливаются. И следовательно, все время, пока мясо находится в таком состоянии, отсчет положенных 72 часов производиться не должен. Более того – эти же раввины настаивали, что и в холодильниках израильских супермаркетов предлагаемое к продаже мясо хранится при достаточно низкой температуре, чтобы начать отсчет времени, положенного для его кошерования, с момента покупки покупателем, то есть в супермаркетах также можно продавать мясо категории «ло мукшар».

Те раввины, которых такое объяснение не удовлетворило, призвали религиозных евреев бойкотировать импортное мясо, и тогда оптовые поставщики импортной говядины обратились в Верховный суд Израиля, судьи которого в подавляющем большинстве являются светскими людьми, нередко совершенно невежественными во всех вопросах, связанных с иудаизмом, и уж, само собой разумеется, ничего не понимающими в многочисленных тонкостях законов о кашруте. И в результате одни израильтяне со смехом, другие – с улыбкой, а третьи – с откровенной горечью, следили за тем, как светские судьи решали вопрос о том, можно ли считать импортное мясо кошерным или нет. Со стороны все это выглядело так, как если бы группе одесских биндюжников поручили установить истинность частной теории относительности или выразить свое мнение по поводу того, как именно должна осуществляться операция на открытом сердце…

Словом, посовещавшись, судьи пришли к выводу, что импортеры неоткошерованного мяса имеют право и впредь продавать его в супермаркетах под маркировкой «ло мукшар». Этот приговор, вне сомнения, устроил большую часть израильского общества (как тех, кому не откошерованное, пропитанное кровью мясо нравится больше кошерного, так и тех, кто соблюдает традиции, но не может себе позволить купить безумно дорогое свежее мясо на рынке и вынужден довольствоваться мороженым импортным, производя, если нужно, его высаливание). Однако вопрос о том, остается ли подвергшееся глубокой заморозке мясо кошерным и после того, как прошли 72 часа после забоя, а оно не было откошеровано, от этого более ясным не стал и по-прежнему остается причиной оживленных споров в религиозных кругах.

Что ж, не будем на нем задерживаться, а лучше расскажем, что следует сделать еврею, если он купил у мясника кусок свежего или мороженого мяса «ло мукшар» и ему необходимо его откошеровать.

Для самой процедуры высаливания на еврейской кухне должны иметься две большие миски, доска, на которую кладется мясо после того, как оно было посолено, а также нож. Причем, думается, не нужно объяснять, что все три названных предмета должны использоваться исключительно для данной цели, и ни в коем случае не для приготовления как молочной, так и мясной пищи.

Если речь идет о мороженом мясе, то прежде, чем приступить к кошерованию, его, само собой разумеется, необходимо разморозить. Причем – и в этом мнении едины абсолютно все раввины – размораживание мяса ни в коем случае нельзя производить с помощью крутого кипятка, делать это следует лишь в прохладной или, в крайнем случае, если уж совсем поджимает время (например, вы готовитесь к субботе или к приему гостей), в теплой воде. Считается, что высокая температура способствует тому, что кровь начинает сильнее впитываться в ткани мяса, и потом ее уже «не вытянешь». Так что если у вас имеется под рукой только кипяток, то следует сначала вылить его в какой-нибудь сосуд и уже из него налить в ту миску, в которой вы будете производить замачивание мяса.

Сам процесс замачивания мяса в воде является необходимым первым этапом его кошерования, так как в ходе него смывается та кровь, которая находится на поверхности мяса, и само мясо размягчается до нужной кондиции. Непосредственно перед замачиванием рекомендуется тщательно осмотреть кусок мяса (и особенно тушку птицы) и проверить, нет ли на нем черных или синих пятен, свидетельствующих о скоплении в этих местах сгустков крови. Такие области следует тщательно вырезать или, по меньшей мере, прорезать, снова смыть всю имеющуюся на поверхности мяса кровь, и уже затем положить его в воду.

После этого в силу вновь вступают жесткие законы времени.

Если вы оставите мясо в воде больше, чем на сутки, даже если оно не протухнет, то все равно станет «трефным» и евреям его есть уже запрещено. Но и если оно полежит в воде всего несколько минут, то его нельзя считать замоченным. В качестве минимального достаточного для замачивания времени большинство галахических авторитетов называют полчаса. Однако если вы находитесь в цейтноте, то можно сократить это время до 15–20 минут, но в этом случае следует вымыть мясо в нескольких водах.

После замачивания мясо следует еще раз тщательно осмотреть и стереть с него все следы крови. Особенно внимательному осмотру после замачивания следует подвергнуть внутреннюю часть тушки курицы или любой другой птицы, так как там даже после этой процедуры на тушке часто остаются комочки крови, которые крайне важно удалить.

Если после замачивания вы решите нарезать мясо, то его следует еще раз промыть, дать воде возможность стечь с него и только после этого приступать ко второй, основной стадии кошерования – высаливанию.

Здесь следует отметить, что для высаливания годиться лишь соль среднего помола, которая, по образному выражению одного из раввинов, ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль считается непригодной для этой цели, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком грубая недостаточно «вытягивает» кровь. Но если есть только грубая соль, то ее можно раздробить на более мелкую.

Сам процесс соления мяса заключается в том, что все куски мяса посыпаются солью со всех сторон – так, чтобы не осталось ни одного места, не прикрытого слоем соли. Понятно, что если просаливают тушку птицы, то перед этим ее следует хорошо «раскрыть», чтобы посыпать солью и внутреннюю поверхность.

Посоленное мясо кладут на специальную доску, которая должна быть либо абсолютно гладкой и не содержать в себе никак трещин и дефектов, способных задерживать и накапливать кровь или пропитанные ею крупинки соли, либо представлять собой что-то вроде решетки, через отверстия которой могла бы стекать кровь.

Гладкую доску ставят в слегка наклонное положение, чтобы кровь свободно с нее стекала. Решетчатую доску ставят так, чтобы она была слегка приподнята, и следят за тем, чтобы ее отверстия не забивались.

Сам процесс высаливания обычно длится порядка часа. Однако и в данном случае еврейское законодательство учитывает, что занимающийся этим еврей может куда-то опаздывать, а потому некоторые раввины считают допустимым в виде исключения (но никак не в виде правила!) сократить в таких случаях процесс высаливания до 24, а самые «снисходительные» – и до 18 минут.

В связи с этим в весьма любопытном свете предстает диалог главного героя гениальной сатирической повести Ильи Эренбурга «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца» с ресторатором Шварцбергом:

«Осмелев после столь легкой удачи, Шварцберг сразу приступил к делу.

– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, а ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов…»

Обратите внимание: если бы Лазик заявил в ответ, что действительно позволительно снизить время высаливания мяса с часа до получаса, то есть возвел бы исключение в правило, то мясо в ресторане Шварцберга все равно осталось бы кошерным. Более того – если бы Лазик высказался в том духе, что Шварцбергу разрешено сократить время высаливания до той черты, которая считается минимальной, то есть до 18 минут, так как от этого зависит его заработок, это можно было бы с натяжкой назвать обоснованным заключением раввина по данному конкретному случаю.

Однако Эренбургу крайне важно было не только продемонстрировать читателю еще раз, что его герой является законченным пройдохой, но и высмеять лицемерие немецких евреев, их все более углубляющийся разрыв с иудаизмом, а заодно и показать, к чему в итоге ведут такие просьбы о послаблении закона.

«Что такое часы? – отвечает на вопрос Шварцберга Лазик. – Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик[34] из Балты. Но перед обедом ведь все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы подадите мне на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач…»

В итоге подобная логика приводит Лазика Ройтшванеца к тому, что он разрешает Шварцбергу подавать в своем ресторане свинину под видом телятины. Таким закономерным следствием оборачиваются поиски путей, позволяющих обойти еврейский закон, – в итоге сам закон попросту перестает соблюдаться. Однако вернемся к процессу высаливания мяса.

Если минимальное время для засаливания мяса составляет 18 минут, то и держать его в соли больше 12 часов тоже нельзя, а если это все-таки произошло, то еврею следует посоветоваться с раввином по поводу того, может ли он и дальше пользоваться этим мясом.

Закончив высаливание, с мяса стряхивают всю соль, промывают его под струей воды, перекладывают в наполненную водой вторую миску и тщательно ополаскивают в трех водах – для того, чтобы удалить всю еще оставшуюся в мясе кровь и содержащую ее соль. Некоторые считают, что после высаливания достаточно трижды промыть мясо со всех сторон под струей холодной или теплой воды, а некоторые делают как то, так и другое.

После того как мясо высолено, из него можно начинать готовить все, что вам вздумается: хотите – гуляш, хотите – котлеты, а хотите – кисло-сладкое мясо…

Однако для того, чтобы самостоятельно кошеровать мясо, мало знать, в чем заключается процесс его высаливания, – ведь существуют специфические сорта мяса, к которым этот метод непригоден или нуждается в определенной модификации…

Данный текст является ознакомительным фрагментом.