ВКУСНАЯ РЫБА ФУГУ
ВКУСНАЯ РЫБА ФУГУ
Японская пословица гласит: «Хочешь есть фугу – напиши завещание». Первое описание признаков отравления тетродотоксином, который содержится в рыбе, дал в своем дневнике знаменитый мореплаватель Джеймс Кук. В сентябре 1774 года его шлюп «Резольюшн» бросил якорь у берегов Новой Каледонии. Именно там Куку предложили свежеприготовленную рыбу неизвестного вида. Кук попробовал печень и молоки. «Около трех или четырех часов утра я почувствовал небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь. Я уже почти ничего не чувствовал…»
Специалисты утверждают, что симптомы отравления тетродотоксином описаны очень точно. Сначала происходит потеря чувствительности в конечностях, потом немеют язык, кончики пальцев рук и ног. Затрудняется глотание, становится трудно дышать, потом паралич охватывает все тело. Бывает, что отравившийся не умирает, а впадает в коматозное состояние, похожее на летаргический сон. Известны случаи, когда пострадавшие «оживали» незадолго до погребения и восставали из гроба на пути к кладбищу, чем приводили в немалое смятение окружающих.
И все же фугу, или рыба-собака, считается в Японии деликатесом. Несмотря на то, что каждый год бывают сотни случаев смертельного отравления, фугу продолжают готовить и есть. Дело в том, что в небольших концентрациях тетродотоксин действует как наркотик, вызывая эйфорию и приятные физические ощущения у гурмана. Яд находится в кожных покровах, в брюшине и печени.
Для того чтобы клиент не умер прямо в заведении, из фугу вынимают смертоносные печень и яичники. Это очень тонкая операция, поэтому в Японии шеф-повар должен иметь правительственную лицензию на приготовление фугу. Рыбу начинают разделывать с затылка. Делается два глубоких надреза у начала хребта. Резким движением выуживается хребтина и рыба выворачивается наизнанку. Затем снимается шкура, которая повисает у хвоста. Далее удаляются ядовитые органы и нарезается ломтиками белое филе фугу. К рыбе подается острый соус подзу. Если повар совершил ошибку и концентрация яда превысила допустимую норму, то клиент узнает об этом очень быстро – симптомы отравления проявятся через 15 секунд.
На кухнях, где готовят фугу, висят гравюры с изображением Вани, морского божества японцев, появляющегося в сопровождении рыб, мясо которых ядовито для людей. Так что приступая к поеданию фугу, помолитесь Вани – может и пронесет. Ну, а если вы поели фугу вне стен специального ресторана, то знайте – в 60 случаях из 100 вас ждет смерть.
В подобную «русскую рулетку» играют и жители Юго-Восточной Азии. Для получения особого вина, которое излечивает множество болезней и укрепляет потенцию, они используют ядовитую сороконожку. Несчастное насекомое ловят и топят в бутылке, наполненной спиртом. Захлебнувшись, сороконожка умирает, перед смертью выбрасывая яд в виде белого облачка, которое опускается на дно сосуда. Пить вино можно лишь через пару месяцев, когда оно приобретает желтоватый оттенок. Если же поспешить, то вместо увеличения потенции можно получить кардинальное укорочение жизни. Несмотря на то что дегустаторы часто ошибаются, вино пользуется огромной популярностью. А закуской к этому вину может послужить блюдо из канавалии, растения семейства бобовых. Эту культуру люди возделывают уже несколько тысяч лет и все время играют в прятки с отравлением. Имеется два вида канавалии – мечевидная, которая растет в Южной Америки, и палашевидная, которую едят в Южной Азии. В пишу употребляют незрелые бобы и семена, так как стоит им созреть, и они становятся смертельно опасными, в них появляется ядовитая аминокислота канавалин, вызывающая острое отравление. Многие жители Африки и Южной Америки разнообразят свой стол блюдами из маниоки. Из ее клубней делают крупу и муку. Но малейшая ошибка на кухне может стать последней в жизни. Сырые или неправильно приготовленные клубни содержат смертельный яд – синильную кислоту.
Известны ядовитые рыбы, подобные фугу, и в истории. В VI веке святой Брандан Мореплаватель, проповедовавший христианство среди древних ирландцев, совершил несколько морских путешествий и во время одного из них попал на остров, море вокруг которого кишело ядовитыми рыбами. Святой Брандан уцелел лишь благодаря молитве.
В Красном море испокон века гурманы промышляли небольшую, но вкусную рыбку Pardahirus marmoratus. В минуту опасности эта кроха выделяет из желез похожую на молоко жидкость, которая содержит токсин, смертельно опасный для нервной системы акул. Но при варке или жарении ядовитый токсин полностью разрушается и вкус этой рыбки становится… специфическим! А вот мясо барракуды, или морской щуки, то ядовито, то вполне съедобно. Ученые не могут понять причину этого и не могут выделить яд, образующийся в теле барракуды. А так как мясо у нее неплохое, то морскую щуку едят, и тут уже – как кому повезет.
На австралийских рифах водится рыба-камень, или бородавочник, ее тоже можно есть, но только следует соблюдать осторожность, чтобы не пораниться о торчащие иглы спинного плавника, таящие смертельный яд. Спасение от яда – немедленное использование горячего воска, которым заливают разрез, сделанный поперек раны.
Рыбы разновидности каранксов тоже имеют вкусное мясо, но некоторые из них обладают ядовитыми свойствами. Мясо этих рыб, в особенности их икра и печень, может при употреблении человеком в пишу вызвать тяжелое заболевание – сигуатеру, приводящее к смерти заболевшего. Сигуатерное отравление – плохо изученное, но опасное заболевание. Смертность от сигуатеры, особенно распространенной на островах Вест-Индии и Полинезии, достигает 12 %. Вкусными, но ядовитыми, являются черный каранкс, живущий в тропиках Запад-
ной Атлантики, а также гавайский каранкс, обитающий в водах Гавайских островов. Сигуатера может настигнуть беззаботного гурмана, попробовавшего рыбу-бабочку, рыбу-ангела, вкусное мясо губанов, рыб-хирургов, рыб-единорогов. А иногда вполне приличную рыбу считают отравленной, чем значительно обедняют свой стол. В Центральной Америке и на юге США, например водятся панцирные щуки, имеющие икру ядовитого зеленого цвета. Белое население редко употребляет их мясо. Рыбаки выбрасывают панцирных щук на берег или выпускают обратно в воду, предварительно искалечив. Но щуки ничем не заслужили подобного варварского обращения. Они вполне съедобны, и индейцы-семинолы, живущие во Флориде, а также индейцы Центральной Америки с удовольствием уплетают жареных щук. А вот рыбу бельдюгу, которая иногда попадала на прилавки магазинов в советское время, люди, живущие возле Белого моря на севере России, не ели. А не ели из-за того, что при варке кости бельдюги зеленели и рыба приобретала неприятный внешний вид. Из-за зеленого цвета мяса не пользуется популярностью и рыба мраморник, длиной до 75 см, имеющая вкусное мясо и живущая у берегов Северной Америки. Но тут хоть можно оправдать эту брезгливость – у мраморника икра ядовитая.
Но не только рыбы травят людей, а и люди отравляют рыб. На Филиппинских островах при ловле экзотических аквариумных рыбок (рыб-клоунов, бабочек, белок и др.) ныряльщики используют раствор цианистого натрия. Этот яд действует на рыбок как анестетик. Добывать рыбок с ядом легче, но это варварский способ добычи, так как от цианида погибает до 75 % улова.
Но даже в наших безопасных водах имеются рыбы, отдаленно напоминающие фугу. Речь идет о «царской рыбе» – осетре. Казалось бы, что может быть вкуснее и безопаснее осетриного филе? Но вот что говорят опытные рыбаки. В позвоночнике осетра, от головы до хвоста, проходит так называемая визига, или спинная струна. Она представляет собой круглую, полупрозрачную трубку. И если ее не вынуть вовремя, то она начинает источать яд, превращая благородное осетровое мясо в мину замедленного действия. Рыбаки, надрезая позвоночник под головой осетра, всегда вынимают эту визигу. Кстати, ее не выбрасывают. Визигу сушат. Затем, желая использовать ее в кулинарных целях, визигу варят. При варке она разбухает, и в таком виде, мелко нарубленную, ее раньше использовали для кулебяк, а нынче для пирожков. Из визиги также производят лекарство.
А на Дальнем Востоке в реке Амур живет сомик-скрипун. У него очень нежное и вкусное мясо, напоминающее по вкусу куриные яйца, но выпутать его из сетей, не уколовшись о ядовитые колючки, весьма затруднительно. Не менее трудно его разделать, поэтому вкусные сомики удостаиваются лишь нехороших слов у рыбаков, когда попадают в сети.
Подобные соленые слова можно услышать и от черноморских рыбаков, которым может попасться среди улова морской дракончик. Этих рыб хищники не трогают, так как на шипах дракончиков находится яд нейротоксического и гемолитического действия. Три вида дракончиков водится у берегов Европы, а в Черном море один – большой дракончик. При уколе шипом возникает острая, мучительная, жгучая или колющая боль, которая продолжается весь день. Она настолько сильна, что пострадавший кричит, мечется и иногда в отчаянии пытается выброситься за борт. Пораженная конечность воспаляется и сильно опухает. В числе других симптомов – потеря сознания, сильное сердцебиение, замедление сердечного ритма, лихорадочное состояние, бред, сильная рвота, судороги. В общем, весь комплект. В тяжелых случаях может наступить смерть. Морфий обычно не помогает, а для полного излечения требуется несколько месяцев. Но мясо дракончика вполне съедобно. Удалив шипы, дракончиков жарят и продают в ресторанах под разными названиями. Особенно много дракончиков на рыбном рынке Парижа.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.