ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

Когда плоды орехового дерева делаются сухими, они уже непригодны для кулинарии; однако им можно вернуть некоторую свежесть вымачиванием в теплом молоке, где их оставляют до остывания.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ НЕЗРЕЛЫЕ. Это великолепная вещь, которая совершенно неизвестна за пределами Франции. Я говорю «совершенно неизвестна» потому, что незрелые грецкие орехи столь вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после Дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи, и если ядра хорошо сформировались, а сок, из которого они образуются, по своему состоянию напоминает миндаль, — значит, пришло время вынимать ядра из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в миске с водой, к которой добавлен слабый раствор порошка квасцов, который позволит сохранить ядра белыми. Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли, бросьте ее на орехи, как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами; растолките в маленькой мраморной или высокой чугунной ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на ваши орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу; берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.