ЛАНЬ

Четвероногое животное из отряда жвачных и из семейства оленей. Мясо справедливо считается великолепным продуктом.

Лань слишком хорошо известна, чтобы здесь требовалось ее описывать. Скажем только, что мясо лани, как и мясо косули, оказывается более высокого качества, если она была убита во время активной деятельности.

Из частей туши лани выше всего ценятся круп и задние ноги, потому что они наиболее мясистые. Хороши также мозги, по мнению Реди, который утверждает, что ему приходилось есть отличные куски со свиным салом.

Лань следует выбирать молодую, нежную, жирную и хорошо откормленную: в таком случае ее мясо дает хороший сок и очень питательное. Старая лань имеет жесткое мясо, которое с трудом переваривается.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ (ПО-АНГЛИЙСКИ). Если у вас есть достаточно жирная задняя часть лани, то есть покрытая слоем жира подобно бараньей ноге, удалите из нее кость, по возможности хорошенько отбейте, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Приготовьте тесто, взяв 3 литрона муки, в которую вы добавите пол-унции соли, 6 целых яиц и совсем немного воды, чтобы тесто получилось очень крутым; заверните тесто во влажное белое полотно и оставьте на час. После этого раскатайте тесто ровным слоем толщиной в шестиливровую монету, наденьте мясо на вертел и целиком заверните в подготовленное тесто: для этого тесто должно быть цельным куском. Края теста слепите, намочив их водой. Сверху все вместе заверните в плотную промасленную бумагу и жарьте на очень равномерном огне примерно 3 часа. Когда зажарится, разверните бумагу, дайте тесту подрумяниться, снимите мясо с вертела и подавайте на стол, поставив рядом в соуснике желе из красной смородины, которое англичане называют «желе из коринки» (рецепт г-на Бовилье).

ЖАРКОЕ ИЗ ЛАНИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нашпигуйте мясо лани кусочками толстого сала, посыпанного солью, перцем и гвоздикой, подержите в уксусе с лавровым листом, кусочками лука и лимона, зажарьте на слабом огне, поливая маринадом. Затем приготовьте соус с мелко нарезанными анчоусами и луком-шалотом, зеленым лимоном и обжаренной мукой. Для загустения добавьте мясную подливку и вылейте полученный соус на мясо лани.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.