ЧЕРЕПАХА

ЧЕРЕПАХА

В статье «Черепаховый суп» мы сказали все, что могли сказать по поводу различных способов приготовления этого животного. Однако мы недавно получили от г-на Дюглереза, бывшего шеф-повара дома Ротшильдов, несколько рецептов, относящихся к этой же теме, и спешим сообщить их нашим читателям — любителям черепахового мяса.

В некоторых странах Америки, по свидетельству г-н Дюглереза, черепахи встречаются часто и ценятся у населения подобно рыбе, очень дешево. В этих странах черепаху готовят без всяких изысканных пряностей и из приправ используют только возбуждающие.

В Англии, где черепаховое мясо ценится очень высоко, его потребляют в весьма больших количествах, хотя обычно используют только для приготовления супов. Видимо, это связано с присущим этой стране незнанием изысканных форм кулинарного искусства.

Во Франции черепахе оказывают более высокую честь, и все может быть использовано в кулинарии.

Самые нежные и вкусные части черепахи — студнеобразные: нижняя и верхняя часть панциря, а также все четыре лапы и жир, которые отличаются нежным и изысканным вкусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕПАХИ. Привяжите черепаху к приставной лесенке, подвесьте ей на шею груз весом в 25 кг, с помощью хорошего ножа отрежьте голову и оставьте на 5–6 часов, чтобы стекла кровь. Затем разложите черепаху на столе спиной вниз, отрежьте брюшную часть панциря от спинной, удалите все внутренности, затем отрежьте лапы вместе с кожей, нажимая ножом на спинную часть панциря. Тщательно соберите жир, поскольку он очень нежный. Разрежьте каждую половину панциря на 4 или 6 частей, сложите их в большой котел с горячей водой и варите 20–25 минут, то есть до того момента, когда кожа будет отделяться от костей. Затем снимите котел с огня, погрузите куски панциря в холодную воду и выложите на салфетки. Куски постного мяса, которые вы достали из горячей воды, не отличаются нежностью. Это мясо волокнистое, жилистое и пресное. Крупные куски напоминают телячий «орех» («ядро» филея). Их можно шпиговать и готовить таким же образом, придавая им прекрасный вкус. В кулинарном искусстве все возможно.

СУП С ЧЕРЕПАХОЙ. Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте

3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части панциря, нарежьте кусочками размером в 3 см²; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.

Этот суп подают в двух вариантах: прозрачным или густым. В конце приготовления в него добавляют мяту, базилик, розмарин и тимьян, которые предварительно заливают добрым стаканом мадеры, настаивают и уваривают до четверти объема. Добавьте также немного кайенского перца и завершите приготовление супа. Прежде чем подавать на стол, попробуйте суп на вкус: он должен быть необыкновенно приятным. В Англии этот суп обладает особыми качествами, обусловленными тем, что у наших заморских соседей в любое время есть свежие растения, из которых они готовят пюре, используемые в конце приготовления этого супа.

ЛАПЫ ЧЕРЕПАХИ ПО-РЕГЕНТСКИ. Положите на дно жаровни слой ломтиков свиного сала, несколько ломтиков копченой байоннской ветчины, четыре луковицы, в которые воткнуты несколько гвоздик, индийские ароматические приправы и черепашьи лапы. Посыпьте щепоткой порошка пряностей, покройте ломтиками свиного сала и несколькими кусками телятины, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон. Накройте бумагой, а поверх нее герметичной крышкой, положив на нее горячие уголья. Варите на слабом огне, время от времени проверяя готовность: чтобы мясо хорошо сварилось, подливка должна уменьшиться в объеме на 3/4. В момент подачи на стол слейте жидкость с лап, выложите их на блюдо, поверх толстого слоя поджаренного хлеба, лежащего посередине блюда. Украсьте это горячее богатым гарниром из мелких гренок, трюфелей, петушиных гребешков и почек, фрикаделек и т. п. Затем процедите подливку через сито, дайте постоять и снимите жир. Выложите на большое блюдо, добавьте четыре большие ложки испанского соуса, перемешайте все на сильном огне, добавив щепотку кайенского перца, и поместите в водяную баню. Позаботьтесь, чтобы соус получился очень вкусным, густым и немного поднялся.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.