Убой

Убой

Решать вопрос убоя птицы необходимо заранее. Потребуется 10–12 часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса.

Птицу отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают на подставке, чтобы в случае большого голода она не принялась склевывать помет и землю, сохранив чистым перо.

Голодная диета поможет очистить кишечник от содержимого. Питьевую воду для птицы в это время заменяют слабительным 2 %-ным раствором глауберовой соли. Можно давать слегка подсоленную чистую воду (1 г соли на 1л воды). За два часа до забоя воду (или раствор) также следует прекратить выпаивать. И последнее в подготовке: за 3–5 часов до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Ее нервное напряжение испортит вкус и сохранность мяса.

В быту многие владельцы кур проблему забоя решают простым способом: отрубают голову топором и подвешивают за ноги для стока крови. Другие считают, что птицу забивать и потрошить легче, удобней в подвешенном состоянии на высоте рук. Острым ножом перерезают горло или полностью отрезают голову.

Технологи предлагают другой способ убоя птицы – «в расщеп». Острым ножом или ножницами перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель прокалывают переднюю часть мозжечка.

Предварительно для введения ножа необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным пальцами нажимает на ушные раковины головы птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют внутренним.

Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу в одном сантиметре ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.

При любом способе забитую птицу на 5-10 минут оставляют висеть вниз головой, вначале придерживают от трепыхания крылья, а затем их расправляют для лучшего обескровливания.

Обработка тушек

Ощипка. Кур следует ощипывать сразу после убоя, пока тушка не остыла. Вначале вырывают крупные перья – маховые и хвостовые, затем мелкое перо крыльев, ног, спины, боков, груди и шеи. Имеющиеся пеньки удаляют с помощью ножа.

Ощипку можно производить и мокрым способом – после ошпаривания горячей (50 °C) водой в течение 1–2 минут. Но этот способ применим тогда, когда сбором пуха и пера не занимаются и тушки не предназначены для длительного хранения.

Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол спиной книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой – кутикулу.

При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.

К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.

Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. После всего удаляют легкие и почки.

Опаливание. Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.

Хранение мяса. Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени – в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Зимой его хранят в подвешенном состоянии в холодных помещениях. А вот летом в отсутствие холодильника сложнее. Кратковременно (3–5 дней) мясо можно сохранить свежим, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.

Для длительного хранения мяса забой лучше производить поздней осенью, с наступлением холодов. Охлажденные тушки обертывают в чистую бумагу и замораживают в течение в двух дней при температуре -18 °C. При более низких температурах срок замораживания сокращается.

Для более равномерного замораживания и сохранения вкусовых качеств мяса проводят поэтапное замораживание. Первоначально тушки охлаждают в течение суток при температуре до -2 °C. Затем на морозе окунают в холодную воду со льдом и подмораживают на воздухе. Эту процедуру повторяют до 5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. В дальнейшем тушки хранят обернутыми в чистую бумагу при температуре – 5–8 °C.

Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса. Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерять вкусовые качества.

В летнее время длительная сохранность мяса обеспечивается тепловой обработкой, посолом, консервированием, копчением.

У свежей тушки клюв глянцевый, сухой и упругий, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розовая, несколько увлажненная, без запаха. Глазное яблоко заполняет всю орбиту, без проваливания. Цвет кожи тушки бледновато-желтый, с розоватым оттенком. Серовато-желтый цвет с сухой поверхностью кожи у упитанных кур, а у худой птицы – синюшный цвет кожи – признаки несвежего мяса. Возможен легкий затхлый запах.

У свежих тушек мышечная ткань плотная, упругая, светлорозового цвета. Грудные мышцы белые, с розоватым оттенком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.