2.2.7. Размещение товаров на хранение. Правила товарного соседства
2.2.7. Размещение товаров на хранение. Правила товарного соседства
При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.
Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом.
Например, недопустимо хранить рядом замороженные и охлажденные продукты, так как одни разморозятся, другие, наоборот, заморозятся. Также нельзя хранить вблизи друг от друга сухие и влажные товары (муку и свежие фрукты). Первые увлажнятся, начнется микробиологическая порча, вторые усохнут, потеряют товарный вид. Это требование касается также разных сортов и видов растительной продукции.
Что касается сорбционных свойств, то товары делятся при хранении на сорбенты, т.е. поглощающие газ, запахи, и сорбаты, т.е. отдающие, испускающие запахи, аромат или газовые вещества.
Так, сливочное масло впитывает запах рыбы или краски. Сахар – запах топлива, керосина, бензина, солярки. Чай или кофе – запах косметических и парфюмерных средств. В основном причиной появления посторонних запахов у продуктов является некомпетентность персонала магазина.
При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.
К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.
Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):
1) мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);
2) субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;
3) птица и кролики;
4) шпик (свежий, соленый);
5) жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);
6) масло сливочное (монолиты);
7) масло топленое в бочках и флягах;
8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;
9) яичные мороженые продукты в жестяной таре.
Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):
1) яйцо в деревянных и картонных ящиках;
2) консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.
Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):
1) яблоки зимние в ящиках;
2) груши зимние в ящиках;
3) виноград в ящиках и паках.
Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):
1) яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;
2) абрикосы и персики в паках и ящиках;
3) слива в ящиках и паках;
4) виноград в ящиках и паках;
5) вишня, черешня в паках;
6) крыжовник в паках;
7) смородина в паках.
Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):
1) сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;
2) сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;
3) сухофрукты в мешках и ящиках;
4) орехи в мешках и ящиках;
5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;
6) сгущенные молочные консервы, майонезы. Другое правило размещения товаров – это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Площадь склада рассчитывается по формуле:
F=Fскл•k+Fмех+Fраб.мест,
где k – коэффициент проходов и проездов шириной от 0,7 до 1,5 м;
Fскл – полезная площадь склада, занятого товаром;
Fмех – площадь, занятая вспомогательными механизмами, погрузчиками, электокарами, холодильным оборудованием;
Fраб. мест – площадь рабочих мест (рассчитана на расположение шкафов, столов, персонала).
Другим показателем рациональной компоновки является наличие аэропространства складского помещения, т.е. свободного от товарной массы пространства. Так, максимальная высота штабеля при хранении товарной массы исходя из требований безопасности, устойчивости и возможности механизации не должна превышать 4,5 м. Величина аэропространства определяется также исходя из допустимых расстояний от отопительных приборов, длительности хранения, возможностей воздухообмена, наличия «мертвых зон» и ряда других факторов.
Существует ограничение, согласно которому свободный объем не должен превышать 30% пространства и регламентируется для каждой группы товаров санитарными правилами и нормами (СанПиН). Общую емкость склада принято измерять в условных поддонах. 1 усл. поддон = 1 м3 и имеет размеры 1,2 х 0,8 х 1,05 м.
Следующими факторами размещения является количество перегрузок товара с одного складского места на другое, наличие свободного доступа к очагам возникновения порчи, отсутствие «мертвых зон», соблюдение очередности реализации в соответствии со сроками годности, отсутствие пересечения транспортных потоков сырья и конечных продуктов.
Что касается эффективности хранения, то она зависит от степени механизации погрузочно-разгрузочных работ, наличия эффективной охраны материальных ценностей, величины оплаты за аренду, амортизации оборудования (перенесение части стоимости изношенного оборудования, расходов на его ремонт на себестоимость хранимой продукции).
Условия хранения должны быть непрерывными и неизменными (без перепадов режимов), иметь возможность резервирования важнейших механизмов в случае их поломки, отказа, защищенными от изменения погодных условий, климата, природных катаклизмов.
Систематичность контроля в технологических циклах процесса хранения зависит от длительности хранения, обязательности его проведения при приемке-сдаче товара и при идентификации продукции.
При контроле наибольшее внимание должно уделяться состоянию тары и упаковки, ее наполняемости и оборачиваемости.
Результатом контрольных проверок может быть решение об «отбраковке» дефектных товаров, их срочной реализации, утилизации или вторичной переработке.
Контроль за качеством хранимого товара и состоянием тары и упаковки – одна из главных обязанностей товароведа.
По результатам замеров температуры, влажности, воздушного потока, газовой среды, освещенности составляются графики или делаются записи в журнале наблюдений. Эти записи очень важны, так как по ним списывают товары или накладывают штрафы за несоблюдение режимов, т.е. они служат доказательством нарушений. Принимается также решение о санитарно-эпидемиологической обработке помещения, являющейся дорогостоящим мероприятием.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.