13.7.1. Получение мязги

13.7.1. Получение мязги

Ягоды собираются прежде полной зрелости, перезрелые, испорченные и гнилые откидываются. После отбора они держатся 1 – 2 сутки для дозревания и затем, без отделения плодоножек и остатков цвета промываются в воде и раздавливаются для получения мязги, что делается разными способами; ягоды кладут в глиняную чашку или в чистое деревянное ведро и раздавливают деревянным пестом стой осторожностью, чтобы при этом давилась мякоть, но не портились семена. Скоро и легко ягодная мязга получается пропусканием ягод через американскую мясорубку, в которой крестовидные ножи устанавливаются обратно, именно в сторону движения не остриями лезвий, а тупыми спинками, отчего мякоть раздавливается и придвигается в отверстия шайбы вместе с целыми семенами. Опасаться тут действия кислот на металл мясорубки, дающего будто бы вредные примеси, нет основания, ибо оловянная поверхность мясорубки препятствует этому действию, хотя немедленно после раздавливания ягод мясорубку следует хорошо обмыть кипятком. Раздавленная масса оставляется в чашке или ведре 1 – 2 суток при комнатной температуре и временами перемешивается деревянною мешалкою; в это время в нее попадает винный дрожжевой грибок, споры которого всюду носятся в воздухе, отчего начинается брожение заметное по выделению пузырьков углекислого газа. Вместе с винными дрожжами в массу попадают также бактерии разного брожения: уксусная, масляная, гнилостная и др., но они в первое время не действуют, а далее их действие уничтожается приспособлением исключительно для одного винного брожения.