13.8. Сироп из крыжовника

13.8. Сироп из крыжовника

Крыжовниковый сироп, иногда называемый хозяйками соком, имеет весьма большое значение в кухне для приготовления зимою желе киселя, для обливки разных сладких блюд, а также для питья с водою вместо кваса в виде напитка весьма полезного для здоровья. Приготовление этого сиропа ведется обыкновенно плохо, отчего сироп часто портится. Хороший способ состоит в предварительном брожении ягодной мязги и кипячении чистого сока Ягоды берутся спелые отбираются и очищаются, как для варенья, затем раздавливаются, и мязга с прибавкою 2 % сахара по весу ягод кладется в бутыль или склянку с бродильным снарядом, как для вина. Цель брожения заключается в разложении студенистых веществ, сообщающих муть соку. Брожение ведется несколько дней при комнатном тепле и сок бывает готовым, когда профильтрованная проба его с половинным количеством 90° спирта не дает мути; тогда сок отжимают прессом, процеживают сквозь пропускную бумагу или через гигроскопическую вату в воронке, после чего на 5 частей сока кладут 9 частей сахара и нагревают до кипения, при котором свертываются белковые вещества, также сообщающие муть соку. Посуда для нагревания берется глиняная, стеклянная или эмалированная, но не луженая, так как от олова как и от железа сок получает буроватый цвет; можно так же нагревать, как и варенье, в медном тазу. Вследствие мути сок процеживается через фланель и в этом виде он должен иметь свойственный ему цвет, приятный вкуси запах. Еще теплый, в 40 °Р (50 °С), сок разливается в нагретые бутылки из-под минеральных вод; закупоривается, затем пробки осмаливаются. Сохраняется сироп в прохладном подвале.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.