13.9. Смородиновый квас

13.9. Смородиновый квас

Более делается из ягод красной смородины, из которых получается красивого розового цвета но бесцветный или желтоватый квас из белой или желтой смородины имеет более лучший вкус. Для кваса берется бочонок, в котором вынимается одно дно после снятия около него обручей, затем внизу бочонка поблизости второго дна просверливается отверстие, в которое вставляется деревянный шпунт или медный кран (от железного или чугунного квас чернеет, вследствие образования чернил от дубильной кислоты), а над ним внутри на расстоянии вершка (4,5 см) от дна на 3 – 4 равные надставки кладется обруч с крестом и с натянутым на нем полотном; вместо этого обруча кладут на дно бочонка слой промытой и обваренной кипятком соломы, которая, однако, портит вкус кваса. Ягоды берутся в кистях или очищенные от них, всякого созревания, с частью зеленых, но заплесневелые и сгнившие отбрасываются; после промывки и проветривания они кладутся на полотно обруча и для аромата пересыпаются небольшим количеством лепестков роз, сухими или зелеными листьями кудрявой (квасной) или перечной мяты, листьями черной смородины и пр., доверху не докладывают на расстоянии вершка (4,5 см), и тогда вделывается второе дно, у которого просверливается отверстие коловоротом. Насыпка ягод делается на леднике, где они заливаются остуженною прокипяченою водою, но лучше это делать в теплом помещении, в котором бочонок с ними держится несколько дней до начала винного брожения и после этого выносится на ледник; отверстие в верхнем дне до этого времени оставляется открытым, но с началом брожения в него вставляется какой-либо из простых бродильных аппаратов (рис. 131), например резиновая трубка опускаемая концом в склянку с водою; после брожения отверстие рыхло затыкается тряпкою с ватою, чтобы не попадали в бочонок пыль и всякий сор. Чтобы иметь квас в самом скором времени, через день или два после установки бочонка, немного ягод при насыпке кладутся размятыми. Всякий раз, как из шпунта или крана сливается квас, через верхнее отверстие в таком же количестве наливается остуженная после кипячения вода и таким путем из бочонка можно пользоваться квасом в течение нескольких недель. Преимущества этого кваса легкость его приготовления, дешевизна и нежный освежающий вкус, но он не имеет такой питательности, как хлебный квас, и может изготовляться только в самое жаркое время лета от половины июля до конца августа когда бывают зрелые ягоды смородины.

Рис. 131. Бочонок для приготовления смородинового кваса (продольное сечение)