Миланская кухня

Миланская кухня

Кулинарное искусство – признак высокоразвитой культуры. И само собой разумеется, что в Милане и Ломбардии умеют ценить хорошую еду, как и вообще всё, что входит в понятие изысканного образа жизни. Причём речь идёт не только о рецептах и приправах, но и об оформлении и сервировке – глаза ведь тоже участвуют в трапезе.

Область Ломбардия со своей столицей Миланом, стоящей на пересечении старинных торговых путей, – очень открытый с географической точки зрения регион. Это означает, что её кулинарный мир имеет много общего с миром соседей: с кулинарией Тессина в Швейцарии, Пьемонта и долины Аоста на западе страны, Эмилии Романьи на юге, Венето и Трентино на востоке. Миланская кухня испытала и средиземноморское влияние, а также вобрала в себя традиции близлежащих Альп, озёр и долины реки По.

Есть одна особенность, которая отличает кухню Ломбардии от кухни других областей Италии: поскольку эта область всегда была богатой, а почва плодородной, здесь не развилась так называемая «кухня бедняков», которая вынуждена обходиться лишь приправами и тем немногим, что уродится на скудной почве. Исключением можно считать, пожалуй, лишь кукурузную кашу polenta. Вот почему в этом регионе вместо оливкового масла, одной из привычных основ итальянской кухни, охотнее используют масло сливочное, а для жарки – топлёное: ведь в области между Альпами и Тессином разводят коров, дающих достаточно молока.

На протяжении многих столетий в долине реки По выращивают рис, который по своей популярности превосходит pasta (макароны), классику итальянского меню. Так как жители области всегда были в состоянии держать коров, то в достатке было и мясо, и местное сельское хозяйство своим богатством и благополучием заложило основы сытной и обильной ломбардской кухни.

Панеттоне – миланское изобретение.

Лёгкие закуски для обеденного перерыва в миланском баре.

История панеттоне

Как, вы ещё не слышали историю про панеттоне? О ней никак нельзя умолчать, а при миланской слабости к театральным эффектам её нужно ещё и правильно рассказывать. Речь идёт об истории пока малоизвестного у нас панеттоне (Panettone), или миланского рождественского кулича из сдобного теста с фруктами. Завсегдатаи итальянских ресторанов получают этот кулич от хозяина (padrone) на Рождество в знак благодарности за постоянство. Легенда гласит, что его название происходит от pan del toni («хлеб Тони»). Тони был помощником повара при дворе Людовико Сфорца, и этот повар должен был приготовить чудесный десерт по одному секретному рецепту. Но случилось так, что лакомство подгорело, и тогда Тони спас его, добавив засахаренные фрукты, пряности, яйца и сахар. В таком изменённом виде пирог попал на стол собравшегося на званый ужин общества, которое сперва было слегка озадачено, а потом пришло в восторг. Людовико поздравил повара, и так на свет появилось самое знаменитое сладкое блюдо Милана.

Пасхальный вариант panettone называется La Colomba – «голубка». Этот символ мира печётся из дрожжевого теста и посыпается сахарной пудрой.

Оссобуко с ризотто

День, посвящённый исследованию миланской кухни, мог бы выглядеть примерно так:

Утром вы идёте в небольшой бар (их здесь бесчисленное множество) и пьёте чашку cappuccino или espresso, а на десерт берёте brioche или cornetto. И то, и другое – сладкие рожки, которые чаще всего лежат на стойке самообслуживания. Кстати о самообслуживании: если не хотите внести большой личный вклад в оплату аренды всего бара, лучше останьтесь стоять у барной стойки, а не садитесь за столик. И заметим, что капуччино пьют только в первой половине дня. Затем итальянцы пьют исключительно эспрессо. Это, вероятно, связано с тем, что молоко в cappuccino не очень сочетается с вечерним красным вином. Если у вас другое мнение или вы вовсе не пьёте красное вино, то можете и после обеда остановить выбор на cappuccino, но при этом будете выглядеть как турист-«чайник».

В обед станет ясно, как пройдёт остальная часть дня. Если вам нужна программа поплотнее, тогда в очередном bar или в paninoteca возьмите себе panino, хлебец или сэндвич с моцареллой, помидорами и руколой (она же эрука – пряная трава, родственница капусты), с тунцом, салатом и яйцом, с миланской салями или с чем вам будет угодно. Либо посетите trattoria или ristorante для лёгкого обеда (pranzo). Вполне возможно, что вы захотите ещё походить по магазинам, и тогда настоящий плотный обед лучше перенести на вечер… А может быть, вас соблазнит минестроне по-милански (minestrone alla milanese), овощной суп с различными приправами, или вы захотите отведать порцию bresaola, нежного вяленого говяжьего окорока, который подают к столу тонко нарезанным, с руколой и пармезаном. Ризотто по-милански (risotto milanese) известно во всём мире, для его приготовления существует множество способов: с морепродуктами и пресноводной рыбой, с овощами, мясом и даже с лягушками.

Про ризотто по-милански с шафраном (risotto milanese alla zafferano) рассказывают отдельную историю: в 1574 году в Милане над окнами кафедрального собора трудился один бельгийский стекольщик-подмастерье. У него была привычка добавлять в краски для витражей пригоршню жёлтого шафрана. Его коллеги насмехались над ним и зубоскалили, что однажды он и свой обед покрасит шафраном. И вот когда позади здания собора праздновали свадьбу дочери главного стекольщика, он подмешал в рис пряный шафран, чтобы окрасить его в жёлтый цвет, – что привело в восторг всю свадебную компанию. С тех пор этот способ приготовления ризотто стал миланским «ноу-хау».

В послеобеденное время в кафе можно встретить миланских гуляк – например, в Marchesi, расположенном в центре города недалеко от Амвросианской пинакотеки (Via S. M. alla Porta, 11a), или в Cova (Via Montenapoleone, 8). Последнее – это больше, чем просто кафе, это целое учреждение. Некоторые миланцы утверждают, что нигде в городе нет лучших dolci (сладких блюд и десертов). Советуем проверить это на собственном опыте!

Вечером (ужин по-итальянски – «cena») настаёт ответственный момент принятия решения: например, в пользу отбивной по-милански (cotoletta alla milanese) из мяса молочного телёнка, панированной и поджаренной на топлёном масле. Его отличие от венского шницеля (теперь чаще всего свиного и обжаренного во фритюре) кроется в деталях, например, в костях: миланская отбивная делается на косточке, а венский шницель нет. Ещё одно типичное блюдо – osso buco (куски телячьей рульки) с risotto milanese. Может быть, желаете что-нибудь посытнее? Тогда отведайте густой суп cassoeula с кусочками свинины и нежнейшими зимними овощами вроде савойской капусты. Такой суп долго варится и очень питателен. Или busecca – более резкий на вкус суп с требухой. Более благородный вкус имеет stufato – тушёная говядина, маринованная с пряностями.

Любители рыбы тоже найдут что выбрать в ресторанах Милана. Сюда, в главный пункт перегрузки товаров, рыба поступает свежей, почти прямо из моря. Этим преимуществом воспользовались некоторые миланские повара, и вы можете это оценить!

Сыр grana padano подаётся в конце трапезы.

Выбор в ресторанах велик, но, к счастью, обычай предусматривает начать с apero. Это аперитив, который не только создаёт наилучшее настроение для ужина, но и даёт возможность хорошенько обдумать меню. Лучше всего его пить в каком-нибудь баре в квартале Брера. То и дело появляются новые модные виды аперитива, но вы никогда не ошибётесь, выбрав campari – традиционный миланский напиток, или zucca – ликёр из ревеня. К apero в Милане обычно подают вазочку с маленькими antipasti (закусками).

Небьоло и битто

Подумав об Италии, первым делом вспоминаешь о вине. И о граппе. И о просекко. Важнейший сорт винограда, из которого в Ломбардии выжимают сок для вина, называется небьоло (nebbiolo). Из него получаются бархатистые, насыщенные красные вина – valtellina. Среди белых вин особо отметим franciacorta, игристое вино, завоевавшее немало наград.

В Милане много мест, где продаются хорошие вина, крепкие спиртные напитки и кулинарные деликатесы. Назовём хотя бы два адреса: «Enoteca Cotti», Via Solferino, 42, в северной части квартала Брера – это винный магазин с прекрасно подобранным ассортиментом, он торгует также оливковым маслом. В магазине «Peck» на улице Via Spadari, 9 (к западу от собора), в непревзойдённом миланском храме гастрономии, выбор вин просто подавляет, а в дополнение к этому есть сыры, колбасы, свежие макароны и разные соблазнительные сласти.

К вину необходим сыр, которого в Ломбардии хватает с избытком. Нежнейший сливочный сыр горгонзола (gorgonzola) из одноименного города, лежащего поблизости; свежий, податливый маскарпоне (mascarpone) из долины По; мягкий слабосолёный таледжо (taleggio) из Бергамо; или битто (bitto), сыр из коровьего молока, который созревает от 2 месяцев до нескольких лет и относится как раз к тем сортам, которым чаще всего достаются награды. В завершение трапезы часто подают грана падано (grana padano) – твёрдый сыр, который производится вот уже на протяжении 1000 лет. В зависимости от степени зрелости, он бывает мягким и слабосолёным или острым и пряным. Распознать его можно по зернистой структуре, благодаря которой он и получил своё название. Грана, как и миланская колбаса салями, – очень хороший подарок. Вообще бывает мучительно трудно выбрать, какие гостинцы и сувениры привезти из путешествия: ну как можно сделать выбор между вкуснейшими dolci, винами для ценителей, первоклассной граппой или нежной шинкой и сыром, которые вполне выдерживают сравнение с их знаменитыми собратьями из Пармы?

Чревоугодие у собора и на воде

Пообедать с видом на город можно в Bistro di Gualtiero Marchesi, что находится на самом последнем этаже торгового дома «Rinascente» рядом с Миланским собором. После закрытия торгового центра сюда можно подняться на лифте из дома Via San Raffaele, 2 и насладиться хорошей кухней и одновременно созерцанием собора.

К западу от Пьяцца дель Дуомо возник целый квартал чревоугодников: сюда завлекают магазины деликатесов, маленькие ресторанчики, тут на каждом шагу то bottega del vino, то casa del formaggio, то pasticceria. Начинается всё это на Via Spadari, а дальше лучше идти, руководствуясь собственным нюхом, навстречу волнам изысканных запахов, доносящихся из пекарен, кастрюль и горшочков. В таких заведениях для гурманов, как Cracco-Peck (Via Victor Hugo, 4), можно отобедать по высшему разряду.

И в Дарсене, в старой акватории порта, в последние годы тоже появилось множество интересных заведений. Баржи здесь превратились в плавучие рестораны и кафе.

Справочный раздел: рестораны, кафе, мороженое

ЭЛИТНЫЕ:

Cracco-Peck: Via Victor Hugo, 4 (близ Миланского собора), тел. 0287 67 74. Один из лучших ресторанов Милана, две звезды Мишлена (2006 г.) говорят сами за себя. Вс выходной.

Bice: Via Borgospesso, 12, тел. 0276 002 572. Деликатесы из Тосканы. Пн выходной. Станция метро: Montenapoleone (M3).

Joia: Via Castaldi, 18, тел. 0229 522 124. Лучший вегетарианский ресторан города, бесподобные пироги. Пн-Сб 12–14.30 и 19.30–23. Станция метро: Repubblica (M3).

Torre di Pisa: Via Fiori Chiari, 21, тел. 0287 48 77. Небольшой и изысканный ресторан. Пн-Сб 12–14.30 и 19.30–23, в Сб днём и в Вс закрыт. Станция метро: Lanza (M2).

Giannino: V. A. Sciesa, 8, тел. 0255 195 582. Традиционная миланская кухня, старинное здание с садом. В Вс и Пн днём закрыт. Трамвай 12, 23, 27.

La Scaletta: Piazzale Stazione Porta Genova, тел. 0258 100 290. Превосходные рыбные блюда, к примеру, тальолини с морепродуктами. В Вс и Пн днём закрыт. Станция метро: Porta Genova (M2).

Alfredo Gran S. Bernardo: Via Borgese, 14, недалеко от Монументального кладбища, тел. 0233 190 00. Среди всего прочего – неподражаемые вариации на тему ризотто. Сб и Вс – выходные дни. Трамвай 12, 14.

СРЕДНЕГО КЛАССА:

Alla Vecchia Latteria di Via Unione: Via dell’Unione, 6, тел. 0287 44 01. Очень приятный маленький ресторан, всегда полон посетителей, блюда исключительно вегетарианской кухни. Пн-Сб 11–16. Станция метро: Missori (M3).

Rigolo: Largo Treves, 1, тел. 0286 463 220. Классический ресторанчик (Trattoria), и не только для представителей прессы, которым здесь особенно нравится. Вт-Вс 12–14.30 и 19.30–23. Автобус 41, 94.

Solferino: Via Castelfidardo, 2, тел. 0229 005 748. Традиционные миланские деликатесы, очень уютная атмосфера. Ежедневно, кроме первой половины дня Сб. Станции метро: Moscova (M2), Repubblica (M3).

Giulio Pane e Ojo: V. L. Muratori, 10, тел. 0254 561 89. Оживлённый миланский ресторанчик на Пьяцца Дуомо, где на вашу трапезу взирает Мадоннина, радушный приём и приятная обстановка. В Вс и Пн днём закрыт. Станция метро: Duomo (M1, M3).

Grillo parlante: Alzaia Navigli Grande, 36, тел. 0289 403 754. Блюда ломбардской домашней кухни, красивая мебель и художественные сменные выставки. Только по вечерам. Станция метро: Porta Genova (M2).

Trattoria del Nuovo Macello: Via Lombroso, 20. Отличная кухня, особенно удачны рыбные блюда. В Сб днём и в Вс закрыто. Автобус 66.

Masuelli: Viale Umbria, 80, тел. 0255 184 138. Традиционная пьемонтская и ломбардская кухня, приветливые официанты. В Вс и Пн днём закрыто. Трамвай 4.

Trattoria Milanese: Via S. Marta, 11, тел. 0286 451 991. Как следует из названия, типичное миланское заведение – и по меню, и по атмосфере. Вт выходной. Станция метро: Cordusio (M1).

Trattoria del Nuovo Macello: Via Cesare Lombroso, 20, тел. 0259 902 122. Аппетитные на вид, очень вкусные, изысканные блюда в приятной домашней обстановке. В Сб днём и в Вс закрыто. Автобус 66.

Picotero: Via Serio, 14, тел. 0256 816 599, элегантный и креативный ресторан, акцент сделан на экологически чистых продуктах и щадящих методах их обработки – просто пальчики оближешь! В Пн и во Вт вечером выходной. Трамвай 24.

ДЕМОКРАТИЧНЫЕ:

Crota Piemunteisa: Via Gian Giacomo Mora, 9. Семейное предприятие, кухня простая, но добротная: равиоли, супы, салаты и жаркое из говядины. Много студентов и молодёжи. Вс выходной. Трамвай 2, 3.

L’Incoronata: Corso Garibaldi, 127. Хорошие блюда и закуски, есть также элементы арабской и турецкой кухни: кускус, кебаби куфта. Пн-Пт 12–14.30 и 19-1, Сб-Вс 13–15. Станция метро: Moscova (M2), трамвай 9.

Latteria San Marco: Via San Marco, 24, к северу от пинакотеки Брера. Этот ресторанчик невелик, но славится своим Миланским шницелем. Сб и Вс – выходные дни. Станция метро: Turati (M3), автобус 94.

КАФЕ:

Caff? Cova: Via Montenapoleone, 8. Поистине божественное заведение, где Милан может достойно отметить свой перерыв на чашечку кофе. Пироги просто сказочные, цены, впрочем, тоже. Но разок стоит себя побаловать: ничего более «миланского» вы не найдёте. Ежедневно, кроме Вс, 7.45–20. Станция метро: Montenapoleone (M3).

Coffee Design: Viale Alemagna, 6, тел. 0272 43 41. В южной части парка Семпионе, музейное кафе выставки Triennale с прекрасной мебелью и украшениями от разных дизайнеров, стремившихся здесь выразить себя. В меню найдутся предложения и для изысканного воскресного бранча, и для ланча. По Вт вечером Fingerfood (закуски, которые берут руками) до 22 ч. по выгодным фиксированным ценам. Станция метро: Cardorna-Triennale (M2).

Pottery Caf?: Via Solferino, 3. Сорта кофе со всего мира и оригинальный сувенир: можно купить чашку кофе, раскрасить её и унести с собой. Станция метро: Lanza (M2).

1 °Corso Como: Corso Como, 10. Адрес одновременно служит и названием этого заведения, где есть кафе, бар и ресторан. Уютная и стильная обстановка, прекрасный дружелюбный персонал, оазис покоя в шумном городе, небольшие, изысканные блюда с приправами из продуктов, прошедших биологический контроль. Станция метро: Garibaldi (M2).

КАФЕ-МОРОЖЕНОЕ:

Il Massimo del Gelato: Via Castelvetro, 18. Необычные сорта мороженого на любой вкус и превосходная классика жанра. Ежедневно, кроме Пн. Трамвай 1, автобус 94.

Grasso: Via Andrea Doria, 17. Традиционное кафе-мороженое (Gelateria) с широким ассортиментом сортов – в том числе экзотических, к примеру, с жасмином. Пн выходной. Станция метро: Caiazzo (M2), трамвай 1.

La Cremeria: Via Dante, 6. Вазочки гигантских размеров, насладиться мороженым можно и на террасе. Пн выходной. Станция метро: Cordusio (M1).