Гастрономический словарь

Гастрономический словарь

L’entr?e — закуска.

Charcuterie — колбасные изделия и копчености.

Pat? — паштет, может означать также пирог, кулебяку.

Rillettes — паштет.

Terrine — паштет, запеканка. Часто подается холодной, что-то вроде нашего холодца.

Fois gras — фуа-гра, печень перекормленной птицы. Бывает двух видов: fois gras de canard — утиная печень (дешевле и проще) и le fois gras d’oie — гусиная печень (дороже и нежней).

Huitres — устрицы. Во Франции существуют десятки типов устриц. В ресторанах предлагают в основном устриц, выращенных на специальных фермах, именуя их по месту производства: Arcachon, Marennes-Ol?ron, Ile de Noirmoutier, Ile de R?, Marais breton, Normandie, Corse. Вогнутых устриц («крез») во Франции больше, чем плоских. Устриц также различают по размеру, присваивая номер: чем он больше, тем мельче устрица. Например, устрица под номером 0 должна весить больше 150 граммов, а под номером 5 — максимум 45. В XVIII веке во Франции было запрещено есть устриц в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — это период с мая по август. В это время моллюски вырабатывают устричную икру, и их мясо не так вкусно и нежно. Считается, что сейчас это правило изжило себя и устрицы хороши круглый год. Если вы в устрицах не специалист и не знаете, что заказать, попробуйте fines de clair N 3. Классика.

Soup a l’ognion — луковый суп. Когда-то — блюдо парижских грузчиков и разнорабочих. Теперь — любимое блюдо туристов, с которым они связывают понятие французской кухни. Сами французы его едят крайне редко, разве что после бурной вечеринки, под утро. Говорят, спасает от похмелья.

Salade — салат, блюдо, в котором непременно присутствуют листья салата. Часто подается как самостоятельное блюдо (композиция с помидорами, яйцом, вареным картофелем, тунцом, сыром и пр.) и в жаркую погоду заменяет французам целый обед.

Plat — основное блюдо.

Plat du jour — дежурное блюдо (меняется каждый день). Часто французы выбирают именно его. Считается, что в дежурное блюдо идут самые свежие продукты.

Viande — мясо.

В мясе французы разбираются замечательно. Ла Шаролез, Ла Лимузин, Мэн-Анжу, Ла Блонд д’Акитэн, Ла Руж де Прэ, Обрак, Ла Салер — только самые знаменитые породы мясных коров. Большинство французов знает, как вкуснее приготовить тот или иной кусок туши: на гриле, на сковородке или в горшке.

Если речь идет о цельном куске мяса, в ресторанах обязательно спрашивают степень прожарки: saignant — с кровью, ? point — средняя (поджаристая снаружи и розовая внутри), bien cuit — хорошей прожарки (только для туристов, французы называют такое мясо «подметкой»).

Boeuf — говядина.

Porc — свинина.

Veau — телятина.

Agneau — баранина.

Lapin — кролик.

Roti de… — жаркое из…

La cote de… — отбивная из…

Le steack hach? — бифштекс из рубленого мяса.

La brochette — шашлычок.

Tartare — бифштекс из рубленого сырого (!) мяса, на который разбивают сырое яйцо. Подается с мелко порезанным луком, каперсами и разными острыми соусами. Все это нужно хорошенько перемешать. Некоторые боятся, что мясо не прошло тепловую обработку. Не волнуйтесь, во Франции за качеством мяса строго следят.

Volaille — птица.

Poulet — курица.

Coq — петух. Часто готовят в вине.

Canard — утка. Часто подается с апельсинами.

Pintade — цесарка.

Dinde — индейка.

Pigeon — голубь.

Poisson — рыба.

Bar — морской окунь.

Cabillaud — треска.

Dorade — дорада.

Lotte — налим.

Saumon — лосось.

Sole — камбала.

Thon — тунец.

Fruits de mer — дары моря.

Coquille St Jacques — гребешки.

Moules — мидии.

Fromages — сыры.

Французы часто едят сыры ВМЕСТО десерта. В ресторанах предлагают так называемые «сырные тарелки» — le plateau de fromage — набор из трех-четырех и более сортов. Иногда к ним подают джем (из инжира, красной смородины, черешни и т. д.). Сыр, особенно нежный козий, с вареньем — очень вкусно.

Dessert — десерт.

Creme brul? — крем-брюле.

Glace — мороженое.

Mille feuille — слоеное пирожное («наполеон»).

Moelleux au chocolat — шоколадный торт, твердый, почти хрустящий снаружи и жидкий, текучий внутри. Подается теплым.

Mousse au chocolat — шоколадный мусс.

Tarte Tatin — яблочный пирог.