Глава 8. Кухня (латышская) и рынок (рижский)

Глава 8. Кухня (латышская) и рынок (рижский)

Бедная еда для богатых едоков

Среди не часто замечаемых со стороны различий между прибалтийскими странами – различия в национальной кухне. Гастрономический турист точно не уедет обиженным из Литвы, счастливо соединившей самые разные восточноевропейские кулинарные традиции, но может испытать разочарование в Латвии и Эстонии.

Если учить географию на обеденном столе, то становится ясно, что Восточная Европа с ее обильными, вкуснейшими, хотя и не диетическими застольями заканчивается на едва заметной для путешественника литовско-латвийской границе. «Срединная» балтийская страна по полному праву принадлежит Европе Северной – которая, не будучи в силах поразить гостя богатством кулинарных традиций, упирает зачастую на их необычность. Правда, такой экзотики, как в Скандинавии, где я едал и тухлую акулу, и жареного кита, в Латвии не сыщешь – но какой-нибудь копченый бобер в меню здешних ресторанов встречается. Вот только к настоящей латышской кухне он имеет мало отношения.

Национальная кулинария – отражение и национальной истории, и национального характера. На столе у народа, чтущего свое крестьянское прошлое и фольклорные традиции, – пища простая, деревенская (или, скорее, применительно к здешним реалиям, хуторская). Как-то крупная латвийская сеть супермаркетов провела опрос на тему «самых латышских продуктов». Победили ржаной хлеб, серый горох и тминный сыр (тот самый, который едят на Лиго). Куда уж проще.

Простонародность здешней кухни – на грани курьеза. Гастрономическим символом Латвии считается тот самый серый горох: вареный, с жареным луком и копченостями. Запивают его кефиром. Кто-то данным блюдом гордится как истинно латвийским, незаемным и неповторимым. Кто-то приводит его в качестве уничижительного примера бедности и неизысканности здешней кулинарии. Серый горох бывает довольно вкусен – но усладой утонченного гурмана его точно не назовешь.

То же с хлебным супом, считающимся типичным латышским блюдом, хотя его аналоги готовят финны и скандинавы. Название этого холодного десерта настораживает, рецепт (размоченный и размельченный ржаной хлеб с сухофруктами и корицей) озадачивает, вид (коричневая кашица с белой нашлепкой из взбитых сливок) смущает. Имеются у хлебного супа свои поклонники, даже и среди моих знакомых, – но проходит он все-таки скорее по разделу этнографических диковин, нежели кулинарных жемчужин.

Блюда северных народов – скандинавских, балтийских – будоражат иностранца не столько аппетитностью, сколько непривычностью. Повсюду на Севере едят рыбу – но готовят ее сплошь и рядом так, как в других местах не пришло бы в голову. До экстремизма норвежцев с их лютефиском (треской, замоченной в щелочном растворе) или исландцев с их хаукарлем (основательно подтухшей гренландской акулой) латыши, будучи потомками не буйных викингов?берсерков, а мирных землепашцев, не доходят. Но здешний молочный суп с килькой или селедкой ставит в тупик не только иностранцев, но и многих рижан. Другое типично латышское сочетание рыбы с молочными продуктами – соленая селедка с творогом. Если всякий русский человек с удовольствием закусит селедочку рассыпчатой отварной картошкой, то латыш обязательно добавит к этому еще и творог со сметаной.

С непривычки подобные рецепты многих заставляют морщиться, но при правильном воплощении способны приятно удивить. Однако очевидно, что во всех в них отразился незамысловатый быт хуторян и рыбаков. Как и в здешних кашах, которые правильнее было бы называть, не переводя, путрами. Хотя, согласно словарю, putra – просто каша, латышская народная еда часто не похожа на русскую. Ее основа – не обязательно зерновая, зато состоит путра на большую часть из молока и молокопродуктов (простокваши, сметаны, творога и т. д.). Скажем, скабпутра (sk?bputra), самый что ни на есть неповторимый латышский специалитет, название которого переводится как «кислая каша», – это забродившая отварная крупа с простоквашей. Правда, истинно национальный ее характер вовсе не означает, что нынешние латыши, даже убежденные почвенники, уминают скабпутру при первой же представившейся возможности – во всяком случае, я с такими не знаком.

Кондовость подобных блюд – залог их исторической подлинности, но вот меню современного ресторана из них одних не составишь. Попытки встречаются, но выглядят парадоксально: как, например, очередная, простая до дрожи путра – букстиньбиезпутра (buksti?biezputra: ячменная каша с картошкой) – в дорогом ресторане с иноземным названием «Key to Riga» и с видом на Домской собор (Doma laukums, 8a). Вообще же словосочетание «заведение латышской кухни» гостю Риги, как правило, не стоит воспринимать буквально. Даже те рестораны, которые завлекают посетителей именно местной традиционной кулинарией – вроде «Таверны» («Таверна на старом янтарном пути», «Taverna pie sen? dzintara ce?a»; Tor?a, 4—2C), что в Казармах Екаба – вынуждены то и дело отступать от народной основы. Льняное масло в качестве заправки для салатов, перловка с мясом, кровяная колбаса с ржаным хлебом, тыквенный десерт, березовый сок, вино из ревеня – все это радует аутентичностью, но тут же – утка в маринаде из игристого вина, телятина в томатном соусе с коньяком и прочие вынужденные уступки капризному туристу.

Бедняцкое происхождение латышской кухни вступает иногда в почти комическое противоречие со статусом интересующихся ею иностранцев. Какой-нибудь российский миллионер из числа владельцев премиальной латвийской недвижимости в соответствующем его уровню заведении тоже хочет этнической экзотики. В меню рижских ресторанов это вносит элемент безумия. К примеру, на не раз упоминавшейся улице Яуинела (Jauniela 16), совсем рядом с рижской квартирой Холмса есть ресторан «1221» – довольно высоко котирующийся и весьма недешевый. Серый горох с кефиром и селедка с творогом стоят здесь удивительных для столь незамысловатых блюд денег и соседствуют с «грудкой кукурузного цыпленка, глазированной в апельсинах» и «утиным confit с блинами, глазированными в цитрусовых».

В демократичных заведениях эклектика не так смешит, но тоже правит бал. И среди рижан, и среди туристов всегда пользовалась популярностью бюджетная сеть «Лидо» («Lido»), в которую входит почти десяток бистро разного калибра по всей столице – во главе с огромным двухэтажным Центром отдыха «Лидо» на улице Краста (Krasta, 76), заметным издалека благодаря торчащей над ним фальшивой ветряной мельнице. Еда здесь недорогая (реклама завлекает полноценным обедом за 6 евро) и вроде как простая, домашняя, местная, а интерьеры с обилием дерева намекают на сельский быт. Но с латышской селедкой здесь преспокойно соседствуют кавказский шашлык и среднеазиатский плов.

Впрочем, в Риге умеют удивить иностранного едока не только национальной спецификой. Коль скоро один из главных туристических козырей города – средневековая архитектура, то и один из самых известных среди зарубежных гостей городских ресторанов – «средневековый» «Розенгралс» («Rozengr?ls», Rozena, 1) в древнем подвале «Старушки». Такого рода заведения, имитирующие быт и кулинарию Темных веков, есть, конечно, не только в Риге, но уж в Риге завести такой сам бог велел. Тут все в соответствии с жанром: сводчатые залы, якобы еще в XIII cтолетии служившие винным погребом, официантки в допотопных платьях, неверный свет свечей, немалые цены, сплошь туристическая публика и отсутствие вай-фая (объясняемое тем, что при епископе Альберте его же не было). И ничего латышского и простонародного в тарелках – какое там! Копченая оленина, какую якобы подавали Ричарду II, «любимый салат Жака де Моле» (в чем магистр тамплиеров, видимо, сам признался на допросах отцам инквизиторам), жаркое из баклажанов, рецепт которого мавры, по утверждению рестораторов, принесли на далекую от Прибалтики Сицилию за полтысячелетия до основания Риги.

Это, конечно, аттракцион. Но главная специализация рижского общепита – не экзотика любого рода, а, наоборот, некое «средневзвешенное» европейской кухни. Привычную роль обобщенной Европы Рига играет и тут.

Как и положено приморскому городу, акцент она делает на рыбе. Он не такой явный, как мог бы быть, но все равно отрадный. Убедиться в этом, если не жалко денег, можно, например, в претенциозном, специализирующемся именно на рыбе и использующем местные фермерские продукты и свежие уловы ресторане «Le Dome» (Miesnieku, 4).

Однако чтобы в полной мере оценить сильную сторону латвийской кулинарии, надо отправиться не в кабак. А на рынок.

Наводки:

* Сайт ресторана «Key to Riga»: www.keytoriga.lv

* Сайт ресторана «Таверна на старом янтарном пути»: www.latvianfood.lv

* Сайт ресторана «1221»: 1221.lv

* Сайт ресторанной сети «Лидо»: www.lido.lv

* Сайт ресторана «Розенгралс»: rozengrals.lv

* Сайт ресторана «Le Dome»: www.zivjurestorans.lv

* Довольно подробный – хотя и слегка устаревший – обзор рижского общепита всех уровней и жанров можно найти в разделе «Отдохнуть» на сайте Meeting.lv: www.meeting.lv

Данный текст является ознакомительным фрагментом.