Какое молоко лучше?

Какое молоко лучше?

Стакан молока на нашем столе столь же привычен, как и ломоть хлеба. Испокон веков человек стремился обеспечить свою семью самым необходимым – сначала хлебом и молоком, а уж потом остальными продуктами. Отсюда и известная мечта русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия.

Первый «молочный ручеек» человек открыл для себя примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Редкий народ не сложил о нем свою историю.

Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной коровы Амалфеи, и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, рождению, пастухам и их стадам и т. д.

По меткому выражению великого русского ученого И. П. Павлова, «молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой». В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества (около 300!), обеспечивающие нормальное развитие организма.

Коровье молоко довольно калорийно: в ста граммах его – более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 граммов говядины и около 700 граммов картофеля.

Жители разных стран широко используют в питании, кроме коровьего, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, буйволиц, самок яка, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленух, самок зебу.

По своему химическому составу козье молоко не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков; оно богаче жиром, витаминами А, С, D и РР, необходимыми детскому организму. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие, – это совершенно не обосновано.

Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2–3 раза больше витамина А, В₁, В₂ по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока много каприновой и каприловой жирных кислот, которые придают напитку специфический запах. Это ограничивает его употребление в пищу в цельном виде. Из овечьего молока чаще готовят сыр (чанах, осетинский) и брынзу, а также молочные продукты, особенно простоквашу.

Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. В Индии, Индонезии, Египте и Закавказье пьют в основном молоко буйволиц. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. Оно гуще, в нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Из него приготовляют высококачественный йогурт, сливки, мацони, сметану, творожные сырки, сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.

Молоко ослицы по составу и свойству близко женскому молоку, поэтому его можно давать грудным детям.

На Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах в пищу используют молоко самки яка. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. Его используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.

По питательности молоко кобылиц уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира. Зато оно отличается высоким содержанием молочного сахара и витамина С (в б раз больше, чем в молоке коровы). Молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста. Кроме того, это молоко имеет большое лечебное значение и применяется для производства кумыса – кисломолочного продукта.

Специфическим вкусом отличается молоко верблюдиц, в котором много жира, солей, фосфора и кальция. В пустынях и полупустынях местное население употребляет молоко в свежем виде и приготавливает из него питательный прохладительный кисломолочный продукт – шубач. По последним данным биологов, верблюжье молоко содержит большой процент незаменимых веществ, которые способствуют усиленному образованию крови. Поэтому верблюжье молоко можно сгущать, консервировать и поставлять в клиники для борьбы с заболеваниями сердца.

Молоко оленух (самок оленей) используют в питании народы Севера. Оно отличается от коровьего тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности литр молока оленух равен 4 литрам коровьего. Его используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде это молоко лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

Молоко самки зебу пьют народы Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Армении. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара. Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.

Молоко – не только продукт животных. Половина человечества пьет молоко, приготовленное из растений. Оно достаточно питательно и не менее вкусно, чем, например, коровье. Для получения растительного молока в жарких и тропических странах обычно используют пальмовые и кокосовые соки или масличные семена, так же, как и животное молоко, богатые белками и жирами. В Китае для изготовления молока и молочных продуктов широко применяется такое питательное растение, как соя.

В бассейне реки Амазонки растет необычное дерево, которое местное население называет сорвейра, что в переводе означает «соска». Достаточно надрезать ножом ствол, как из него тут же брызнут струйки густой беловатой жидкости.

По вкусу сок напоминает коровье молоко, правда горьковатое, поэтому его долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитым. Однако после проведенных анализов ботаники пришли к заключению, что сок сорвейры по своему химическому составу весьма сходен с коровьим молоком, и достаточно его разбавить водой и прокипятить, как неприятный привкус пропадает.