Организация процесса питания и его стоимость

Организация процесса питания и его стоимость

Организация процесса питания была строго регламентирована и имела свои нюансы, что определялось личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Со времен Павла I по Штату от 30 декабря 1796 г. предусматривались три категории (разряда) столов, о чем уже писалось выше. Однако Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по Положению от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десертов и вин.

Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые определяли кухонную стратегию, нанимались по контракту. Периодически этот порядок меняли – как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но эти меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от данной практики отказались²⁰⁸. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было то, что на дворцовой кухне с 1860 г. обучались поварскому искусству все желающие²⁰⁹. Вплоть до 1917 г. императорская кухня, в целом подчиняясь гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением императорского двора под непосредственным руководством метрдотеля. При этом штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю гофмаршальской части Министерства императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически отданы на откуп ведущим кулинарам столицы.

Поскольку императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I были установлены жесткие квоты для всех категорий столов, которые и определяли качество питания. Однако к 1826 г. достойно прокормить царскую семью на квоты, назначенные Положением 1796 г., было уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали средства, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям был передан высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки: им пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены дворцовым ведомством, но при этом продолжали требовать, чтобы готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»²¹⁰.

В конце концов, царя все же убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. При этом следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина года – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, что в это время император нашел возможность для личного решения «кухонных вопросов». В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на пищевое довольствие каждого из членов императорской фамилии и их окружения. Министр императорского двора в записке к гофмаршалу Нарышкину подчеркивал, что он получил от «государя императора собственноручную его величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для их императорских величеств, для детей их величеств и для разных чинов»²¹¹.

Согласно личной росписи Николая I, на каждого из монарших супругов в сутки выделялось по 25 рублей, то есть пропитание императора и императрицы обходилось казне в 50 рублей в день, если они кого-либо приглашали к своему столу, то гостей кормили из того же расчета²¹² – сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»²¹³. Эта сумма включала в себя и спиртное. Хотя сам Николай I совершенно не пил спиртного, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины употребили 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – три, «Мадеры» – три, «Венгерского» – 16, «Сентульену» – 14, водки «Люксовой» – четверть бутылки в день, пива второго сорта – 15, меду белого – 10, меду клюквенного – 10, кислых «штей» – 20 бутылок; итого – 36 бутылок разного вина и четыре бутылки водки²¹⁴.

На детей императора также отпускалось по 25 рублей в сутки. Лично царем были определены и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. На стол руководителей воспитательного процесса – генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера – отпускалось по 20 рублей в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 рублей, трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров их высочеств – на 7 рублей²¹⁵. Итого, по подсчетам самого императора, в сутки стол императорской половины стоил 261 рубль²¹⁶.

Конечно, царским детям должно было хватать всего, однако в воспоминаниях дочери Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за детским столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедала вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»²¹⁷. В середине 1830-х гг. на 25 рублей ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»²¹⁸.

В 1835 г. было определено ежегодное финансирование двора будущего императора Александра II: так, только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 рублей; «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 рублей; «на водки, вина, питья и прочее» – 62 500 рублей; «на десерт, фрукты и прочее» – 20 000 рублей; при этом общие расходы по содержанию двора цесаревича составляли 327 000 рублей в год. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы²¹⁹.

В конце 1830-х гг. 25 рублей ассигнациями были пересчитаны на 25 рублей серебром, то есть фактически финансирование детского стола увеличилось в три раза. Таким образом, стол великих княжон составляли: «одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого»²²⁰.

Постепенно сложился круг лиц, которых постоянно приглашали к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I столовались министр императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, прусского двора фрейлина Вильдермет и госпожа Пит. При императорском столе также находились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи, а обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний шесть официантов, четыре фельдъегеря, четыре дежурных арапа и вестовой.

Положение, введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным. Уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок, поскольку метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели главной половины хотя и не выходят» из указанных сумм, «но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате было принято решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы как высочайшие, так и прочие точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»²²¹.

Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком понимании – кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. В то же время царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады: так, в январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку – этот завтрак обходился в 7 рублей 73 копейки²²². Кроме того, поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.

Со временем инфляция способствовала тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались, и метрдотели были вынуждены урезать число блюд, ассортимент становился более скромным. Руководство гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные Положением 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. Сокращение числа блюд делалось также для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку всё, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни.

Поэтому все последующие положения только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в Положении от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 рублей, но число блюд было официально сокращено: одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Тем не менее стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. И к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе либо крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном Положении, принятом в 1841 г., вновь предлагалось рассмотреть нормы «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен было официально сокращено с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе либо крем. При этом если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или холодное из рыбы. А на десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Очередное сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по Положению от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 рублей ассигнациями (4 рубля 28 копеек серебром), а содержание гостей уменьшилось с 20 (5 рублей 72 копейки серебром) до 15 рублей ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»²²³.

По последнему Трактованию от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из четырех перемен, ужин из пяти, обед из шести, включая один или два супа, либо «взамен оного сало, ботвинью или щучину»²²⁴. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек серебром в день, в том числе на завтрак – 1 рубль 50 копеек, на обед – 4 рубля 65 копеек и на ужин – 3 рубля 20 копеек серебром, но в случае «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 рубль 50 копеек»²²⁵.

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие, и каждому из царских детей полагался свой кухонный штат. Когда в 1859 г. был сформирован штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), в него вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 рубля 85 копеек; на сахар, кофе, сливки по кофешенской части – 8571 рубль 43 копейки; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 рублей; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 рублей 15 копеек; на десерт, фрукты и прочее по кондитерской части – 5714 рублей²²⁶.

Расходы на малолетних великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол его императорского высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 рублей в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 рублей. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора – великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 рубля. При этом у младшей сестры братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 рублей²²⁷. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, на его стол стали отпускать «на водку» те же 5230 рублей, что и у его старшего брата²²⁸. Суммы «на водку» зависели от статуса и численности обслуживающего штата, который водку и вино потреблял весьма охотно.

В 1857 г., в начале правления Александра II, новым обер-гофмаршалом графом Шуваловым была проведена очередная «кухонная реформа»: в целом система отношений между метрдотелями и гофмаршальской частью была сохранена, только поменялись поперсонные расценки.

По сложившейся традиции императорская кухня сдавалась метрдотелям – как правило, иностранцам. При этом по условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно: например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 рублю 50 копеек серебром с персоны, за обед – по 4 рубля 65 копеек, а за ужин – по 3 рубля 20 копеек. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 рубль 20 копеек, обед – в 3 рубля, а ужин – в 2 рубля. Таким образом, разница между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 копеек, за обед – 1 рубль 65 копеек, за ужин – 1 рубль 20 копеек, что было связано не только с количеством блюд, но и с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Эти расценки действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале правления Александра III по традиции на кухне был проведен пересмотр расценок: опять-таки пытались экономить, поскольку был взят курс на удешевление содержания императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные, также было запрещено заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало²²⁹.

Конечно, на кухне не обходилось буз злоупотреблений. И хотя это было неистребимо, отдельные кампании по борьбе с этой проблемой периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г. И. Гирш кормился по расценкам гофмаршальского стола. В начале его службы в середине 1860-х гг. к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько знакомых, и Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоффурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоффурьер ответил, что так принято, такие угощения имеют каждое свой номер, а Гирш, по своему желанию, имеет полное право их получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П. К. Бенкендорф при случае шутя намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение номер такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный номер с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и во времена Николая II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе директор Пажеского корпуса Н. А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку – дворцовому коменданту генерал-адъютанту П. П. Гессе. Епанчин писал: «Гессе сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом государь и его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула собственный императорский стол, хотя были изменены расценки подававшихся блюд. С 1882 г. завтрак обыкновенный на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 рублей, то есть по 3 рубля на персону против 1 рубля 50 копеек ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, приплачивалось по 3 рубля.

Обед обыкновенный на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 рублей, то есть по 4 рубля на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 рубля. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 рублей 65 копеек до 4 рублей.

За ужин обыкновенный из одного блюда на четырех человек и менее платили за каждого по 1 рублю 50 копеек. Если к ужину приглашалось свыше четырех человек, то за каждую особу платили по 1 рублю. За ужин, состоящий из трех блюд, с персоны брали по 3 рубля. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 копеек за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 рублей 20 копеек сократилась до 1 рубля (ужин из одного блюда) или 3 рублей (ужин из трех блюд)²³⁰.

Десерт имел свои расценки. Определялась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для высочайших столов на 10 персон стоило 4 рубля; для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 рубля 86 копеек; для трех персон малая тарелка – 1 рубль 72 копейки. Завтраки, обеды и ужин по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней.

Таким образом, «поесть» императору по расценкам 1881 г. стоило 9 рублей 35 копеек, а по расценкам 1882 г. – 10 рублей, завтрак стал более плотным.

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с двенадцати до четырех часов дня доплачивалась половина стоимости, а после четырех часов «за срочность» сумма обеда удваивалась. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае предупреждения накануне. Были учтены различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: если императрица завтракала отдельно от его величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась, однако если в состав завтрака входили блюда, которые дважды подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 рублей, но в этом случае за лишних персон, до восьми лиц, особой платы уже не производилось.

Для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей в 1882 г. завтрак на четыре персоны обходился по 3 рубля с человека; обед на четыре персоны – по 4 рубля с человека, а за каждую приглашенную персону сверх того платили по 2 рубля за завтрак и по 3 рубля за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 рублей, и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 рублей в сутки. Таким образом, детей стали кормить значительно лучше: на завтрак денег стали отпускать на 1 рубль 80 копеек и на обед на 1 рубль больше.

В 1885 г. была предпринята очередная попытка провести на императорской кухне радикальные реформы: поперсонная оплата отменена; вновь возвращен порядок, действовавший на дворцовых кухнях до 1852 г., когда все продукты приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет двора гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия», – сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты. Но несмотря на все усилия начальника Главного дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при этой системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу»²³¹. Поэтому от «кухонного эксперимента» отказались, и «поварская антреприза» и оплата по персонам, существовавшая с 1852 по 1885 г., сохранялись вплоть до 1917 г.

После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

При Николае II изменения, безусловно, происходили, но они также были связаны только с поперсонными расценками и числом подаваемых к столу блюд. Один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждал, что на завтрак подавали четыре блюда, а обязательной составляющей как завтрака, так и обеда был суп, обед же состоял из шести блюд²³².

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то высочайший стол в течение года обходился в конкретную сумму, и эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства императорского двора. В 1868 г. «на стол их величеств со свитою на продовольствие» было заложено 464 202 рубля. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий»: здесь старались экономить – по смете было заложено 60 000 рублей, но реально потрачено 43 294 рубля, соответственно экономия вышла в 16 705 рублей²³³. При этом общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 рублей, следовательно, расходы на питание и напитки – более полумиллиона рублей (507 496 рублей или 18,66 %).

На протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию императорского двора, но при этом внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако все попытки экономии были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении перемен, подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной персоны. Внешний антураж императорских столов при всех сокращениях сохранял привычную роскошь: например, в повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.