Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100–140 °C), но непродолжительное время – 2–3 часа (иногда – менее часа), то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной. Однако она не подлежит долгому хранению.

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2–4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.

Свежую рыбу, весом 300–500 г не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10–12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе.

Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.

Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует использовать такие содержащие смолы хвойные породы, как ель и сосна.

Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки – для образования дыма. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком.

Недопустимо использовать гнилые или подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки.