Устройства для горячего копчения

Устройства для горячего копчения

Самодельная коптильная печь из деревянной бочки

Самодельная коптильная печь из деревянной бочки показана на рисунке. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей. 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей.

Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

Решетки

Простейшую коптильню можно также оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой.

В ведро вставляют решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, другая – на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5–2 см. Рыбу укладывают на решетки так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12–16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10–15 минут. После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите. Для этого нужно изготовить специальное приспособление – сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайка – из двухмиллиметрового стального листа. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещают шнуровой асбест для герметизации.

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки. Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов.

Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.

Коптильное устройство ставят на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевают резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через 10 минут – снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение 15 минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку.

Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1 – днище; 2 – опилки; 3 – ручка; 4 – крышка; 5 – верхняя решетка; 6 – нижняя решетка; 7 – штуцер; 8 – обечайка; 9 – штуцер продувки

Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.