Копчение птицы

Копчение птицы

Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).

Очистить тушки птицы от внутренностей, разрезать вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, отбивать обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).

Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солить в рассоле не менее суток. Для рассола в тепловатую кипяченую воду добавить на каждый литр 10 г соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9%-ного столового уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки выложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развесить, подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол. Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко отделяется, мясо готово.

Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно вытопить. Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.