Соление и копчение гусиных полотков (старинный рецепт)

Соление и копчение гусиных полотков (старинный рецепт)

Чтобы приготовить этот деликатес, взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, посолить.

На 20 пар полотков (32 кг) берется сухой соли 1 кг, селитры – 51 1/5 г, кориандра – 89 1/2 г, красного перца – 12 3/4 г, лаврового листа – 38 1/2 г, черного перца – 38 1/2 г, гвоздики – 25 г. Все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле двое суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмаливают и выносят в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. В марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение трех недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Вареные, соленые и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым вином.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.