Применение столовой посуды при сервировке стола
Применение столовой посуды при сервировке стола
Подача хлеба и кондитерских изделий
Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании – на мелких столовых тарелках.
Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.
Подача холодных закусок
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
НАПИТКИ, ПОДАВАЕМЫЕ ОХЛАЖДЕННЫМИ, рекомендуется заранее ставить в холодильник, чтобы они успели остыть.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Подача первых блюд
Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.
Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.
В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.
Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.
В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.
В круглых блюдах подают кушанья, которые потом раскладывают по индивидуальным тарелкам.
Подача вторых блюд
Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.
Подача десерта
Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые – для суфле, запеканок, молочной каши и пр.
Подача горячих напитков
Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200–250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.
Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.
Кипяток подают в чайниках емкостью 1200–1600 мл.
Зеленый чай подают в пиалах.
Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе – в кофейниках на 4 и 6 порций.
Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.
Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки – в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.
Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.
Подача фруктов и кондитерских изделий
Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность – наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.
Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.
Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.
Основные столовые приборы при сервировке стола
Нож и вилку подают к холодным блюдам и некоторым горячим закускам. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.
Рыбные приборы подают к горячим рыбными блюдами. Рыбный нож по своей форме напоминает лопатку, а вилка имеет три коротких зубца.
Столовые приборы (нож, вилку, ложку) подают к горячим блюдам. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки немного меньше. Часто столовые вилки и ложки используют как вспомогательные столовые приборы. Их кладут в салатницы и на блюда с гастрономическими нарезками.
К десерту подают десертные приборы (нож, вилку, ложку). Длина десертного ножа, как правило, равна диаметру десертной тарелки, длина ложки меньше. Десертный нож уже закусочного, имеет заостренный кончик. Десертная вилка имеет три зубца. Часто десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, а десертную ложку – при подаче сладких блюд и некоторых супов.
Приборы для фруктов (нож и вилка) меньше десертных, у фруктовой вилки – два зубца.
Дополнительные столовые приборы
Нож для масла имеет широкое изогнутое лезвие. Его кладут на пирожковую тарелку с правой стороны.
Для нарезания и раскладывания сыра используют нож-вилку серповидной формы.
Нож-пилу применяют для нарезки лимона, а для перекладывания ломтиков – лимонную вилку с двумя зубцами.
При подаче сельди используют двухрожковую вилку.
Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой. Это позволяет исключить деформацию рыбы.
Для крабов, раков и креветок используют нож и длинную вилку с двумя зубцами.
Для морепродуктов используют вилку, один из зубцов которой более мощный. Он нужен для того, чтобы легко можно было отделить мякоть от раковины.
Для горячих рыбных закусок используют кокильную вилку с тремя короткими и широкими зубцами.
Ложка для салата имеет три зубца, по размерам она больше столовой.
Половники применяют для разливания холодных и горячих супов, а также киселей и компотов.
Кондитерские щипцы – для перекладывания выпечки и пирожных.
Щипцы для колки орехов представляют собой две рукоятки с зубчатыми углублениями, соединенные V-образно.
Щипцы для льда имеют U-образную форму, они представляют собой скобу с двумя зазубренными лопатками.
С помощью ножниц для винограда срезают ягоды с кисти.
Лопатки подают для икры, рыбных, мясных и овощных блюд, кондитерских изделий. Лопатка для икры напоминает плоский совок, для перекладывания мясных и овощных блюд – прямоугольной формы, лопатка для рыбы – фигурная с прорезями, для кондитерских изделий – фигурная, четырехугольной формы.
Стекло (хрусталь)
Назначение стеклянной посуды трудно переоценить. Это очень удобные емкости для подачи разнообразных напитков, а также прекрасное украшение стола. Стекло придает торжественность официальным приемам, свежесть и таинственность новогоднему столу, элегантность романтическому ужину, роскошь свадебному торжеству.
Влияние западной культуры отразилось на способах подачи вин и напитков, изменились формы и размеры фужеров, рюмок и бокалов. Однако традиционные способы остаются основными в сервировке стола.
Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от ассортимента напитков. Если будет подаваться один напиток, например, сок или минеральная вода, то фужер ставят в центре за каждой тарелкой или правее, там, где верхний край тарелки пересекается с концом первого ножа.
В первом случае такую расстановку называют центровой, во втором – правосторонней (рис. 105). Если вместо сока и воды подают квас или морс, то ставят кружку, повернув ее ручкой вправо.
Рис. 105. Центровая и правосторонняя расстановка фужеров
Для водки, коньяка, вина или шампанского справа от фужера ставят рюмку или бокал. Если на столе кроме воды присутствуют еще два напитка, то фужер располагают левее центра тарелки, а правее ставят посуду для алкогольных напитков. На банкетах, где всегда большой ассортимент напитков, предметы для них расставляют во втором ряду. Ставить в один ряд более трех предметов не принято.
В особо торжественных случаях используют полную сервировку для каждого участника. Как правило, на таких торжествах не подают суп и крепленое вино к нему. В этом случае из сервировки убирают мадерную рюмку, заменяя ее рюмкой для рейнвейна из второго ряда.
Таким образом, центральная и правая схемы расстановки являются основными. Они распространены как в нашей стране, так и за рубежом. Расстояние между рюмками при сервировке составляет 0,5–1 см.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.