В тоске по идеалу

Идеальной с точки зрения еврейской традиции является кухня, в которой есть два холодильника, две раковины, две сушилки для посуды, две плиты, две посудомоечные машины и т. д. И если бы все евреи были сплошь ротшильды и гайдамаки,[32] мы, конечно, имели бы такие кухни. Увы, большинство евреев далеко не миллионеры и потому вынуждены обходиться одной раковиной, одной плитой, одной сушилкой и т. д. Но при этом, само собой, следуют всем требованиям кашрута.

Кстати, в Израиле широко распространены двойные раковины из металла или пластика, разделенные на две равные части перегородкой из того же материала. Да и вообще, если раковина достаточно большая, то можно установить в ней разделительную пластину из стекла или пластика, и дальше использовать одну половину для всех операций с мясной, а другую – с молочной посудой.

Типичная еврейская кухня. Первое, что бросается в глаза – сдвоенная кухонная плита и две раковины, предназначенные для разделения мясного и молочного

Еще одна еврейская кухня с еврейской плитой – конфорки удалены друг от друга так, чтобы кастрюли с молочной и мясной пищей не соприкасались

Однако если раковина мала и перегородку поставить в ней невозможно, она считается изначально некошерной. Это означает, что для мытья посуды хозяева должны использовать большие отдельные миски: в одной мыть мясную посуду, в другой – молочную, в третьей – парве. Впрочем, некоторые считают, что посуду «парве» можно мыть в любой из этих мисок, если ее предварительно вымыть и не смешивать посуду «парве» с другими видами посуды.

Некоторые раввины придерживаются мнения о том, что вполне допустимо обходиться при мытье посуды без отдельных мисок, но лишь в том случае, если перед мытьем посуды на дно раковины ставятся специальные решетки и сам процесс мойки осуществляется горячей водой. Помыв «молочную» посуду, еврейская хозяйка меняет «молочную» решетку на дне раковины на «мясную» и переходит к мытью «мясной» посуды и т. д.

Для мытья «мясной» и «молочной» посуды принято использовать разные тряпки, губки и т. д. и вытирать вымытую посуду тоже следует разными полотенцами. Обычно для разной посуды используют полотенца разных цветов: предположим, для «мясной» – красного, а для «молочной» – синего.

Понятно, что с учетом всех этих тонкостей мытье посуды превращается в весьма трудоемкую операцию, и потому еврейские хозяйки были одними из первых активных покупательниц посудомоечных машин. Правда, тут же возник вопрос о том, можно ли в них мыть одновременно «мясную» и «молочную» посуду. «Разумеется, нельзя!» – ответили раввины, но поспешили добавить, что зато в одной посудомоечной машине при высоких температурах вполне можно мыть как молочную, так и мясную посуду, но только в разные циклы ее работы. Некоторые галахические авторитеты,[33] правда, считают такой подход слишком либеральным и настаивают на том, что после того, как в посудомоечной машине была вымыта «мясная» посуда, ее следует прокрутить один цикл на холостом ходу, и уже затем приступать к мытью «молочной», и наоборот.

Что касается двух холодильников, то автор этой книги видел их на еврейской кухне только один раз – когда смотрел американский фильм «Чужая среди нас». Помните, как его героиня-полицейская сначала удивляется наличию в огромной кухне раввина двух холодильников, а потом едва не кладет то ли кусок колбасы в «молочный» холодильник, то ли кусок масла – в «мясной»?

На самом деле в подавляющем большинстве еврейских, порой очень больших семей стоит по одному холодильнику. Просто полки внутри него четко делятся на «мясные» и «молочные». Достаточно беглого взгляда на стоящие на них продукты, чтобы мгновенно понять, для чего именно предназначена каждая из полок, и не положить колбасу там, где лежат сметана и йогурты. С точки зрения Галахи, в таком порядке нет никакого нарушения, так как, во-первых, молочное и мясное лежат раздельно, а во-вторых, температура играет важную роль в законах разделения мясного и молочного, и чем она ниже, тем меньше опасность их смешения.

Впрочем, и здесь существует опасность того, что, скажем, в тот момент, когда вы ставите еще не до конца остывший мясной соус в холодильник, брызги его попадут в стоящую полкой ниже открытую банку сметаны. Однако вероятность этого не так велика, особенно у аккуратной хозяйки, которая не ставит открытую банку сметаны в холодильник, да и соус тоже обязательно прикрывает крышкой.

Но самые большие опасности подстерегают еврейку у кухонной плиты. Именно здесь существует самый большой риск нарушения законов кашрута, именно здесь одна небольшая ошибка может порой привести к тому, что придется в лучшем случае выкидывать весь обед, а в худшем – и посуду, в которой он готовился. Ведь в случае, скажем, если только одна капля молока попадет на поверхность горячей кастрюли, в которой варится мясной суп, и кастрюля, и ее содержимое станут некошерными – «трефой».

Увы, такие ситуации возникают время от времени на кухне даже у самой педантичной и добросовестной еврейской хозяйки, однако можно попытаться по меньшей мере свести их к минимуму.

Наилучшим решением (в том случае, если вы имеете желание купить две плиты, но не имеете такой возможности) является покупка небольшой переносной газовой или электрической плиты для приготовления исключительно молочных блюд (которые обычно готовятся реже и в меньших объемах, чем мясные). Но если и этот вариант исключен, то раввин Вагшал в своей книге «Кашрут» рекомендует придерживаться следующих правил:

«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);

б) они не должны готовиться в одно и то же время;

в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);

г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;

д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);

е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;

ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».

Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.

И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…

Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.

И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.