Пиршество богов, или каталонская кухня
Пиршество богов, или каталонская кухня
Выбирая приправы для своих блюд, повара в Каталонии могут не стесняться. Греки и римляне когда-то привезли с собой оливковые деревья, виноградную лозу и пшеницу, а засолку рыбы превратили в основу экономики в некоторых районах Коста Брава. Свидетельство тому – знаменитые по сей день Anxoves (анчоусы) из Л’Эскала. Мавры в свою очередь ввели здесь в культуру многие виды овощей и фруктов. Из Пиренеев поступает нежнейшее мясо кроликов, баранина, куропатки, свинина и дичь. А в горах центра полуострова произрастают бесчисленные ароматические травы и незаменимые в приготовлении многих блюд грибы, среди которых знатоков в первую очередь приводят в восторг Rovell?, краснобурые рыжики. В зимние месяцы гурманы просто на седьмом небе от трюфелей.
На этом фоне, чтобы в конце концов подобрать ингредиенты для настоящего шедевра, потребуется богатая фантазия и, пожалуй, добрая порция безумия. А иначе кому бы пришло в голову уложить на одну тарелку курицу с лангустами (Pollastre amb llangosta), а затем ещё снабдить это гарниром из каштанов и трюфелей, или свиную ножку подать с яйцами и сахаром (Peuada), или даже полить мясо кролика шоколадным соусом (Conill a l’Empordanesa)!
Меккой гурманов считается Альт-Эмпорда (Alt-Empord?), район около Фигераса, который благодаря Сальвадору Дали стал полем деятельности ещё одного фантазёра, в совсем другой области. В этом городе великий сюрреалист превратил городской театр в музей. Ничего удивительного, что, когда изучаешь местное меню, порой кажется, что маэстро Дали лично участвовал в его составлении. Способы сочетания несочетаемого в этих блюдах вызывают удивление и восторг не только у дилетантов, но и у профессионалов, благодаря чему на лучшие рестораны округа регулярно падают «звёзды».
Entremeses (закуски) настраивают ваши вкусовые рецепторы на главное блюдо. На закуску часто заказывают разноцветную тарелку с различными сортами колбасы, но не менее охотно – всякие полезные овощи. Без Escalivada, поджаренных на гриле овощей в подливке с оливковым маслом, дело не обходится ни на одной буфетной стойке. Esqueixada, вкуснейший салат, сочетает в себе свежие овощи и треску (bacall?).
В каждом меню есть блюда из риса и макарон. Рис издавна культивируют в дельте Эбро на юге Коста Дорада, а рисовая запеканка Paella (паэлья), исконно валенсийское блюдо, знакомо каждому, кто путешествовал по Испании. К внешнему виду Arr?s negre, вершины кулинарного искусства, нужно немного привыкнуть; столь загадочный цвет ему придают чернила каракатицы.
Пристрастие к макаронным блюдам, не свойственное остальной Испании, восходит ещё к средним векам, когда каталонской морской державе принадлежали некоторые итальянские провинции. Fideus ? la Catalana – несколько изменённый вариант паэльи – готовится из очень тонкой вермишели с овощами, рыбой и мясом.
В гористой и богатой лесом Каталонии нет недостатка в мясных блюдах, и народная кухня их очень уважает. Жаркое из мяса кабана томится в горшочке вместе с каштанами. За жирными свиными сардельками (botifarras) дело тоже не станет, они плавают в любимой каталонцами густой солянке (Escudella i carn d’olla) вместе с турецким горохом, капустой и различными сортами мяса.
Рыбу здесь прекрасно умеют готовить не только на сковороде. Suquet de peix– это густой рыбный суп, рецепт которого придумали рыбаки Коста Брава; с тех пор этот рецепт оброс множеством вариантов. В скалистых бухтах северной Каталонии ещё водятся такие ценные промысловые рыбы, как морской петух (тригла) или морской ёрш (скорпена). В Росесе, Паламосе и Камбрильсе не упустите возможность попробовать Gambas (креветки), а об анчоусах из Л’Эскалы мы уже упоминали. В материковой части Каталонии едят форель, которую – выдавая арабские корни – подают с миндалём, инжиром и изюмом.
Аппетитно сервированные «дары моря» в ресторане национальной кухни.
Каталонцы, как и их соседи-французы, очень ценят всевозможные соусы. Allioli, смесь чеснока и оливкового масла, используется прежде всего как приправа для любых блюд, приготовленных на гриле. Picada – это хлеб, сдобренный дроблёным миндальным орехом, чесноком и петрушкой. Romesco, та же Picada, но с томатами и перцем чили, придаёт холодным и горячим рыбным блюдам некий особенный акцент. Sofregit состоит из тушённых в растительном масле томатов, лука и чеснока; если сюда ещё добавить баклажанов и измельчить в пюре, то такая овощная икра будет называться Samfaina.
Приготовление закуски из жареного лука-порея (calcot) – это целый обряд, носящий название «кальсотада». Связан он, как ни странно, с окончанием работ на виноградниках. Каталонцы убеждены, что правильно обжарить лук-порей можно только на сухой виноградной лозе, которую после сбора урожая запасают на зиму специально для этой цели. Рестораны, которые предлагают гостям кальсотаду (некоторые – в течение всего года), обычно расположены за городом и имеют свои хранилища для лозы. Для приготовления лука используется стойка с подвижной рамой, затянутой металлической сеткой. На раму рядами укладывается лук-порей (конечно, не на одну порцию!), вниз накладывается сухая лоза и поджигается. Процесс поджаривания занимает 10–15 минут, при этом лук оказывается не над костром, а прямо в пламени, и требуется большая сноровка и внимание, чтобы регулировать положение сетки и уберечь лук от подгорания. К готовому луку подаётся ореховый соус (salsa romesco) и сухое красное вино. Лук берут руками, очищают и едят основания листьев, обмакивая их в соус. Поедание целого подноса свежеподжаренного порея – действие коллективное, а само блюдо оказывается на удивление вкусным и сытным.
Пристрастие каталонцев к сладкому выражается даже при приготовлении некоторых мясных блюд. Но и классических сладких блюд (Postres) тоже хватает. Сластёны восторгаются национальным пудингом Crema Catalana, на который сверху наносится глазурь из жжёного сахара. Аппетитная выпечка, а также нежный молодой сыр с мёдом (Mel i Mat?) венчают десертное меню.
Чтобы сытный обед лучше усваивался, каталонские виноделы создали превосходные вина. Некоторые винодельческие области в последние годы обрели хорошую славу и за границей, среди них D. O. Empord?-Costa Brava, D. O. Priorat, D. O. Tarragona, D. O. Terra Alta и прежде всего D. O. Pened?s с удивительным разнообразием вин, от лёгких белых с привкусом винограда до ароматных красных (D. O. – Denominaci? d’Origen, запатентованное обозначение области происхождения). Нельзя не упомянуть и о знаменитых искристых винах Cavas.
Кава – национальный напиток Каталонии
«Немеркнущее щипучее», так называет каву (cava) известнейший дегустатор Испании Хосе Пеньин. И с удовольствием прибавляет, что в своём классическом труде о винах, хересах и игристых напитках своей страны (Gu?aPe??n) он особое место уделяет каве. Совершенно то же самое делают владельцы барселонских баров в своих погребах: ведь шипучий брют появляется на столах уже ранним вечером, совсем как херес в Андалусии. Бывает даже забавно, гуляя по центру Барселоны или по каталонским предместьям, чокнуться с местными жителями где-нибудь у стойки бара.
Игристые вина Каталонии имеют все шансы стать культовым напитком и за пределами своей родины. С момента вступления Испании в Европейский союз в 1986 году кава завоевала прочные позиции в винных лавках и супермаркетах Европы. Уже пошли разговоры, что лучшая продукция каталонских заводов шипучих вин не уступает по качеству престижным винам французской Шампани, но по цене она однозначно выгоднее.
Истоки этого напитка надо искать в Сан-Садурни д’Анойя. Это небольшое местечко, в 40 км к юго-западу от Барселоны, находится в Пенедесе, одной из традиционных винодельческих областей Каталонии, и живёт за счёт производства игристых вин.
Виноградная лоза были впервые привезена сюда из-за моря первыми поселенцами, греками и римлянами. Крупные монастыри в этой области занимались виноделием на протяжении всего средневековья и постепенно совершенствовали качество виноградного сока. С течением времени не только хорошие климатические условия, но и исследовательский дух и новаторство каталонцев привели к тому, что к добротным домашним винам добавились и изысканные иностранные марки. Здесь, в самом центре винодельческого края, началась и история испанского «шампанского», и по сей день в Сан-Садурни и его окрестностях производят около 95 % игристых вин.
Посещение винных погребов – кульминационный пункт каждой экскурсии в винодельческий регион, но, как говорится, кому выбирать, тому и голову себе ломать: более 100 винных заводов спорят друг с другом за благосклонность потребителей. Пожалуй, мы бы включили в обязательную програму посещение «храма» кавы в Can Codorn?u.
Годом рождения кавы считается 1872 год, когда винодел Жузеп Равентос, женатый на Анне Кодорниу, принадлежавшей к известному с 1551 года винодельческому роду, вернулся из учебной поездки во Францию. Там он познакомился с шампанским и полюбил его. Используя отечественный виноград, он начал копировать M?thode champenoise, технику, основанную на бутылочном брожении и изобретённую в XVII веке монахом Домом Периньоном.
В дубовых бочках дозревают высокосортные вина.
Результат оказался приятным на вкус и подоспел как раз вовремя для того, чтобы выпить за расцвет Каталонии и её превращение в индустриальную страну. Но первоначальное название напитка, звучавшее как «Xamp?n», естественно, вызвало протест у французов. После вступления Испании в ЕС в результате давления соседних стран пришлось искать другое название. Имя «Cava» поначалу было придумано «на безрыбье», как временное, но потом так и закрепилось, поскольку «caves» означает не что иное как «погреб» (в том числе винный).
Вино после первого этапа брожения разливается по бутылкам, где оно должно дозревать как минимум девять месяцев, а благородные марки соответственно дольше. Второй этап брожения происходит в самой бутылке. Для того, чтобы убрать дрожжи брожения с пробки, бутылку необходимо встряхнуть. Сегодня на крупных винодельческих заводах это, конечно, делается при помощи машин, так как ежегодно крупные производители выпускают почти 40 миллионов бутылок кавы.
Старейший корпус почтенного винного погреба Can Codorniu – в некотором смысле сакральные залы – построил в конце XIX века не кто иной, как сам Жузеп Пуч-и-Кадафальк, один из великих мастеров каталонского стиля модерн. Штольни, пробитые в известняковых скалах под виноградниками, впечатляют одними своими размерами – на протяжении примерно 30 км, в пять этажей друг над другом, здесь хранится свыше 100 миллионов бутылок игристого. Самые сухие вина, класса «брют» (Brut и Brut Natural), остаются в стране, в то время как марки Sec (сухое) и Semi sec (полусухое), у которых содержание сахара значительно выше, в основном идут на экспорт.
Но кульминацией посещения винодельческого завода является визит в «Храм кавы», где на почётном месте стоит реликвия – покрытая бронзой и украшенная яркими шарами наподобие рождественской ёлки виноградная лоза, из которой был выжат первый сок для местного «шампанского». После такой знаменательной встречи очень хорошо залить свои растроганные чувства бокальчиком благородной кавы.
Справочный раздел: рестораны, кафе
РЕСТОРАНЫ:
Барселона – это рай для ценителей каталонской, испанской и интернациональной кухни. Многочисленные рестораны предлагают недорогое обеденное меню (men? del d?a), включающее закуску, основное блюдо и десерт; такой обед вместе с напитком часто обходится всего в 5 евро.
КАТАЛОНСКАЯ КУХНЯ:
La Fonda, Carrer Escudellers, отличный баланс цены и качества, прекрасная обстановка.
Ca L’Isidre, Les Flors, 12, тел. 934 411 139. Один из лучших ресторанов города, где обедают видные деятели политики и культуры; большая винная карта. Пн-Сб 13.30–16 и 20.30–23.30. Станция метро: Paral.lel.
Casa Leopoldo, Sant Rafael, 24, тел. 934 413 014. Ресторан, пользующийся хорошей репутацией со времён Всемирной выставки 1929 года; солидная каталонская кухня. Вт-Вс 13.30–16 и Вт-Сб 21–23. Станция метро: Paral.lel.
Espai Sucre, Princesa, 53, тел. 932 681 630. Популярный ресторан с прекрасными десертами. Вт-Сб 21–23.30. Станция метро: Jaume I.
Hofmann, Argenteria, 74, тел. 933 195 889. Превосходные, большей частью необычные блюда. Пн-Пт 13.30–15.30 и 21–23.30. Станция метро: Jaume I.
La Balsa, Carrer Infanta Isabel s/n, тел. 932 115 048. Блюда каталонской кухни – от традиционных до новаторских. Очень красивый вид на город с садовой террасы, обеденный зал с отделкой деревом и с большими окнами. Сб-Пн 13.30–16.30 и 20.30–24. Автобусы 22, 58.
Pinotxo, Mercat de la Boqueria. Фирменные блюда местной кухни, в самый раз отведать до или после посещения рынка. Пн-Сб 6-16.30. Станция метро: Liceu.
Senyor Perellada, Argentaria 37, тел. 933 105 094. Колоритная обстановка в средневековых стенах, изысканные, по большей части очень редкие вина. Пн-Сб 13–15.30 и 21–23.30. Станция метро: Jaume I.
БАСКСКАЯ КУХНЯ:
Amaya, La Rambla, 20–24, тел. 933 021 037. Сытные, питательные блюда, в которых сочетаются баскские и каталонские традиции: например, паштеты из свинины и пряные колбасы. Изысканные морепродукты, отличный винный погреб. Ежедневно 13–17 и 20.30–24. Станция метро: Liceu.
Euskal Etxea, Placeta Montcada, 1/3, тел. 933 102 185. Широкий выбор вкусных закусок pintxos (баскский вариант tapas), хорошие домашние вина. Ещё этот ресторан славится часто проходящими здесь лекциями и выставками. Вт-Сб 12–16 и 18–24, Вс 12–16. Станция метро: Jaume I.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ:
Elche, Carrer Vila i Vil?, 71, паэлья и многое другое – кухня из Валенсии.
Neichel, Beltr?n i R?zpide, 16, тел. 932 038 408. Фешенебельный ресторан, отмеченный двумя звёздами в путеводителе Мишлена, меню от 50 евро, столики заказываются заранее. Пн-Пт 13.30–15.30 и Пн-Сб 20.30–23.30. Станция метро: Mar?a Cristina.
Set Portes, Passeig Isabel II, 14, тел. 933 193 033, www.setportes.com. Высокая испанская кухня по высоким ценам, ресторан существует с 1836 года. Советуем попробовать различные варианты паэльи и Bu?uelos de Bacalao (треска в тесте, обжаренная во фритюре). Ежедневно 13-1. Станция метро: Barceloneta.
Tapa Tapa, Passeig de Gr?cia, 44, тел. 934 883 369. Здесь, пожалуй, самые лучшие в Барселоне tapas (закуски) – крокеты, салаты, кальмары, улитки и многое другое. В хорошую погоду можно устроиться под открытым небом на оживлённом бульваре. Ежедневно 8–1.30. Станция метро: Passeig de Gr?cia.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ:
Ateneu Gastron?mic, Pla?a Sant Miquel 2, тел. 933 021 198. Изысканная средиземноморская кухня с явным восточным акцентом, большой выбор превосходных вин. Пн-Пт 13–16 и 20.30–23.30, Сб 20.30–24. Станция метро: Jaume I.
La Venta, Pla?a Doctor Andreu, тел. 932 126 455. Этот ресторан завлекает не только своей средиземноморской кухней, но и садовыми террасами у горы Тибидабо. Пн-Сб 13.30–15.00 и 21–23. Станции метро: Tibidabo, конечная станция «Голубого Трамвая».
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ:
La Maison du Languedoc Roussillon, Carrer Pau Claris, 77, тел. 933 010 498. Относительно дорогой, но первоклассный ресторан на Эшампле, блюда юго-запада Франции. Подсказка: в меню есть блюда «на пробу». Вт-Пт 13.30–16.30 и 20.30–23.30, Сб 13.30–16.30. Станция метро: Urquinaona.
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ:
Kiyokata, Carrer Muntaner, 231, тел. 932 005 126. Превосходная кухня в приятной, спокойной обстановке, очень приветливый персонал, недорогие обеды. Вт-Сб 13.30–16 и 20.30–23.30. Автобусы 58, 64.
РЫБА / МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ:
В портовом квартале Барселонета целая коллекция рыбных ресторанов. Одни шикарные и дорогие, другие простонародные и дешёвые.
Agut, Carrer Gign?s, 16, тел. 933 151 709. Недорогой ресторан в портовом районе, популярный среди местных жителей. Кроме рыбных блюд, предлагает хорошие закуски и десерты. Вс вечер и Пн закрыт. Станции метро: Barceloneta, Jaume I.
Egipte, La Rambla, 79, тел. 933 179 545, www.egipte-ramblas.com. Недалеко от рынка Бокерия, великолепные рыбные блюда, прежде всего большой выбор блюд из трески (bacal?). Пн-Сб 13–16 и 20.30–23.30, Вс 13–16. Станция метро: Liceu.
El Barkito, Carrer Corsega, 225, тел. 934 305 160. Рыба, приготовленная лучшими поварами, интерьер с окнами-иллюминаторами, морскими канатами и т. д., – вы почувствуете себя в настоящей морской атмосфере. Вт-Вс 13–16 и 20.30–23.30. Станции метро: Diagonal, Hospital Cl?nic.
El Merendero de la Mari, Pla?a Pau Vila, 1, в Морском дворце (Palau de Mar) напротив Port Vell, тел. 932 213 141. Красивый вид с террасы, элегантная обстановка, рыба и «дары моря» – просто праздник желудка: например, Suquet de Peix (густой рыбный суп). Пн-Сб 13–16, 20.30–23. Станция метро: Barceloneta.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ:
Comme-Bio, Via Laietana, 28, изысканные блюда из овощей по приемлемым ценам.
La Bona Tierra, Encarnaci?, 56, в районе Грасиа, тел. 932 198 213. Кроме салатов и отварных овощей, в меню входят запечённые Cannelloni и т. п.; есть садовая терраса. Вс. закрыто. Станция метро: Joanic, автобус 39.
КАФЕ / БАРЫ:
Bracaf?, Carrer Casp, 4–6, бразильский кофе и латиноамериканский стиль. Ежедневно 7-23. Станция метро: Catalunya.
Caf? de L’Opera, Rambles, 74. Последняя большая кофейня города в стиле модернизма, сюда очень кстати заглянуть после оперного театра. Ежедневно 9–2. Станция метро: Liceu.
Happy Book Caf?, Carrer Provenca, 286. Симпатичное кафе в тенистом дворике хорошего книжного магазина.
Tиxtil Caf?, Carrer Montcada, 12. Кафе в романтическом патио Музея текстиля. Станция метро: Jaume I.
Els Quatre Gats, Carrer Montsi?, 5. Модернистский интерьер, бывший пивной бар, постоянным посетителем которого был Пикассо. Пн-Сб 9–2, Вс 17-2. Станция метро: Catalunya.
Can Paixano, Reina Christina, 7. Оригинальный кабачок без посадочных мест с сытной закуской и вкусной кавой.
El Xampanyet, Carrer Montcada, 22, приятный, непретенциозный кава-бар.
Mes?n del Caf?, Llibreteria, 16. Небольшое, довольно популярное кафе, различные виды кофе, сохранилась машина для приготовления «эспрессо», которой уже 100 лет. Пн-Сб 7-23. Станция метро: Jaume I.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.