«Гражданин копченый». Дирижабли и водоплавающие

«Гражданин копченый». Дирижабли и водоплавающие

Когда-то я брал в Риге интервью у Петра Вайля, автора давно ставших классическими путевых эссе, всегда крайне внимательно относившегося к кулинарным традициям описываемых стран. Сам уроженец Риги, Вайль заехал в город ненадолго и собирался на следующее утро улетать, когда я пристал к нему с просьбой о разговоре. Петр Львович перед отъездом хотел сходить на наш Центральный рынок за местными деликатесами и согласился ответить на вопросы по ходу процесса. Спозаранку мы встретились в рыбном павильоне, и я записал авторитетное подтверждение тому, что это место – истинная гордость столицы и страны.

Вообще рижский Центральный рынок (Centr?ltirgus) всегда считался городской достопримечательностью. Один из крупнейших рынков Европы выделяется в городской панораме, узнаваемый по полукруглым крышам выстроившихся параллельно друг другу огромных павильонов. Благодаря этим высоченным кровлям павильоны часто называют бывшими ангарами для боевых дирижаблей. На самом деле от ангаров, брошенных на другом конце страны то ли кайзеровской армией, то ли разбитыми прогерманскими формированиями во времена боев за независимость, тут только своды. Доводилось слышать, что ангаров этих по всей Европе сохранилось штук семь – и четыре из них в 1920?х, когда строили рынок, стали его павильонами. Пятый же – стилизация. Он стоит перпендикулярно к прочим и торгует мясом. Остальные, по мере приближения к реке, – это молочный, бакалейный, зеленной и самый интересный, рыбный.

То есть хорошего много и в первых четырех – взять хоть копченое мясо и птицу, которой россияне расточают комплименты особенно щедро. Илья Лагутенко, не раз признававшийся в любви к латвийской столице, сказал как-то в интервью: «Рига для меня – это вкус копченой курицы». Ну а Петр Вайль тогда на рынке констатировал: «Тут солят и коптят все, что ползает, плавает и летает».

И все-таки ни один продукт латвийских коптилен не сравнится с рыбой, как ни один из павильонов нашего рынка – с ближайшим к реке. Именно благодаря ему Вайль поместил рижский Центральный в свою личную призовую тройку европейских рынков. «Мясо есть и в других местах, – говорил он мне, азартно и основательно закупаясь в этом павильоне копченым угрем, лососем, скумбрией, миногами, – а рыбы такой нет больше нигде».

Что латвийская кухня может смело ставить себе в заслугу без всяких скидок на суровое крестьянское прошлое и загадочный нордический характер – так это рыбу. Даже маленькая страна с таким количеством водоемов и с такой длиной береговой линии обречена была стать серьезной рыбной державой.

В пятом павильоне рижского Центрального рынка представлены все стадии и способы приготовления водяных жителей – от усатых креветок до усатых сомов. Рыба свежая, соленая (всех стадий просоленности), копченая (всех способов копчения), вяленая, в желе, в банках и т. д. и т. п. От разнообразия форм и цветов разбегаются глаза, острые запахи забивают нос, и томятся в нетерпении вкусовые пупырышки.

Раз уж Рига – мост между Востоком и Западом, то здешняя стратегия в отношении рыбы – компромисс между европейским и российским подходами. «Если совсем просто, то все европейские соленья – это маринады, – объяснял на рижском рынке Вайль. – Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом. Империя для кухни оказалась очень полезной».

Есть прославленные – и, уж конечно, недешевые – деликатесы, вроде угря горячего копчения. Есть местные изыски – скумбрия, запеченная в сыре. Есть признанные латвийские специалитеты – минога в желе. Есть простонародная основа латышской самобытности – салака. Есть, разумеется, то, чем Латвия со времен общего советского дома известна была в братских республиках, – хрестоматийные шпроты.

Даже тому, кто оценивает вкусовые достоинства Латвии по рыбе ресторанного приготовления, в первую очередь жареной – а она бывает замечательно вкусна, – не помешает сходить на рынок. Чтобы прикоснуться к истокам, оценить масштаб, чтобы лучше разбираться в местных нюансах. Знать, скажем, что лосось балтийский – он «дикорастущий»: менее жирный, более вкусный, редкий и гораздо более дорогой, чем норвежский, с фермы. Или что «таймень», встречающийся иногда в меню рижских ресторанов, где даже могут утверждать, что он местный, – почти наверняка не таймень (эта сибирская рыба в Латвии, конечно, не водится), а кумжа, которая по-латышски – taimi??. Ну, и чтобы убедиться: все-таки не в жарку вкладывает душу латышский народ.

Главная здешняя страсть и главное здешнее умение – коптить. Практикуется горячее и холодное копчение, с чесноком и сыром. Коптят всё: угря, морского окуня, камбалу, скумбрию, лосося, леща, сома, судака, бельдюгу, треску, линя, салаку и привозного палтуса, который в Латвии не ловится. Купить все это – точнее, не все, но многое – можно не только на Центральном, но и на прочих рижских рынках, включая относительно небольшие районные. И даже к супермаркетам – например, к тому, что возле моего дома, – приезжают в определенный день автофургоны с прилавками внутри. Но особо взыскательные гурманы отправляются туда, где рыбу ловят и коптят, – в рыбацкие поселки на морском побережье. Самые известные места – за Юрмалой, дальше на запад и север по шоссе Рига – Энгуре, вдоль которого тянется череда рыбных рыночков. (Об этих местах – в главе «За Юрмалой».)

Наводка:

* Сайт рижского Центрального рынка: www.rct.lv

Данный текст является ознакомительным фрагментом.