Яйца

Яйца

Природа умудрилась в небольшой массе яйца сконцентрировать все важнейшие продукты питания как для человека, так и для зарождения и первоначального развития цыпленка. Два съеденных натощак яйца вполне обеспечивают жизнедеятельность человека до обеденного времени, способствуют нормальному обмену веществ в организме, повышают его тонус, берегут нервную систему.

Свежее яйцо после снесения несколько дней должно созревать. Оно приобретет пикантный вкус и запах ореха.

Яйцо активно контактирует с внешней средой и легко приобретает запах пахнущих веществ.

Свежее яйцо можно различить по скорлупе, у него матовая поверхность, у старого – блестящая, с синеватым отливом.

В зависимости от качества, веса, сроков хранения яйца подразделяются на диетические, свежие, холодильниковые и известковые. Каждые из них делятся на две категории: первую и вторую.

К диетическим яйцам первой категории относятся чистые, с целой скорлупой яйца не позднее пяти суток после снесения (не считая дня снесения), с высотой воздушной камеры не более 4 мм и весом не менее 54 г.

Те же яйца, но с весом не менее 40 г, относятся к диетическим второй категории.

К свежим яйцам первой категории относятся яйца, хранившиеся при температуре не ниже 2 °C, не более 30 суток, с высотой воздушной камеры не более 7 мм и весом не ниже 47 г.

Ко второй категории относят яйца весом не менее 40 г, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек, высота воздушной камеры – не более 1/3 высоты яйца.

К холодильниковым относят яйца со сроком хранения в холодильнике более 30 суток. К известковым – те, которые хранились в известковом растворе.

Даже при оптимальных условиях хранения в холодильнике в яйце происходят изменения, влияющие на его вкус, которые со временем усугубляются. Поэтому к яйцу, предназначенному для хранения, следует относиться с большой осторожностью. Уже при сборе в гнездах яйца нельзя обхватывать полностью всей рукой, их берут двумя пальцами – большим и указательным, за тупой и острый концы, чтобы не повредить тонкую надскорлупную бактерицидную оболочку. Нельзя допускать его загрязнения в неочищеных гнездах. По тем же мотивам нельзя яйцо мыть.

На практике применяют различные методы хранения, и все они основаны на задержке роста микроорганизмов и сохранении влаги в яйце.

Эти условия достигаются при допустимой температуре хранения от 0,5 до 2 °C. Усушку яйца предупреждают при 85 % относительной влажности. Важным мероприятием считается охлаждение яиц после снесения. По этой причине и собирать их надо чаще.

Хранение яиц в известковом растворе предотвращает усушку яиц и убивает первичные микроорганизмы, попавшие на скорлупу до момента консервации. Для приготовления раствора в 100 л питьевой воды растворяют 5 кг извести; 0,5 кг поваренной соли растворяют в небольшом количестве воды, предварительно набранной из общего количества (из 100 л), и затем добавляют в известковый раствор, периодически помешивая. После этого раствор помешивают через каждые два часа. Через сутки верхний, прозрачный раствор сливают в емкость с яйцами и укрывают плотным материалом.

Для консервирования 10 яиц понадобится 1 л раствора. Температура в помещении, где хранятся консервированные яйца, поддерживается в пределах 5-10 °C. Лучшая температура – 0 °C. Срок хранения – 6 месяцев.

Известны и другие методы хранения: натирание скорлупы солью, смазывание вазелином, содержание в золе, отрубях, зерне и др.