О «сырной тарелке»

О «сырной тарелке»

Во многих странах Европы сыр считается обязательным блюдом во время обеда и ужина - как буднично-семейного, так и торжественного. Бытует мнение, что сырное ассорти предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него. Однако сыр можно есть в любой момент - и до трапезы, и во время ее.

Подают сыры на большом подносе - обычно деревянном плато (plateau de fromages), с несколькими ножами (разной формы, соответственно количеству сортов сыра), чтобы не смешивать сырные ароматы. Гости сами накладывают в свою тарелку сыры, отрезая по кусочку.

Если вы не ориентируетесь в ножах, «включите голову» - каждый нож «заточен» для удобства:

• мягкий сыр легче отломить и наколоть - прибором, похожим на крупную вилку;

• рассольные сыры проще отрезать ножом, напоминающим маленькую секиру с отверстиями на полотне лезвия (чтобы сыр легче отставал от ножа);

• твердые (полутвердые) сорта отрезаются всегда с усилием, для облегчения процесса подойдет более массивный нож (или его версия с двумя ручками);

Брать сыр с плато руками - признак дурного тона.

Если сыры поданы с одним ножом, его следует вытирать о кусочек хлеба после отрезания каждого сорта сыра. Или к уже нарезанным порционно сырам могут приложить маленькие сервировочные шпажки, которыми вы можете взять нужные кусочки - настоящего любителя сыра ничто не сможет смутить.

• Сыр подают комнатной температуры - не менее часа отстаивают его после холодильника для раскрытия аромата.

• Едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба (гурманы хлеб не съедают!).

• Можно запивать сыр вином - в зависимости от сорта: чем интенсивней вкус сыра, тем более терпким вином его сопровождают.

• Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса - от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому (подробнее о вкусе сыра - см. ниже).

• Очень хорошо сочетаются с сыром фрукты:

1) виноград - вне конкуренции (!), он оттеняет вкус любого сыра, особенно хорош с пикантными и так называемыми голубыми сырами;

2) к мягким нежным сырам с белой «шубкой»-корочкой (Бри, Камамбер) подходят дыни, арбуз, клубника, инжир, сочные груши;

3) к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;

4) любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюм, курага) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

• К сырам часто предлагают прозрачный мед или конфитюры (из брусники, вишни и т. п.); рекомендую попробовать - особенно тем, кто еще не привык к интенсивному вкусу и острому аромату пикантных сыров, - это весьма изысканное сочетание.

• Рассольные сыры (брынзы, Моцарелла) традиционно подают с томатами, базиликом, листьями салата.

• «Сырные тарелки» украшают веточками зелени - петрушки, мяты, они помогают «разделить» на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

I. Классификация сыров

• Твердые сыры (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Тет-де-Муан) отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Такой сыр созревает равномерно по всей массе, для чего требуется много времени - от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет сыр, тем более характерным становится его вкус, на который влияет даже время года: из летнего молока сыр - гораздо ароматнее, из зимнего - мягче на вкус.

• Полутвердые сыры (Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Эдам, Гауда, Моцарт и др.) несколько мягче, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем вкус его пикантнее.

• Мягкие сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Бончестер) обладают нежной текучей массой, покрыты белой бархатной корочкой плесени - «шубкой». Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой (например, Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), их называют еще мягкими пикантными. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

• Мягкие сыры с благородной голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и др.). Эти сыры по консистенции могут относиться и к полутвердым, и к мягким. Отличительная особенность - наличие в мягкой сырной массе пятен зелено-голубой плесени, что придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус. Во время естественного процесса созревания сырные головы прокалывают длинными тонкими спицами для притока внутрь кислорода, что способствует развитию зелено-голубых прожилок. Сыры с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключение - знаменитый Рокфор, для которого используется овечье молоко.

• Свежие сыры - творожные или белые сыры - видом (и процессом производства) напоминают творог: они не имеют периода созревания, их не прессуют и не солят, и в результате получается нежнейший сыр с молочным вкусом. Самые известные из них у нас - Филадельфия и Рикотта.

• Рассольные сыры (Моцарелла, Сулугуни, Фета и другие брынзы) отличаются от других видов сыра тем, что созревание и хранение их происходит в рассоле. В результате такой сыр не имеет корочки, обладает кисломолочным вкусом и характерной упругой, слоистой консистенцией.

• Сыры из козьего и овечьего молока. Они имеют белый или серый цвет и особый характерный вкус. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных и мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. В результате специфики их производства края сыра получаются слегка морщинистыми, со временем морщинки становятся заметнее (появляется голубовато-серый плесневый налет). Именно поэтому сыры этого вида известны также как сыры с «натуральными краями». У молодого сыра -свежий фруктовый вкус, который усиливается со временем и доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

• Сыры из молока буйволицы (реже - кобылицы, верблюдицы) являются деликатесными и очень ценятся по всему миру благодаря своеобразному вкусу и полезным свойствам буйволиного молока. К ним относятся, например, Маскарпоне, а также некоторые виды Моцареллы.

II. В разных сортах сыра различают шесть вкусов:

• Свежий, этим вкусом обладают, конечно, все свежие творожные сыры из молока любого животного.

• Нейтральный вкус - например, у незрелого Бри или Бончестера, у некоторых нежирных вариантов легкого крем-сыра, у рассольных Феты и Моцареллы.

• Нежный вкус обычно характерен для жирных мягких сыров - Бри, Камамбера, для молодых козьих или овечьих.

• Выраженный вкус ярко представлен в сырах с мытой корочкой (Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), в козьих или овечьих сырах средней выдержки, в некоторых брынзах, в полутвердых сырах (Гауда, Эдам, Маасдам, Моцарт).

• Острый вкус - у выдержанных твердых (Пармезан, Тет-де-Муан) и полутвердых сыров (Эмменталь, Чеддер), у некоторых мягких голубых сыров (Камбазола) и у выдержанных козьих или овечьих брынз.

• Очень острый вкус характерен ддя голубых сыров (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю), а также для некоторых сыров с мытой корочкой (Эпуас) и хорошо выдержанных козьих и овечьих сыров.

III. Организация «сырной тарелки»

• Располагают сыр по часовой стрелке, начиная с «12 часов» - от самого мягкого и нейтрального по вкусу (например, Моцарелла) к выраженному - Бри и Камамбер. Следом идут полутвердые и твердые сыры, замыкают круг острые сыры - твердые и голубые. Таким образом противоположные по вкусу сыры «встречаются».

• Чтобы ароматы не смешивались, группы кусков разных сыров выкладывают довольно просторно, а между ними помещают фрукты, орехи, веточки зелени (и ножи) - все эти «аксессуары» можно активно использовать.

• Реже встречается другой вариант расположения сыров на подносе: по его краю - твердые и полутвердые сыры (так удобнее резать эти «тугие» сорта), а в центре - мягкие и голубые сыры (они легко крошатся, и с ними следует быть аккуратнее).

• Напомню: лакомиться сырами рекомендуется в порядке нарастания их остроты.

• Вкус даже в одном кусочке сыра меняется от «шубки» к сердцевине, поэтому пробуйте последовательно, чтобы почувствовать разницу. (Прочную корочку твердых выдержанных сыров не едят, поскольку ее вкус портится во время хранения.)

• Сыры режут из основного куска так, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и сердцевина, - то есть сегментами, треугольниками и т. п. (Привычная российская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.)

• В центр тарелки может быть помещена розетка с медом или джемом, куда окунают порционные кусочки сыра. (Мед и конфитюр могут подаваться и индивидуально, по желанию.)

• Если вы решите завести обычай «сырной тарелки» у себя в доме, следуйте описанному регламенту. Количество и сорта сыров зависят от ваших пристрастий и возможностей, начинать можно и с малого, хоть от четырех видов.

Логично представить сыр от каждой из шести группы, указанных в классификации, главное - собрать разнообразные вкусы. Исключение: на тарелку не выкладывают плавленые и дешевые сорта.

NOTA BENE

Бояться новых блюд не стоит. Всегда можно дома и в кругу друзей попробовать нечто забавное или неизведанное, получить достаточную информацию о блюде и технике его употребления. Параллельно замечу, что самые коварные с точки зрения грамотного употребления блюда вам хорошо известны -это банальный суп и тривиальные вареные яйца, особенно «в мешочек»: ими просто можно тестировать на пригодность к светскому общению.

Начните же с них, с «простенького». Вот уж с чем нужна сноровка, закалка, тренировка!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.