Семейные рецепты домашней кухни

Семейные рецепты домашней кухни

Les pasties de bacalhau (бенье из трески) от Валерии

Ее отец родом из Португалии, а мать – испанка. Так стоит ли говорить о том, что католические праздники в жизни Валерии играют большую роль. Бенье из трески с салатом из осьминога готовят обычно на Пасху и любые другие семейные торжества. Его подают перед жаренным на гриле козленком или, например, молочным поросенком.

На двадцать бенье

340 г трески[140]

600 г картофеля (лучше сорта «бинтже»)

3 яйца

1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

Перец (и, разумеется, мускатный орех)

Растительное масло для фритюра

Внимание: придется в течение суток (или даже двух суток) вымачивать соленую треску, многократно меняя воду. (Я вспоминаю, что, когда в детстве меня отправляли в Португалию к бабушке, мне иногда казалось, что ее сливной бачок в туалете плохо работает. И так оно и было, потому что она закладывала в него соленую треску в пластиковом пакете с дырочками, и, таким образом, у нее всегда была под рукой готовая к использованию рыба).

Налить в кастрюлю воды и положить очищенный картофель и треску. Варить в течение 15–20 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, разобрать на мелкие кусочки, превратить в пюре картофель и добавить рыбу, все осторожно перемешать.

Добавить в смесь рыбы с картошкой желтки, приправить перцем и мускатным орехом. Взбить в пену белки, добавить к рыбе с пюре и осторожно все перемешать. При помощи двух столовых ложек сформируйте бенье и обжарьте во фритюре с каждой стороны. Готовые бенье выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подают горячими или холодными в качестве закуски к аперитиву (который длится обычно долго – это своего рода психологическая подготовка, – прежде чем все сядут за стол).

Куглоф от Анны

Традиция печь утром 25 декабря кекс под названием «куглоф» перешла к нашей подруге Анне от ее бабушки (родители которой в 1870 году переехали из Эльзаса в Париж). Она до сих пор использует глиняные формы, которым много досталось на их веку, в том числе и переезд. Анна не мыслит Рождества без куглофа.

6 порций

2 яйца

150 г сливочного масла

25 мл молока

150 г изюма (сорта «смирна»), струганый миндаль (миндальная стружка)

500 г муки

100 г сахарного песка

Сахарная пудра (для украшения)

1 пакетик пекарских дрожжей (продаются в булочных)

1 кофейная ложка соли

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску всыпьте горкой муку, добавьте молоко, яйца, сахар, соль, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Все перемешайте и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок миски. Добавьте сливочное масло (которое должно быть комнатной температуры), но не все сразу, а кусочками, и месите до тех пор, пока масло не впитается в тесто, добавьте подсушенный изюм (предварительно замоченный в кипящей воде). Накройте тесто влажным полотенцем и поставьте в теплое место приблизительно на 1 час (например, возле радиатора, температура должна быть не ниже 22–23 °C). Следите за тем, чтобы не было сквозняков. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.

Смажьте сливочным маслом форму для выпечки[141] (глиняные формы гораздо лучше металлических), обложите ее стенки миндалем (легче будет вынимать кекс из формы), выложите тесто до середины формы и поставьте в духовку на 45 минут. Как только куглоф будет готов, выньте его из формы, охладите, украсьте сахарной пудрой и вставьте в середину красный бант.

Перепела с виноградом от Мины

Это блюдо моя мать часто готовит по воскресеньям. По ее словам, «готовить его проще простого, а вкус незабываемый!».

На шесть персон

6 крупных перепелок

6 тонко порезанных ломтиков копченой грудинки

1 большая гроздь винограда

30 г сливочного масла

6 мл арманьяка или коньяка

Вымойте и выпотрошите перепелок и оберните каждую ломтиком копченой грудинки. Смажьте их сливочных маслом. Разогрейте духовку до 200 °C, положите перепелок на решетку на средний уровень и жарьте 30 минут со стороны спинок. Переверните их на другую сторону и жарьте еще 15 минут. Перед тем как вытащить перепелок из духовки, разогрейте коньяк или арманьяк, чтобы фламбировать птиц. После чего добавьте к перепелкам виноград, разделив его на мелкие гроздья, сливочное масло и поставьте в духовку на 5–10 минут, предварительно уменьшив температуру до 180 °C. Затем выключите духовку и оставьте в ней на некоторое время перепелок (чтобы настоялись). Подавайте с пюре из сельдерея или китайской тыквы (со вкусом каштана) с корицей и имбирем. Либо с тем и другим вместе.

8 или 10 человек гостей будут в восторге от вашего блюда, хотя оно не отняло у вас много времени и сил. И осталось только порезать птицу.

Тлитли от Атики

Это блюдо восточноалжирской кухни, Атика предпочитает его готовить, когда за столом собирается вся семья.

На двенадцать персон (этот тот минимум, на который рассчитаны все блюда Атики)

1 задняя ножка ягненка (окорок)

4 куриных окорочка (для вкуса)

6 крутых яиц

1,5 кг тлитли

6 луковиц

2 зубчика чеснока

Половина кофейной ложки корицы

По одной кофейной ложке имбиря и куркумы

1 кофейная ложка смеси раз-эль-ханут

3 большие горсти гороха сорта «нут»

2 столовые ложки оливкового масла

Немного топленого сливочного масла

Для котлет из мяса:

1 кг провернутой через мясорубку говядины

Корица

Соль

Перец

В большой кастрюле обжарьте в смеси оливкового и топленого масла измельченные лук и чеснок, добавьте пряности, порезанную на куски ягнятину, горох нут, добавьте воды и поставьте тушиться на среднем огне. Когда горох сварится, выньте ягненка (если горох еще будет твердым, а мясо уже будет готовым, выньте его из кастрюли и продолжайте варку гороха). Затем положите в соус куриные ножки, шарики из мясного фарша и продолжайте тушение. Когда мясо и ножки будут готовы, выньте их из кастрюли и отложите в сторону.

В небольшом количестве оливкового масла обжарьте тлитли, затем продолжайте его варку в течение 20 минут на пару, после чего выложите в соус и варите, как обычные макароны.

Проварите на пару изюм, чтобы он набух.

Выложите на блюдо сначала тлитли, затем курицу, ягненка, положите в центр блюда горох, далее по краям мясные шарики и половинки яиц. (Авторы об этом умалчивают, но, видимо, блюдо сверху посыпается изюмом. – Пер.)

Бенье из цветов акации от Каролины

Будучи маленькой, Каролина часто гостила у бабушки в их родовом доме в Солони, которая угощала ее бенье из цветов акации. Теперь это ее фирменное блюдо, которое она учит готовить своих детей.

Для десяти бенье

10 кистей цветков акации

Тесто для бенье

3 яйца

50 мл молока

5 ст. ложек муки

1 ст. ложка сахарного песка

2 кофейных ложки водки (не обязательно)

1 кофейная ложка мелкой соли

Сорвите (в мае, когда у них особенно нежный запах, напоминающий аромат цветов апельсина и розы) кисти акации, вымойте их. Окуните в тесто для бенье и жарьте во фритюре (в подсолнечном масле).

Переворачивайте их с одной стороны на другую, чтобы они приобрели золотистый оттенок.

По окончании жарки положите бенье на бумажное кухонное полотенце, чтобы впитался лишний жир, переложите на тарелку и посыпьте сахаром.