Первооткрыватели «чувственной кухни»

Первооткрыватели «чувственной кухни»

Если они не на сцене или если не мелькают на экранах телевизоров, изображая Деде Манукяна[190] в кухонном варианте, то уж точно в своих ресторанах. Хотя не следует преувеличивать занятость наших шеф-поваров. К сожалению, кризис затронул и их интересы. Омары, икру, самые дорогие гамбургеры могут себе позволить только нувориши (и американцы, чванливый образ которых дополняют кулинарные изыски). Сейчас востребованы как самые простые, так и благородные продукты, употребление в пищу которых не влияет, по мере возможности, на планету в целом и на количество биологических видов в частности.

Говоря высоким стилем, на тарелках наших шеф-поваров сегодня представлено их видение мира. Тенденция дня – поворот к истинности продукта, к созданию кулинарной экосистемы, к возвращению ценности и значимости овощам, этим «нелюбимым детям» наших гастрономов, которых на протяжении многих лет превращали в пюре, натирали на терках, измельчали, варили, о чем с неподражаемым юмором написал Франсуа Симон в критической статье, посвященной ресторану L’Arp?ge Алена Пассара.

Один гастрономический журналист (тот, который не хочет, чтобы его называли критиком из опасения, что его примут за интервьюера от ресторанного справочника Michelin) не ошибся, когда говорил об авторской кухне с сильным индивидуальным акцентом: «…рассказывает истории» и «даже заставляет рыдать»! И это естественно, ведь мы же в Париже, столице чувственно-романтической кухни! Неужели и в этот раз французскому гению удалось создать стройную теорию из такого простого явления, каким является обычная еда?

Никто из шеф-поваров не пришел в эту профессию случайно, хотя многие долго шли к ней окольными путями, осмотревшись и побывав во всех уголках страны. Все они обладают яркой индивидуальностью, и среди них есть бывшие садоводы, странствующие философы, разработчики программ для мультимедиа, графики и дизайна, этнологи, аудиторы…

Все они живут в ногу со своей эпохой, и все они покинули свои роскошные офисы, отказавшись от высоких зарплат ради того, чтобы открыть рестораны и бистро, которые на них походят. И когда мы их там видим, все время в движении, в действии, мы понимаем, что они демонстрируют открытую кухню. Однажды Эммануэль Рюбен[191] написал: «Ресторан – это сама жизнь». На что Дэниэл Роуз, бурлящий идеями знаменитый шеф-повар карманного ресторана Spring на шестнадцать столов, в который записываются за полгода вперед, ответил: «Невозможно сделать мне лучшего комплимента». И потом добавил с юмором: «Только сразу после того, как я его открыл, эта жизнь стала… парижской!»

Сегодняшние шефы живут и работают в согласии с природой, учитывая смену сезонов, культивируют простоту и спонтанность. «Для меня кухня – это рецепт, который никогда не заканчивается, – продолжает Дэниэл Роуз. – И его главный ингредиент – свобода духа и выражения. Я использую как самые простые, так и уникальные продукты, но по силе и необычности ощущений мои блюда всегда поражают». В нескольких остановках метро отсюда Инаки Эзпитарт объясняет: «Меню заканчивается, как только блюдо подано на стол, и каждый раз оно новое и словно взятое из жизни».

Приправы, дополнения, соки, эмульсии вытеснили соусы, красные бульоны, масло и сливки. Шефы новой волны переполняют наши чувства, щадя при этом наши бедра. И ужин в их ресторанах из пяти или семи блюд не противоречит диете для похудения Пьера Дюкана[192] в фазе стабилизации. Французский парадокс, который не может не понравиться нашим цыпочкам.