13.2. Варенье из крыжовника

13.2. Варенье из крыжовника

При обыкновенной варке зеленых неспелых ягод для сахарного сиропа берется рафинад или сахарный песок в количестве равном весу ягод, или же на 1 фунт (410 г) ягод полтора фунта (615 г) сахара покрываемого наименьшим количеством воды. Сироп кипятят, снимают пену, и когда он сделается чистым от нее кладут ягоды, с которыми дают два раза вскипеть на сильном огне а далее уваривают на слабом огне по временам снимая для очистки пены и предосторожности разварить ягоды. Этот способ легкий и скорый, но при нем ягоды недостаточно пропитываются сиропом и нередко развариваются. Лучший способ варки состоит в пропитывании (имбибировании, imbibition) ягод сиропом: после подготовки ягод бланшировкою с квасцами и охлаждении их кладут в банку, заливают слабым сиропом и держат в нем сутки, после которых сироп сливают, добавляют к нему сахара кипятят, снимая пену, и снова теплым сиропом заливают ягоды, оставляя их так на сутки. На третий день сироп сливают, уваривают, кладут в него ягоды, с которыми дают вскипеть два раза если ягоды и тогда не вполне промокнут сиропом, то повторяют тоже еще через сутки.

Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.

Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.

Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.

От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.

Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.