13.5. Мармелад

13.5. Мармелад

О приготовлении мармелада обстоятельные сведения содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Плодовые и ягодные консервы», где излагаются способы фабричной и домашней выработки. Мы укажем лишь на домашнее приготовление сухого мармелада из ягод крыжовника, которые для зеленого мармелада берутся, кроме зеленых сортов, даже совсем незрелые, но для желтого, белого и красного в полной зрелости. Ягоды чистятся и обмываются, как для варенья, кладутся в воду и кипятятся до размягчения, пока все не всплывут наверх, после чего их откидывают на решето, и когда стечет вода, мякоть пропускают через дуршлаг, в котором остается отброс из оболочек и семян, идущий на корм животным. Полученное пюре смешивают с половинным количеством сахарного песка с которым уваривают до такой густоты, чтобы по остывании масса могла лепиться, после чего остывшее сваренное пюре раскладывается и разравнивается на железный лист или дощечку, обсыпанные сахарной пудрой и сушатся в хлебной или духовой печи, как фрукты и овощи, чтобы теплота была не более 60 °Р (75 °С). Подсушенный слой перевертывают и при новом обсыпании сахарной пудрой высушивают вторично, после чего режут на ломтики, обваливают их в сахарной пудре и досушивают разложенными в комнате. Употребляются также разные металлические или деревянные формы. В этом способе бывает трата семян, представляющих иногда особую ценность; было бы выгоднее пропустить ягоды через мясорубку, как это делается для приготовления вина затем протирать массу через дуршлаг, где останутся семена годные для посева.