13.5. Маринад

13.5. Маринад

Обыкновенно маринуется красная смородина редко белая, кистями с зрелыми ягодами: незрелые ягоды буреют, а перезрелые лопаются, также негодны для мариновки мятые или раздавленные ягоды.

Кисти связываются вверху нитками в маленькие пучочки, обмываются в воде и проветриваются, после чего укладываются в банку и заливаются холодным уксусным сиропом пополам с смородиновым соком или без него. Маринадный уксусный сироп приготовляется так: уксус разбавляется равным объемом воды, в которой варились лепестки роз, на бутылку такого раствора кладется 2 стакана сахара, смесь кипятится, остужается и идет в заливку. Без роз перед заливкою между кистями кладут разную пряность: кусочки корицы, гвоздику и английский перец. После заливки сверху кладется кружок пергамента пропускной или белой сахарной бумаги, смоченный глицерином или сиропом, и верх банки обтягивается обваренным в кипятке пергаментом, который по высыхании плотно натягивается и не пропускает воздуха.

Банки хранятся в сухом подвале где тепло не поднималось бы выше комнатного – 12 – 14 °Р (15 – 18 °С) и не было бы мороза от излишнего тепла ягоды закисают, особенно при слабом уксусном растворе, а от мороза посуда трескается, и ягоды становятся мягкими и невкусными; при дурной закупорке сверху маринада образуется плесень, которую снимают, раствор сливают и заменяют свежим или уваривают с прибавкой уксуса. Варка уксусного сиропа делается в глиняных глазированных горшках или железных эмалированных кастрюлях.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.