13.8. Вино

13.8. Вино

Для первых опытов по изготовлению вина красная смородина своими ягодами дает самый благодарный материал: из них всегда получается более или менее порядочное вино, поощряющее новичка к дальнейшему труду, но это вино, красивое по своему розовому цвету, лишено всякого аромата и совершенно своеобразное между другими ягодными винами, не имея также никакого подобия виноградных вин. Вино из черной смородины изготовляется труднее имеет особый резкий аромат, усиливающийся в лежке и особый вкус, также отличающийся от виноградных вин. Иное дают ягоды белой смородины: из кисловатых получается вино, подобное сотерну, а из сладких – приближающееся к токаю.

Чтобы приготовление смородинового вина было удачным, нужно иметь в виду особенности состава сока из зрелых ягод. Из 100 ч. ягод получается 40 – 45 ч. сока остальное вместе с семенами составляет отброс, в котором семена можно выделить протиранием мязги через решето и употребить их для посева а оставшуюся мякоть с прибавкою сахара можно обработать в пряники, о которых сказано выше, и тогда весь материал ягод будет использован; мязга с семенами составляет также отличную прибавку к корму птиц, особенно молодых, также свиней. По своему составу сок отличается весьма большим содержанием кислот, по которым он стоит близко к клюкве.

В таблицах у виноделов значится, что красная смородина содержит кислот 2,2 %, черная 2,4 %, что следовало бы поставить наоборот, потому что красная смородина часто кислее черной; к тому же это содержание кислоты относится лишь к одной яблочной кислоте, кроме которой в соке красной смородины имеется 1,5% лимонной кислоты, почему общее содержание этих кислот у красной смородины даже превосходит содержание их в соке клюквы. Так как сусло для всякого вина должно иметь не более 0,6 – 0,8 % кислот, то избыток их в смородиновом соке устраняется разбавлением его водою в двойном количестве отчего объем сока утраивается и содержание кислот уменьшается в 3 раза то есть становится 0,7 – 0,8.

Добавление воды делается не прямо в сок, а полученную из пресса мязгу обливают водою, размешивают и прессуют второй раз; затем отжатую мязгу снова обливают водою в объеме сока и после размешивания прессуют в третий раз. После этого три равные объема сока смешиваются. Если желают иметь вино более кисловатым, то ограничиваются прибавкою воды в объеме равном соку.

Содержание сахара в соке смородины, наоборот, менее того, какое требуется для приготовления вина. Сок красной смородины содержит сахара 5 – 7 %, сок черной смородины 7 – 8 %, тогда как сусло для столового вина должно содержать не менее 33 % сахара, а для ликерного вдвое и втрое более, поэтому недостаток сахара в соке, разбавленном водою, при количестве равном соку, может доходить для столового вина до 30 %, а при двойном количестве воды более 30 %. Этот недостаток сахара восполняется прибавкою сахарного песку по расчету на вес сока в фунтах: если нужно прибавить 30 % сахара то на каждый фунт (400 г) разбавленного сока придется (96 x 30): 100 = 29 золотников (123 г). Сахар сыплется в бутыль с соком, с которым взбалтывается, пока не растворится, после чего к бутыли приспособляется бродильный снаряд.

Содержание белковых веществ в соке смородины совершенно достаточно для питания бродильного грибка сок красной смородины имеет их 1,4 – 2,2 %, сок черной смородины 1,5 – 2,4 %.

Количество спирта в смородиновом вине сообразно прибавке сахара в столовом может доходить до 12 %, в ликерном вине до 16%.

Приготовление и хранение вина такое, как и описанное в отделе о крыжовнике.