Глава 7. Фьюжн или пора бы заесть

Глава 7. Фьюжн или пора бы заесть

Киплинг был неправ. Запад и Восток все-таки встретились. Причем, что характерно, на Западе. Если мы говорим о культурном аспекте такого контакта, то он породил, на мой дилетантский взгляд, два бесспорно любопытных направления: музыкальное и гастрономическое. Не то чтобы мне совсем нечего было сказать о Битлз и Рави Шанкаре или о Шри Чинмоэ с Махавишну, но в этот раз останусь строго в рамках материального.

Я добросовестно просмотрел и прочитал изрядное количество невыносимо длинных отзывов о том, какое вино с каким продуктом следует сочетать. Отдавая должное множеству диковинных межконтинентальных комбинаций (типа чилийского шираза с острым тайским супом), замечу, что все тексты объединяют два пункта: плюс-минус похожий список типовых ошибок и …в конце концов единодушное утверждение о том, что если просто употребить любимое вино с любимым же блюдом (с оглядкой на пункт первый), то это точно лучше всех мучительных и многоходовых состыковок.

Одна оговорка. Давайте изначально исключим из диалога белую кость любой традиции – сложнейшие выдержанные напитки, тонкие и нежные как дорогой часовой механизм. Эти вина эгоцентричны и требуют тотального внимания. Время для знакомства с ними – до еды, а еще лучше вместо и в глубоком одиночестве. Найти в Грузии в свободной продаже вино старше семи-восьми лет – не такое простое дело, но когда это происходит, и образец добротный, ему, как и любому его иностранному сородичу, требуется расширенная автономия. Со стороны еды по очевидным причинам вне игры будут блюда с откровенным акцентом на чеснок (к примеру, хаши) и ореховые подливы – опасные соседи для любых вин, даже очень ярких и откровенно агрессивных. Наши рецепторы капитулируют перед этими продуктами, им в помощь крепкий алкоголь, а все впечатления от вина будут в такой компании беспросветно загублены. Это двойная сплошная, с которой не стоит безобразничать. Иное дело перец, специи и пахучие травы, – исключая случаи совсем уж клинической передозировки, они вполне органично сосуществуют с местными танинными напитками. Удивительно, но факт.

Словом, неотвратимо приближается тот момент, когда мне надо зайти на территорию, где правит моя действующая подруга детства Тинитин Мжаванадзе, а именно – сказать пару слов о грузинской кухне, ибо пьют здесь, мягко говоря, не в ваккууме. Тут следует понимать вот какую вещь: застолье – это грузинская шахада. Здесь проверяются: сознание – на устойчивость, тазобедренная область – на усидчивость, брюшная диафрагма – на эластичность. И это еще базовый уровень, для тех, кто не рискнет петь и танцевать. Кроме шуток, – это очень и очень серьезная нагрузка на организм. А потому совсем не все равно какой силы и красоты напиток будет сопровождать все это буйство. В Грузии полно мест, претендующих на звание кулинарной столицы – справедливости ради, чуть ли не вся страна. Лично я проголосую за Самегрело, потому что люблю кухню-вырви глаз, той остроты, которую можно ввести в живого человека только под общим наркозом. Но вот сочетать её с приглушенными винами отказываюсь категорически. Местное Оджалеши – ласковое, его бы пить на голодный желудок или в аскетичной компании с рассольными сырами, что повизгивают на зубах. И не более. Что поделаешь, – оно явно проигрывает агрессивным блюдам. Я, как минимум, за равноправие еды и напитка, а в идеале – вино приоритетно. Поэтому, говоря не о гастрономическом приключении (которое вполне может быть экспериментальным), а о каждодневном рационе, я, помолясь, женил бы мегрельскую кухню с тяжелыми, стрессоустойчивыми кахетинскими образцами, и, да, – со сбалансированной нейтральной водой, лучше всего «Саирме». По возможности все так и происходит. Есть, однако, исключение, на которое натолкнулся случайно.

Виноград Оцханури Сапере – имеретинского происхождения. Эта западная часть страны примечательна многим, от изнурительных застолий до шедевров храмовой архитектуры, её знают как родину Маяковского и доброй половины советских воров в законе. Но вина… Скажем так, в первые две сотни достоинств этого края их раньше точно не включали.* Тем более удивительно, что напиток мне сразу и безоговорочно понравился.

В общем, место называется Терджола. Хотя это и похоже на имя какого-нибудь хевсурского воина**, находится оно в Имеретии. Там обнаружился завод «Хареба» – крупный, добротный производитель, знакомый мне уже несколько лет. Не то чтобы я имел сознательную цель посетить это предприятие, благо оно представлено и в Батуми, и в Кварельском тоннеле, и в Тбилиси. Но так вышло. На дегустации мне, среди прочего, гордо предъявили совсем уж местный сорт, и вино неожиданно впечатлило. Я поставил себе галочку и не прогадал. Другой экземпляр попался лишь год спустя, в не слишком туристической лавочке старого Тбилиси. Оцханури Сапере от независимого производителя Amiran Vepkhvadze – вино задорное, эклектичное, шаловливое, оно удивительно напоминает (кто бы мог подумать?!) молодые аргентинские Мальбеки из Мендозы или Сальты. Потенция напитка такова, что он «пробивает» практически сквозь любую, в том числе острую, еду. При этом у него есть третье измерение, сложность. Это афиша, гротеск, но гротеск без кича. Если великому плакатному художнику Альфонсу Мухе вздумалось бы заняться вином, мне кажется, продукт был бы именно таким. Моя любимая версия Оцханури Сапере – у «Лагвинари». Я еще не раз распишусь в любви к этому хозяйству и его создателю, поэтому не станем выносить мои восторги в связи с напитком в отдельный пункт, ладно?

*Цицка и Цоликаури – самые распространенные белые вина Имеретии. Справедливости ради, в хороших руках они вполне тянут на шедевр, но общий имидж региона по сей день таков: вина здесь лучше пьют, нежели делают. Однако, имидж – дело наживное, и я твердо верю: годик-другой и имеретинские вина зазвучат в полный голос, благо все предпосылки в наличии.

**горская народность в северо-восточной части Грузии