Кулинарные пристрастия российских императоров

Кулинарные пристрастия российских императоров

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия, которые иногда определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. При этом царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе, но для парадного завтрака или обеда меню диктовалось сложившейся традицией или гастрономической модой.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Зачастую их повседневный стол был довольно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Об этой стороне его жизни писал весьма компетентный человек – лейб-медик Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей организма: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»²⁶². С уверенностью можно сказать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, а вот земляника и чернослив без кожицы – уже гастрономические пристрастия императора.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были обычным делом, они исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из Москвы. При этом для членов царской фамилии существовали некие негласные квоты на поставляемые фрукты, а когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его близости к монархам.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»²⁶³. В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню²⁶⁴.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе, при этом он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений от этой практики постепенно отказались, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

С именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, которые и заказал император, однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе, которые так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» – по имени трактирщика²⁶⁵. Это кулинарное изобретение любимо по сей день.

Интересно, что традиционная для дворянского стола зернистая, паюсная или кетовая икра появилась в Европе именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на нее как на экзотический продукт: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной, поскольку русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях²⁶⁶.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду»²⁶⁷. Согласно ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно утром приносили пять соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, а вот дорогие рыбные деликатесы и дичь не особенно уважал. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот²⁶⁸ – вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М. М. Манд, который первым ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высшем уровне».

Как следует из архивных документов, обычно Николай Павлович рано утром в кабинете «кушал чай», к которому выдавался фриштик, то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей, а вот каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которое было довольно скромным и включало сахар-рафинад – 2 фунта (819 г., считая в русском фунте 409,5 г.), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм – по 18 золотников (97 г., считая в золотнике 4,266 г.), кофе ливанский – три четверти фунта (103 г.), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу – утренние блины²⁶⁹.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных. На этих обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные рабочие вопросы.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждал, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»²⁷⁰. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, писал, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»²⁷¹. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке, – для их приготовления на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах²⁷². Одна из мемуаристок упоминала имя метрдотеля Николая I – некоего Миллера, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»²⁷³.

Как уже отмечалось, в поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., вспоминал, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»²⁷⁴.

При посещении подобных трактиров высочайшими особами некоторые трактирщики буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II – Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»²⁷⁵. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»²⁷⁶.

Поскольку при Николае I вошел в моду так называемый английский стиль, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» и личный друг последней императорской четы Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждал, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранилось еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминала о маленьких булочках с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.²⁷⁷

Что касается Александра II, то каких-либо кулинарных пристрастий за ним замечено не было. В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «приспешная» кухня. Главной особенностью всех перестроек стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов. В 1863 г. часть арсенальной комнаты превратили в буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи, а чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, переделаны полы в штандартной, приемной, буфетной и арсенальной комнатах, также для борьбы с кухонными запахами в приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал Ф. Сан-Галли²⁷⁸.

Будучи еще цесаревичем Александр II баловал свою молодую жену: по его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко, а весной приносили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

Александр III был любителем поесть, но при этом время от времени пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у него периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами: например, в Гатчинском дворце, в комнате «за уборной Александра III», хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой они могли что-нибудь разогреть императору²⁷⁹.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Царь в пище был умерен и любил простой здоровый стол, а одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы²⁸⁰. Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует: хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве»²⁸¹.

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а также горячий шоколад в конце завтрака. А вот качество шоколада, который готовили специально для него, царя часто не устраивало: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»²⁸². Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам: например, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»²⁸³.

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином: он не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы, как правило, в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный cercle (фр. – круг): императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила, а император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы старались брать с собой все необходимое. Для того чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» даже оборудовали коровник. В это с трудом можно поверить: элегантная океанского класса яхта – и настоящая корова на борту. Тем не менее это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»²⁸⁴. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты сказано: «В кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ее каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»²⁸⁵.

Вне железных правил и традиций императорских резиденций Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала государя, что подавал дурной пример»²⁸⁶.

Из меню этого путешествия видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском; 26 сентября: окрошку, суп графский, пирожные, осетрину холодную, куропаток с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе²⁸⁷.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось большое внимание. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес отправлялся целый обоз громоздких экипажей: полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе: длинный стол был покрыт белой крахмальной скатертью, уставлен дворцовой посудой, хрустальными графинами и рюмками. Спиртного было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, без мундиров.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками, – этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю: дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов²⁸⁸.

Современники отмечали некоторые поведенческие и гастрономические особенности Александра III. Например, он не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»²⁸⁹.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., при Николае I. Но при этом некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II. К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, которую гвардейские офицеры именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым в мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым и закусывали рюмку коньяку.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины императорского двора графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур»²⁹⁰. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде, по большому счету в еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»²⁹¹. Он был хорошим спортсменом и держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль веса входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах, а результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой на весах стоит Николай II.

Известны и кулинарные предпочтения его жены – императрицы Александры Федоровны, и тоже довольно незатейливые. Например, она любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной, поэтому эта непритязательность являлась просто контрастом, на котором окружающие фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства императорского двора описывает следующий забавный эпизод: находясь в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и понес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета, а узнав, что там молодая картошка, попросил уступить ее… для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни ее юности при небогатом гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку; любил ее и царь. И когда в ноябре 1899 г.²⁹² в Ливадии Николай II увидел в руках придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею, ведь он и сам в юные годы любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын – цесаревич Алексей, они не раз пекли картошку вместе в Александровском парке Царского Села.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. Главным образом это было связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Императрица не ела мясо и рыбу, но при этом употребляла яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой»²⁹³.

Кроме того, большая часть горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, разогревалась на спиртовках или доставлялась в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр императорского двора В. Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»²⁹⁴. Поскольку императрица часто бывала больна и обедала у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в финских шхерах, на которых видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Нелюдимая и замкнутая императрица внесла значительные изменения в устоявшийся придворный церемониал приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны завтраки и обеды, на которых присутствовали придворные, были сведены к минимуму. Прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. А немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки: «Однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»²⁹⁵.

Конечно, специалисты гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они пытались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как отметил один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд – от закусок и антре до десерта. Императрица за столом выбирала, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках²⁹⁶.

После отречения Николая II для царской семьи были сохранены все привычные «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. По-прежнему гоффурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Так, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: семь яблок, 3 фунта винограда, восемь груш дюшес, шесть апельсинов и полфунта варенья; из спиртного был подан графин вишневого кагора²⁹⁷. Позже фрукты были исключены из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»²⁹⁸.

Меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно, печаталось для семьи Николая II вплоть до его отречения. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим почерком по-русски вписывались более чем простые блюда, входившие тогда в рацион царской семьи. Так, на обед 19 января 1918 г. были поданы борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, меккский хлеб; на завтрак 16 февраля: борщ, картофель, пюре из репы и рис; на завтрак 17 февраля: щи кислые и жареный поросенок с рисом²⁹⁹. Все это готовил собственный повар Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.