Подготовка гусей к забою

Подготовка гусей к забою

Домашние гуси унаследовали от своих диких предков много полезных качеств, в том числе для людей, – это быстрый рост и высокая мясная скороспелость.

Гусь стал домашним после курицы, но значительно раньше утки. Кушанье из гуся было одним из главных на праздничных столах наших предков. Когда индеек привезли из Америки в Европу, гусь занял второе место на наших птичьих дворах и на кухне.

Около одного миллиона гусей выращивают в США ежегодно. Они почитаются в Канаде, а в Польше, Венгрии, Чехии, Словакии, Франции и Бельгии являются «праздничными» птицами.

Характерная особенность мяса гусей – высокий уровень полноценных белков и незаменимых аминокислот, большое количество жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, который легко вытапливается.

В гусином мясе есть также специфические экстрактивные (ароматизирующие) вещества, которые придают ему своеобразный запах и вкус.

Тушки гусят-бройлеров на 45–50 % состоят из мышечной и на 20 % – из костной ткани, 15–20 % – кожа и подкожный жир и около 5 % – внутренний жир.

У взрослых гусей значительно больше жира. Мясо гусей, благодаря тонким мышечным волокнам и легкому строению соединительных тканей, хорошо усваивается человеком. Жир почти не содержит холестерина, так что бояться атеросклероза не следует.

Гусятина принадлежит к высококалорийным продуктам питания – в 1 кг ее содержится свыше 4000 килокалорий.

Мясо молодых и взрослых гусей отличается по химическому составу и питательной ценности. К мясу молодой птицы принадлежат тушки гусей, в которых не окостенел хрящевой киль грудной кости, не ороговел клюв, кожа эластичная на тушке и нежная на ногах: ее масса должна быть не меньше 1,6 кг.

Тушка взрослых гусей имеет массу от 2,7 до 5–6 кг, костлявый киль и ороговевший клюв. У молодой птицы жир белого цвета, а не желтого.

В условиях приусадебного хозяйства выгоднее выращивать гусят на мясо без выпасов до 90-суточного возраста. Содержат их в стаде, вволю кормят комбикормами, прибавляя 50 % к массе свежую зелень, отходы кухни, сада и огорода.

С 60-суточного возраста молодняк начинают выборочно забивать. Самцы растут быстрее, поэтому их забивают раньше, чем самок.

Из гусиного мяса на птицеперерабатывающих предприятиях готовят полуфабрикаты, кулинарные и колбасные изделия, консервы; их можно изготовить и в домашних условиях.

Иногда домашние хозяйки отдают предпочтение покупке на рынке живого гуся. В этом случае надо обратить внимание на то, чтобы он был здоров. У такой птицы блестящие выпуклые глаза, густые и чистые перья, она хорошо подвижна.

Для приготовления жаркого в горшочках нужно покупать молодого гуся, так как его мясо вкуснее. Для молодой птицы характерно следующее: грудная кость гнется; кожа белая; волосинки, которые покрывают кожу, короткие; цвет ног и клюва более светлых оттенков.

У молодых гусей зрачок окружен тонким белым кольцом, а у старых гусей более развитый живот, клоака расширена.

К праздничному столу гусей желательно специально откармливать, тогда их мясо приобретает высокое качество. Для этого птиц на две недели ставят на откармливание по несколько голов в небольших отрядах или одного гуся усаживают в деревянный ящик шириной 25–30 см, ограничивают его движение. Кормят его в этот период не менее трех раз в сутки измельченной кукурузой, питательными пшеничными высевками, овсом, ячменем.

В задней части ящика делают прорезь, через которую испражнения проваливаются на пол или на бумагу. Переднюю часть ящика делают из планок, между которыми гусь свободно просовывает голову к корыту с кормом и водой.

После откармливания гусей забивают и через 2–3 часа после этого тушку общипывают. За это время гусиный жир оледенеет и при сухом общипывании кожа не будет повреждаться. Прежде чем забить гусей, их содержат 18–24 часа голодными, но воды дают много.