Паштет из гусиной печени (2)

Паштет из гусиной печени (2)

Гусиная печень – 500 г, белые коренья – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, сельдерей – 10 листьев, репчатый лук – 2 шт., свиной фарш из реберных частей – 1 кг, шпик – 1 кг, мелкие свежие грибы – 1 кг, сливочное масло – 60 г, виноградный сок – 1 стакан, соус от жареного мяса – 1 стакан, черный перец, лавровый лист, соль, свиной жир – для заливки.

Гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками, нашпиговать ножками грибов. Белые коренья, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить. На дно фарфоровой емкости положить немного овощного пюре, сверху кусочек печени, который покрыть овощной смесью, и так чередовать, закончив овощным пюре. Маринованную таким образом печень оставить до приготовления других компонентов.

Шляпки грибов стушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки поджарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем. Как только грибы обмякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков. Как только смесь стушится, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.

На дно емкости, предназначенной для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из фарша и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печени (очищенной от смолотых кореньев), а сверху – опять смесь из фарша и грибов. Так чередовать продукты. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой оставшимися кусочками шпика. Емкость закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды – до 1/2 емкости) и поставить в духовку с умеренной температурой на 2,5–3 часа. Емкость вынуть из духовки, открыть крышку и долить соус, оставшийся от жареного мяса, смешанный с оставшейся частью виноградного сока. Емкость снова накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.

Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.

Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.