Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Инаки Эзпитарта из ресторана Chateaubriand, Париж
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Инаки Эзпитарта из ресторана Chateaubriand, Париж
Цесарка с карри и свеклой
На четыре персоны
1 перевязанная поварской нитью цесарка
1,5 кг красной свеклы
2 пучка молодых репок с ботвой
1 неочищенный апельсин
2 столовые ложки пасты карри «Индийский океан» (Cari Vinday) или тайской пасты
75 мл бульона из птицы (из цесарки, если желаете)
Пряные травы для украшения (см. далее в рецепте)
Арахисовое масло
Соль
Свежемолотый перец
Молодые маринованные красные луковицы
Хересовый уксус
За несколько часов до приготовления почистите луковицы и разрежьте их пополам вдоль, поставьте вертикально в банку и полностью залейте хересовым уксусом. Оставьте мариноваться не менее 4 часов.
При помощи ножа для чистки овощей срежьте цедру с половины апельсина, выжмите из него сок. Отставьте сок в сторону, накрыв пищевой пленкой.
Вымойте и почистите щеткой свеклу. Пропустите ее через соковыжималку. У вас должно получиться от 500 до 750 мл сока. Добавьте к нему такое же количество бульона.
Хорошо размешайте в кастрюле пасту карри с небольшим количеством бульона и сока, добавьте оставшуюся жидкость и варите до тех пор, пока не останется 500–600 см жидкости, а сама она не приобретет консистенцию сиропа.
В арахисовом масле обжарьте в гусятнице со всех сторон цесарку. Добавьте упаренный сок с бульоном, цедру апельсина, маринованные луковицы (отцедите предварительно уксус), посолите, закройте крышкой и поставьте тушиться от 45 минут до 1 часа, пока цесарка не будет готова.
Незадолго до окончания тушения цесарку помойте и очистите репу и бланшируйте в течение нескольких минут ее в кипящей подсоленной воде. Постарайтесь не переварить, репки должны оставаться хрустящими внутри. Репки можно также слегка потушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла и сахара. В любом случае они должны быть al dente. В последний момент добавьте их к цесарке.
Когда цесарка будет готова, попробуйте соус и добавьте в него по вкусу соль, перец и апельсиновый сок.
Порежьте цесарку и сервируйте с соусом и репками, украсьте сезонными пряными травами (садовым крессом, побегами периллы кустарниковой[105]).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.