Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Маркуса Сэмуэльсона, ресторан Aquavit, Нью-Йорк
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Маркуса Сэмуэльсона, ресторан Aquavit, Нью-Йорк
Цесарка в кокосовом молоке
На шесть персон
1 цесарка, порубленная на куски
4 картофелины, порезанные на четыре части
1 ст. ложка измельченного базилика
1 ст. ложка измельченного кориандра
Сок 1 лимона
2 ст. ложки соевой пасты мисо
250 мл кокосового молока
1 измельченная красная луковица
6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных
1 корень имбиря (приблизительно 3 см в длину), измельченный
2 перца чили (удалить семена)
2 ст. ложки соевого соуса
250 мл рисового уксуса
3 ст. ложки рапсового масла
Соль, свежемолотый перец
Маринад с кокосовым молоком
250 мл кокосового молока
4 мелко порубленных зубчика чеснока
1 перец чили, удалить семена и мелко порубить
250 мл рисового уксуса
Салат из капусты с семенами кунжута и цитрусовыми
Филе 2 сардин, порубленное
1/4 кочана белокочанной капусты, мелко порезать
1/4 кочана краснокочанной капусты, также мелко порезать
1 ст. ложка порубленного кориандра
1 ст. ложка порубленной петрушки
Сок 2 зеленых лимонов
60 мл апельсинового сока
60 мл сока грейпфрута
50 мл майонеза
4 мелко порубленных зубчика чеснока
2 молодые луковицы
2 красные луковицы (одну порубить, 1 мелко порезать)
3 зеленых перца чили (очистить от семян)
1 кофейная ложка свеженатертого имбиря
1 кофейная ложка пасты мисо
1 ст. ложка вина мирин[202]
1/2 кофейной ложки семян тмина
1/2 кофейной ложки семян кориандра
1/2 кофейной ложки семян горчицы
2 ст. ложки поджаренных семян кунжута
1 ст. ложка сахарной пудры
1 кофейная ложка соуса нуок-нам
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка рисового уксуса
2 кофейных ложки кунжутного масла
80 мл оливкового масла
1/2 кофейной ложки соли
1/2 кофейной ложки свежемолотого перца
Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.
Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.
Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.
В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.
Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.