9.4. Грибы съедобные

9.4. Грибы съедобные

Сыроежки

Сыроежки встречаются около 60 видов. Ядовитые сыроежки мало чем отличаются от съедобных. Их узнают по едкому вкусу. Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно есть в сыром виде в салатах. У красной сыроежки коричневая, красная или желтоватая шляпка, края которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками. Растет в лиственных и хвойных лесах. Также распространена сыроежка зеленая. Этот гриб непригоден для переработки, есть его можно в сыром виде в разного рода салатах. Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября. У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке. Очень похожа на желтую сыроежку – ядовитый гриб цвета серы. Однако его нетрудно отличить по неприятному запаху, напоминающему запах карбида.

Подосиновик (красный, казарушка, краснушка, обабок, красноголовик, бачнюк)

Спутать этот гриб с другим нельзя, он не имеет сходства также ни с одним из ядовитых грибов. Шляпка подосиновика диаметром до 30 см, сначала полушаровидная, с возрастом становится выпуклой и подушковидной. В тополевых лесах встречается подосиновик с серой шляпкой, в сырых борах – бело-розовой, в чистом осиннике – с красной и темно-красной, а в смешанных лесах попадаются подосиновики с оранжевой или желто-красной шляпкой. Трубчатый слой гриба мелкопористый, сначала белый или дымчато-серый, позднее грязно-беловатый и до грязно-серо-коричневого. Ножка длиной до 20 см и толщиной до 5 см, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть крепкая, белая, у основания ножки нередко с участком сине-зеленого цвета, на изломе сначала розовеет, а потом синеет до черноты, без особого запаха и вкуса. Подосиновики варят, жарят, маринуют, сушат и консервируют. Не надо собирать переросшие дряблые грибы: полежав, они становятся опасными для здоровья.

Краснушка (млечник сладковатый)

Шляпка диаметром до 5 см, плоско-выпуклая, с бугорком посредине, темно-красно-буроватая. Пластинки кремово-желтоватые, приросшие, ломкие, частые. Ножка краснушки ровная, светлее шляпки. Мякоть тонкомясистая, рыжеватая, с белым или водянисто-белым неедким или слабоедким млечным соком.

Каштановый гриб

Сравнительно небольшой. Шляпка диаметром до 8 см, плоско-выпуклая, каштанового цвета, гладкая, сухая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или серовато-желтоватый. Ножка длиной до 7 см и толщиной 3 см, цилиндрическая или внизу немного утолщенная, одноцветная со шляпкой, полая. Мякоть крепкая, белая, на изломе не изменяет своей окраски. Гриб приятного вкуса, его можно жарить, варить и сушить.

Дубовик обыкновенный (красик, синик, синюк, поддубник, глухой боровик).

Шляпка дубовика диаметром до 20 см, полукруглая, позднее подушковидная с несколько бархатистой поверхностью, темно-бурая, оливково-бурая или желтовато-бурая. Трубчатый слой багряно-красный. Ножка длиной до 15 см и толщиной до 5 см, при основании клубневидно-утолщенная, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтая, на переломе быстро синеет, без особого запаха и вкуса.

Гриб употребляют в вареном и жареном виде. Дубовик сходен с ядовитым сатанинским грибом. Но сатанинский гриб от дубовика можно легко отличить по светлой, сероватой или зеленоватой шляпке и неприятному запаху мякоти.

Польский гриб

Шляпка гриба диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая; сухая, бархатистая вначале, потом голая, в сырую погоду очень скользкая. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая или немного вздутая, сплошная. Трубчатый слой сначала беловатый, затем желтоватый, а у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть довольно крепкая, белая или беловатая, на воздухе синеет, без особого запаха и вкуса. Польские грибы можно жарить, варить, мариновать, солить и сушить.

Подберезовик (обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб, подберезник)

Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая, позже подушковидная, серая или чаще серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску, поры мелкие. Ножка длиной до 15 см и толщиной до 3 см, часто книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, серыми, бурыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе не меняется или несколько розовеет при серой или пятнистой шляпке, без особого запаха и вкуса.

В сырых местах, на опушках и лесных полянах – подберезовики в серых шляпках на высоких тонких беловатых ножках. Там же можно встретить подберезовики, у которых окраска шляпок оливковая. В сырых мшистых березняках у болота растет подберезовик болотный. Шляпка у него зеленовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая. В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. Он мало чем уступает белым грибам и подосиновикам. Подберезовики пригодны для всех видов переработки.

На подберезовик похож желчный гриб, но отличить последний легко по розоватому трубчатому слою, сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.

Моховик желто-бурый

Шляпка моховика диаметром до 10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой грязновато-желтый, потом желто-оливковый, приросший к ножке или слегка низбегающий. Ножка длиной до 8 см и толщиной до 2 см, чаще цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, на изломе несколько синеет, без особого запаха и вкуса.

Лисичка серая (вороночник рожковидный)

Плодовое тело высотой 5–10 см, диаметром 3–5 см, воронковидное или трубчатое, книзу постепенно сужается в ножку. Края отогнуты наружу, внутренняя поверхность черновато – бурая, внешняя – морщинистая, серовато – сизая.

Белый гриб (боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, медвежатник, струень, толкач)

В одиночку боровики растут редко, чаще группами. Обычно шляпка белого гриба достигает 20–25 см. Окраска ее может быть самой различной в зависимости от того, в каком лесу растет гриб. Трубчатый слой – мелкопористый, с возрастом меняющий свою окраску от белого до желтоватого, а затем зеленоватого. Ножка длиной до 20 см, толщиной до 6 см и более, сначала клубневидная, затем почти цилиндрическая, беловатая или светло-бурая с белым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке. Мякоть плотная, белая, на изломе цвета не меняет, без вкуса, но с приятным запахом. Белые грибы имеют сходство с несъедобным желчным грибом, который отличается грязно-розовым трубчатым слоем, темно-сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью.

Моховик зеленый

Растет одиночно, выбирая края дорог, лесные полянки и опушки. Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Часто, особенно у больших грибов, верх шляпки весь испещрен мелкими трещинами. Трубчатый слой, приросший или слегка низбегающий по ножке, ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый. Ножка длиной до 8 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, желтая или красноватая. Мякоть некрепкая, беловатая или светло-желтая, на изломе слабо синеет, без особого запаха и вкуса. Используют в пищу обычно только свежие грибы (жарят и варят). Моховик зеленый можно спутать с несъедобным перечным грибом, но последний отличается по едкой горечи мякоти и желтовато-красному трубчатому слою.

Скрипица

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутым краем, позднее становится воронковидной. Она сухая, слегка опушенная, чисто белая, позднее слегка охристая, без зон. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком.

Масленок поздний (маслуха, маслюк, желтик, чалыш)

Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская, с бугорком посредине, кожица клейкослизистая, поэтому всегда облепленная хвоей, шоколадно-буроватая, выцветает до желтой или серовато-желтой. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая с возрастом разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. По этому кольцу масленок поздний можно легко отличить несъедобного перечного гриба. Трубчатый слой гриба с мелкими порами, кремово– или зеленовато-желтого цвета. Ножка длиной до 10 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. Мякоть нежная, желтоватой или беловатой, не изменяющейся на изломе окраски, без особого вкуса, с приятным запахом. Маслята поздние можно жарить, варить, мариновать и сушить.

Козляк

Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, красновато-розоватая, красно-буроватая или серовато-розоватая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпке держится крепко и сдирается только по краю. Трубчатый слой, приросший к шляпке или слегка низбегающий, с широкими, угловатыми неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливковый. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, нередко согнутая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть упругая, гибкая, светло-желтоватая или красноватая, на изломе слегка синеет, без особого вкуса, со слабым приятным запахом.

Груздь настоящий

Растет с июля по сентябрь, обычно довольно значительными группами (стаями). Шляпка у него диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежна и ярка перламутровая белизна шляпки настоящего груздя, словно изделие из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приросли к ножке и слегка низбегают по ней. Ножка ровная, полая, голая, высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, белая с желтоватыми пятнами. Белый млечный сок острый, на воздухе желтеет.

Рыжик

Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется до воронковидной. Она гладкая, голая, рыжая, светло-оранжевая, рыжевато– или синевато-зеленая с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Пластинки оранжевые, приросшие, чистые, от надавливания зеленеют. Ножка длиной до 9 см и толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, одноцветная или несколько светлее шляпки. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая с оранжевым неедким млечным соком. Существуют две формы рыжиков: красные (сосновые) и темно-зеленые (еловые).

Волнушка (волвенка, волнянка, волнуха, волвяница)

Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с красноватыми зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой или светлее. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком.

Белянка (волнушка белая)

Шляпка диаметром до 6 см, пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая, с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слаборозоватая.

Гладыш (ольшанка, гладуха, гладушка)

Шляпка у этого гриба диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посредине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово– или фиолетово-серая, позднее неопределенной окраски – серо-красновато-желтоватая, обычно без зон или только с едва заметными кругами и пятнами. Пластинки тонкие, кремово-палевые, потом изменяются до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка посредине или внизу вздутая, полая, гладкая, клейкая, светлее шляпки (почти белая). Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках в серовато-зеленые крупинки.

Серушка (серухи, серянки)

Шляпка у этого гриба диаметром до 10 см, чаще изогнутая с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду, лиловато-серая, нередко со свинцовым оттенком, с более или менее выраженными зонами. Пластинки редкие, нисходящие, толстоватые, местами иногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка длиной до 8 см и толщиной до 2 см, несколько вздутая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, сначала сплошная, потом полая, за что и прозвали серушку дуплянкой. Мякоть крепкая, с белым или водянисто-белым, очень едким млечным соком, отсюда этот гриб называют и серой горькухой.

Горькушка

Шляпка гриба диаметром до 8 см, плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посредине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с беловатым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с беловатым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая, без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий.

Подмолочник

Является обитателем преимущественно южной полосы лесной зоны европейской части. Шляпка гриба диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, со слабо завернутым внутрь краем, позднее вдавленная посредине, часто волнисто-изогнутая, особенно по краю, ровного кирпично-красновато-бурого цвета, без зон. Ножка длиной до 7 см и толщиной до 2 см, одноцветная со шляпкой или несколько светлее ее, цилиндрическая, ровная или посредине несколько вздутая. Мякоть подмолочника белая, грубая, плотная, на воздухе буреет, с возрастом приобретает неприятный (селедочный) запах. Млечный сок белый, на воздухе буреющий, не горький, липкий. Пластинки приросшие или слабо нисходящие, тонкие, чистые, светло-желтые. При повреждении из них вытекает млечный сок, а затем на этом месте появляется буроватое пятно. Подмолочник можно есть сырым с солью или печеным. Собирать надо только молодые грибы, старый подмолочник легко отличить, так как к этому времени на шляпке его появляется множество мелких трещинок.

Подгруздок белый

Шляпка подгруздка белого диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посредине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем голая. Характерно для этого гриба наличие в центре шляпки приставших частиц почвы. Ножка у подгруздка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки неедкая, в пластинках едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Подгруздок черный

Шляпка гриба диаметром до 15 см, сначала плоско-выпуклая со впадиной посредине и завернутыми краями, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, у молодого гриба грязновато-сероватая, потом оливково-буровато-серая и, наконец, темно-бурая. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Ножка высотой до 6 см, одного цвета со шляпкой или светлее ее, темнеет от прикосновения. Пластинки частые, узкие, приросшие, сначала беловатые, потом серовато-грязноватые, при надавливании чернеют.

Валуй

Шляпка гриба диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая к ножке краем, потом выпуклая, плоская, вдавленная посредине, с тонким рубчатым краем, с отделяющейся кожицей, в сырую погоду очень слизистая, охристо-желтая или желто-бурая. Ножка длиной до 12 см и толщиной до 3, см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с несколько неприятным запахом сырости, который почти полностью исчезает в жаркую сухую или, наоборот, в очень сырую погоду. Пластинки у валуя приросшие, белые, затем желтоватые, по краям выделяющие капли жидкости, вильчато-разветвленные, частые.

Лисичка (петушок, лисица)

Шляпка лисички диаметром до 10 см, выпуклая, потом вдавленная, иногда воронковидная, с волнистым краем, гладкая. Пластинки низбегают далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки. Споры округло-эллипсоидальные. Ножка гриба длиной до 6 см, сплошная, книзу тоньше, а вверху переходит в шляпку. Мякоть желто-белая, довольно плотная, с приятным запахом, почти никогда не червивеет. Лисички – единственный вид грибов, которые не мнутся и не крошатся. Собирать их можно даже в мешки, рюкзаки и сумки.

Рядовка серая

Шляпка у нее грязновато-серая и буровато-серая, в середине темнее, с лучистыми полосками, волокнистая, слегка клейкая, с легко сдирающейся кожицей. Ножка ровная, белая, иногда чуть-чуть желтоватая, обычно глубоко сидит в почве. Мякоть белая, ломкая, на воздухе слегка желтеет, со слабым запахом муки. Пластинки редкие, широкие, серовато-желтоватые.

Зеленушка

Шляпка гриба диаметром до 9 см, выпуклая, потом почти плоская, с волнистым краем, у молодого гриба клейкая, зеленовато-желтая, а в центре оливково-буроватая. Мякоть беловатая, потом желтоватая или бледно-желтоватая, плотная. Ножка длиной до 6 см сплошная, серо-желтая. Пластинки почти не приросшие к ножке, широкие, серо-желто-оливковые, частые. Зеленушка всегда скрывает свою ножку в земле и только зеленый колпачок ее едва-едва выглядывает из песка. К пластинкам и к клейкой поверхности шляпки всегда прилипает много песчинок, которые трудно полностью смыть. Зеленушка редко бывает червивой. Имеет в своем составе вещество, медленно разрушающее мышцы человека. Гриб – слабо ядовитый.

Рядовка фиолетовая

Гриб среднего размера, шляпка его диаметром до 15 см, плоско-выпуклая, с неровными краями, буровато-фиолетовая мякоть такого же цвета, у старых экземпляров может быть и зеленоватой. Ножка гриба бледно-фиолетовая, плотная, ровная или утолщенная книзу. Пластинки фиолетовые, позднее светло-фиолетовые, частые. Схожи по окраске с рядовкой некоторые несъедобные фиолетовые поганки, так называемые «паутинники». Их легко можно распознать по паутинистой вуали, опутывающей пластинки.

Шампиньоны (печерицы)

Шампиньоны по внешнему виду имеют сходство с бледной поганкой. Отличительные признаки этих грибов следующие: у шампиньонов пластинки розовые, затем темнеющие до черноты, а у бледной поганки они белые и эта окраска с возрастом не меняется. У бледной поганки ножка стоит как бы в мешочке (влагалище), а у шампиньона этого нет. Второй вредный двойник шампиньона – ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

Шампиньон обыкновенный растет на лугах, выгонах. Шляпка до 15 см, сначала полушаровидная, затем плоско-выпуклая, сухая, белая, с мелкими, иногда почти незаметными волокнистыми чешуйками. Пластинки сначала розовые, к старости становятся черно-бурыми; они свободные, частые. Ножка обычно короткая, толстая, плотная, белая, с нерасслаивающимся кольцом. Мякоть белая, на изломе слегка розовеет.

Рядовка желто-красная

Шляпка ее диаметром до 10 см, выпуклая, затем почти плоская, сухая, желто-оранжевая, с многочисленными мелкими красноватыми и волокнистыми чешуйками. Ножка ровная, волокнистая, светлее шляпки. Мякоть желтая, плотноватая. Пластинки желтые, по краю как бы опушенные, приросшие, иногда выемчатые.

Опенок осенний

Растет колониями, часто очень большими, на пнях, корнях и около стволов деревьев. Шляпка опенка достигает 7 см, плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками, позднее исчезающими. Пластинки, приросшие и немного нисходящие по ножке, сначала белые, потом светло-желтые, у молодого гриба покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца. Ножка длиной до 10 см и толщиной до 2 см, ровная, волокнистая. Мякоть тонкомясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.

Опенок летний

Опенок летний похож на опенок осенний, но несколько крупнее и отличается окраской пластинок. Шляпка тонкая, мясистая, диаметром до 7 см, у молодого гриба выпуклая, потом плоская, желто-бурая, с тонкими краями. Пластинки нисходящие по ножке, у молодого гриба белые, затем ржаво-бурые. Это главные отличительные признаки съедобного летнего опенка. Ножка тонкая, полая, кверху беловатая, книзу темно-бурая, волокнистая, кольцо хлопьевидно-волокнистое, одного цвета со шляпкой. Его употребляют в пищу в свежем виде.

Опенок зимний (зимний гриб)

Шляпка небольшая, диаметром 2–10 см, слизистая, медово-желтая, в середине более темная, буроватая, при подсыхании блестящая. Пластинки белые, слегка желтоватые, редкие, широкие, слабо прикрепленные к ножке. Ножка цилиндрическая, плотная, вверху светлая, внизу бархатистая, темно-коричневая, почти черная.

Дождевик шиповатый

Плодовое тело длиной до 8 см и шириной до 5 см, в верхней части шаровидное, несколько приплюснутое, книзу суживается и переходит в ножку. Поверхность гриба белая, покрыта легко отпадающими мелкими бородавочками или шипиками. С возрастом гриб желтеет, рыхлеет, поверхность его превращается в тонкое серо-буроватое покрывало со сплошной массой спор внутри, которые при легком надавливании вылетают облачком из образовавшегося вверху отверстия. Мякоть в раннем возрасте белая, губчатая, с приятным грибным запахом, позднее желтеет, буреет и в верхней части плодового тела распадается, превращаясь в массу спор. Употребляют только молодые грибы с белой мякотью в вареном и жареном виде.

477-3

Шампиньон лесной

Шляпка до 12 см, колокольчатая, потом плоско-выпуклая с бугорком посредине, светло-буроватая, в середине темнее, с бурыми чешуйками или волокнами. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые, свободные, частые. Ножка цилиндрическая, белая, с белым широким кольцом. Мякоть гриба белая, на разрезе краснеет.

Шампиньон полевой

Имеет шляпку до 18 см. Она колокольчатая, позднее почти плоская, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при дотрагивании желтеет, гладкая, шелковистая, потом голая. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, черно-бурые. Ножка полая с узким просветом, с двухслойным кольцом, белая, позднее желтеющая. Мякоть белая, на воздухе розовеет, с запахом аниса.

Сморчок конический

Шляпка диаметром до 5 см и высотой до 10 см, коническая, краями сросшаяся с ножкой, желто-бурая с сетчато-ячеистой поверхностью, ячейки несколько удлиненные. Ножка длиной до 5 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, внутри полая, белая или слабо-желтая с продольными бороздками. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая. При использовании в свежем виде сморчки следует предварительно обязательно дважды отварить, сливая отвар, а грибы промыть в холодной воде, после чего жарить или варить.

Колпак кольчатый

Шляпка у него до 10 см, колпаковидная или колокольчатая, позднее становится плоской, мучнисто-белая, серебристая, затем желтеющая, при полной зрелости тускло-охряно-бурая с очень тонким белым мучнистым налетом от общего покрывала в центре, гладкая, по краю морщинисто-полосатая. Мякоть белая, желтеющая. Пластинки приросшие, белые, потом становятся глинистой, коричневато-желтой окраски. Ножка довольно длинная, ровная, белая, потом желтоватая, с широким кольцом, сначала белым, впоследствии желтеющим.

Вешенка обыкновенная

Искать этот гриб нужно на мертвых стволах, бревнах, пнях и хворосте лиственных пород, чаще осины, липы и березы и очень редко на хвойных. Растет вешенка в мае – октябре большими скученными группами не только в лесах, но и на лугах и выгонах. Шляпка гриба диаметром до 15 см, светло-серая или желтовато-буроватая, чаще однобокая, реже округлая, с загнутыми волнистыми краями. Ножка белая, плотная, короткая, у основания войлочная, иногда отсутствует вовсе. Пластинки белые или слегка желтоватые, низбегающие по ножке. Мякоть сначала мясистая, позднее плотная и несколько волокнистая, с приятными вкусом и запахом. Гриб используют в пищу только в свежесваренном виде.

Дождевик грушевидный

Растет в различных лесах, обычно на гнилой, замшелой древесине, пнях и около них в июне – октябре. Плодовое тело гриба грушевидное или яйцевидное, суженное книзу. В пищу пригоден только в молодом возрасте. Используется он так же, как и дождевик шиповатый.

Головач круглый

Плодовое тело гриба до 15 см высотой, округлое, обратногрушевидное, сверху сплющенное, сначала белое, позднее желтое и, наконец, грязно-коричневое. Внешняя оболочка в виде плоских чешуек или зернышек, впоследствии отпадающих. Головачи могут достигать огромных размеров, веса до 8 кг и диаметра до 50 см. Гриб съедобен в молодом возрасте, пока мякоть совершенно белая. Используют так же, как и дождевики.

Навозник белый

Встречается на сильно увлажненной и богатой перегноем почве, на навозе. Шляпка гриба диаметром до 10 см цилиндрическая или яйцевидная, позднее колокольчатая, волокнисто-чешуйчатая, белая, на верхушке охристая. Ножка длиной до 16 см, к вершине несколько тоньше, белая, полая, с пленчатым кольцом вверху. Пластинки сначала белые, при созревании быстро темнеют до черноты. Мякоть тонкомясистая, нежная, белая. Варят и жарят только молодые грибы, пока у них белые пластинки. Собранные грибы нужно немедленно использовать: хранения, даже непродолжительного, они не переносят.

Навозник серый

Растет обычно на навозе, около стволов и пней лиственных пород, особенно тополя, осины и ивы в августе-сентябре. Шляпка яйцевидная, потом колокольчатая, до 11 см ширины, серая, серо-коричневая, тонкопушистая. Ножка цилиндрическая, до 18 см длины, белая, с быстро исчезающим кольцом. Пригоден в пищу только до тех пор, пока пластинки белые. Затем они чернеют, шляпка расплывается в черную жидкость.

Толстушка

Шляпка до 8 см, мясистая, плотная, с завернутым тонким краем, плоско-выпуклая, несколько вдавленная в центре, беловато-бурая, влажная. Ножка грязно-буроватая, плотная, суженная книзу или ровная. Пластинки вначале беловатые, затем буроватые, глинистые, широкие, приросшие, частые.

Гриб-зонтик пестрый

Шляпка гриба диаметром до 40 см, сначала шаровидная, позднее почти плоская, похожая на раскрытый зонтик, серовато-бурая, на вершине бурая, с бурыми чешуйками. Ножка длиной до 60 см, полая, у основания вздутая, белая, чешуйчатая, с широким белым кольцом, передвигающимся по ножке. Пластинки белые, широкие, не приросшие к ножке. Мякоть волокнистая, белая, имеет резко выраженный грибной запах. Гриб-зонтик – самый высокий в грибной флоре. Съедобен только молодой гриб; у старого мякоть твердая, деревянистая. В пищу употребляются только шляпки. Их моют, снимают верхнюю кожицу, обваривают кипятком, нарезают ломтиками и жарят.

Гриб-зонтик белый

Растет на полях, лугах, лесных полянах в июле – сентябре. Этот гриб похож на предыдущий, но помельче размером, а шляпка его белая, посредине иногда светло-буроватая с мелкими чешуйками по краю. Ножка белая, ровная, у основания утолщенная, с передвигающимся кольцом. Используется он как гриб-зонтик пестрый.

Гриб-зонтик краснеющий (лохматый)

Растет в негустых светлых лиственных, хвойных и смешанных лесах на богатых кислых почвах группами, полосами и кругами, насчитывающими десятки плодовых тел. Шляпка до 20 см в диаметре, у молодого гриба шаровидная, позже распростертая в виде зонтика, серовато-буроватая, с крупными коричневыми чешуйками. Мякоть толстая, рыхлая, белая, быстро изменяет цвет на разрезанном или поврежденном месте: сначала желтеет, потом становится желто-оранжевой и, наконец, красной или коричневой. Пластинки белые, прикреплены к хрящеватому кольцевому выступу. Ножка длиной до 25 см, шириной 1,5–2 см, светло-коричневая или беловатая, внизу клубневидно-вздутая.

Ежевик пестрый

Шляпка гриба серо-коричневая, покрыта темными чешуйками, вначале полушаровидная с завернутым краем, затем слегка воронковидная. Шипики на нижней поверхности шляпки сероватого цвета, несколько низбегающие. Ножка короткая, вверху белая, внизу серо-коричневая. Мякоть плотная, со слабым пряным запахом, беловатая, затем краснеет. С возрастом она становится жесткой, горькой. Употребляют гриб в пищу, как и ежевик желтый, только в молодом возрасте.

Мокруха еловая

Цвет шляпки мокрухи каштаново-бурый или серо-бурый, она выпуклая с завернутым краем, затем почти плоская, в центре слабо вдавленная, ее диаметр достигает 12 см. В молодости края шляпки с ножкой соединяются слизистой прозрачной пленкой, впоследствии она остается на ножке в виде кольца. Ножка кверху белая, книзу желтая. Мякоть белая, у основания ножки желтая. Пластинки сначала сероватые, позднее темнеют. Гриб на вкус слегка горьковатый, но вполне съедобен в свежем виде (жареный или вареный).

Мокруха пурпуровая

Шляпка до 7 см в диаметре, сначала почти коническая, позднее плоско-выпуклая с бугорком, буроватая или мясо-красная, очень слизистая. Ножка гриба цилиндрическая, книзу тоньше, оранжевая с лилово-красными прожилками в верхней части. Мякоть оранжевая. Пластинки сначала светло-буроватые, позднее буро-пурпурные, нисходящие, вильчатые, частые и толстые. Используют, как и мокруху еловую.

Опенок луговой

Шляпка сначала колокольчатая, потом почти плоская с бугорком, сначала светло-коричневая, потом желтовато-палевая, беловатая, слизистая во влажную погоду, по краю полосатая, потом гладкая, голая. Мякоть бледно-желтоватая. Пластинки светло-палевые, свободные, широкие, редкие. Ножка цилиндрическая, ровная, палевая, плотная, слабохрящеватая с белым мучнистым налетом. Гриб имеет приятный вкус, а запах его несколько напоминает гвоздику.

Чесночник

Растет на опавших сухих ветвях и иглах сосновых деревьев, реже лиственных пород. Где куча хвороста, бурелом, там и надо искать чесночник. Шляпка гриба до 3 см в диаметре, плоско-выпуклая, потом распростертая, желто-коричневая до палевой в середине, иногда вдавленная или с выступающим бугорком, тонкая как бумага. Пластинки белые, частые, узкие, приросшие. Ножка длиной до 5 см тонкая, темно-коричневая. Запах гриба острый, чесночный. Гриб можно жарить. В некоторых местах его используют в качестве приправы вместо чеснока.

Ивишень, или подвешенник

Шляпка гриба диаметром до 10 см, сначала выпуклая, но скоро становится воронковидной с бугорком посредине, с неровно волнистым краем, белая или желтоватая. Ножка короткая, книзу суженная, беловатая, одноцветная со шляпкой. Пластинки свободные, частые, сначала белые, потом светло-желтоватые. Мякоть белая, с мучнистым запахом. Гриб съедобен в свежем виде (жареный и вареный).

Баран-гриб

Растет в смешанных лесах, но выбирает сосну, устраиваясь обычно по соседству с ней. Найти этот гриб можно с конца июля до начала октября, растет всегда одиночно. Плодовое тело гриба состоит из множества тонких, бесформенно-волнистых шляпок-лепестков толщиной до 0,5 см, серого или сероватого цвета, которые размещаются на короткой белой ножке. С виду гриб-баран курчавый, а возьмешь его в руку – он трепетный и мягкий, словно барашек. Этот гриб достигает в диаметре 35 см и весит до 3 кг. Гриб годится для того, чтобы жарить и варить.

Говорушка серая

Шляпка до 15 см, мясистая, плоско-выпуклая, гладкая, серо-стальной окраски, по краю более светлая. Пластинки частые, слегка низбегают по ножке, белые, потом желтовато-белые. Мякоть белая, плотная. Ножка плотная, твердая, сероватая. Гриб имеет приятный вкус и запах свежей пшеничной муки. Используется он в свежем виде (жареный и вареный).

Говорушка ворончатая

Шляпка гриба до 8 см, сначала вдавленная посредине, затем воронковидная, белая или желтоватая. Мякоть белая. Пластинки низбегающие, частые, белые. Ножка цилиндрическая, у основания несколько утолщенная, эластичная, одноцветная со шляпкой, внутри с рыхлой губчатой мякотью. Гриб этот используют в пищу в свежем виде (жареный и вареный).

Говорушка булавоногая

Шляпка диаметром 4–7 см, у молодого гриба выпуклая, потом плоская, темно-серая, гладкая. Мякоть в середине шляпки толстая, по краям тонкая, сначала пепельно-серая, позднее белая, восковидная, мягкая, с приятным запахом. Пластинки редкие, кремовые, широкие. Ножка длиной 4–8 см, толщиной до 1 см, у основания вздутая, булавовидная, серая, в дождливую погоду впитывает влагу и становится мягкой. Гриб условно-съедобный. Его можно жарить, но предварительно следует отварить.

Говорушка душистая

Шляпка диаметром 5–9 см, серовато-зеленая, в центре более яркая, у молодого гриба выпуклая с завернутым краем, позднее распростертая, в центре вогнутая, иногда с бугорком. Мякоть грязно-белая или бледно-зеленая, водянистая, с запахом аниса или укропа. Пластинки частые, бледно-желтовато-зеленоватые, нисходящие по ножке. Ножка длиной до 8 см, толщиной 1 см, у основания толще, одного цвета со шляпкой, гладкая, голая. Гриб съедобный. Его солят и маринуют, но предварительно отваривают.

Рогатик желтый

Можно найти в сырых местах лиственных и смешанных лесов на зеленом мху, в брусничнике в августе-сентябре. Тело кустистое, состоит из множества веточек ровной, от хромово-желтой до светло-кремовой окраски. Иногда притупленные концы веточек-кораллов бывают и красноватые. Мякоть одного цвета с поверхностью. Рогатик желтый пригоден в пищу в молодом возрасте, позже мякоть его становится грубой. Используют его жареным и вареным.

Рогатик язычковый

Плодовое тело его небольшое, не более 8 см, булавовидное или языковидное, желтое, желтоватое, позднее буроватое, у основания войлочное, ломкое. Гриб съедобен в молодом возрасте, его жарят и варят.

Рогатик аметистовый

Плодовое тело высотой до 7 см, сильно разветвленное, лиловато-фиолетовое, у основания более бледное. Ветви цилиндрические, у молодого гриба гладкие, позднее мелкоморщинистые, с тупым или зубчатым окончанием. Ножка очень короткая или почти отсутствует. Употребляется в пищу в вареном и сушеном виде.

Трутовик серно-желтый

Селится на стволах лиственных пород, чаще на дубе и ветле, редко на хвойных. Шляпка в виде округлой веерообразной пластины, сидячая или суженная в короткую ножку, серно-желтая или оранжевая, позднее выцветающая до беловатой. Часто несколько шляпок сливаются основаниями друг с другом. Трубчатый слой мелкопористый, одноцветный со шляпкой. Мякоть, пока гриб молодой, довольно сочная, с возрастом становится жесткой. Гриб съедобен только в молодом возрасте.

Пилолистник тигровый

Растет на пнях преимущественно лиственных пород или на валежной древесине. Шляпка диаметром до 10 см, воронковидная, с завернутым краем, белая, покрыта коричневыми чешуйками. Мякоть белая, плотная, на изломе слегка краснеет. Пластинки нисходящие, кремовые, узкие, зазубренные. Ножка длиной до 8 см, толщиной около 5 см, бурая, внизу темно-бурая. Гриб съедобен в молодом возрасте, его можно варить, жарить, тушить.

Чешуйчатка обыкновенная

Растет всюду на отмерших и живых стволах лиственных, реже хвойных пород. Шляпка мясистая, у молодых грибов округло-колокольчатая, позже полураспростертая, крупная, диаметром 4–10 см. Окраска соломенно-желтая, шафранно-ржаво-желтая. Молодые плодовые тела имеют покрывало, которое позже рвется, и его остатки могут сохраниться на краях шляпки или образовать на ножке кольцо. Шляпка и ножка густо покрыты ржаво-коричневыми, завернутыми кверху чешуйками. Мякоть желтая, имеет редечный запах и вкус. Пластинки частые, у молодого гриба желтоватые, позже – ржавые. Ножка цилиндрическая, длиной до 12 см, к основанию суженная, плотная, одного цвета со шляпкой. После отваривания его употребляют в пищу.

Лопастик курчавый

Плодовое тело высотой 5–9 см. Шляпка белая или светло-желтая диаметром 2–4 см, двух– или четырехлопастная. Края лопастей курчавые или гофрированные, свисающие, местами приросшие к ножке. Ножка длиной 2–7 см, толщиной 1,5–2 см, прямая или изогнутая, с глубокими продольными бороздками или складками, беловатая, полая. Гриб условно-съедобный, используется для приготовления блюд после предварительного отваривания.

Млечник вялый (болотная волнушка)

Внешне похож на серушку. Шляпка диаметром до 8 см, тонкомясая, плоско-выпуклая, у зрелого гриба воронковидная, с извилистыми краями, влажная, липкая, сиренево-серая или коричнево-серая. Мякоть беловатая или сероватая, на вкус острая. Млечный сок белый, на воздухе становится оливково-серым. Пластинки нисходящие, очень частые, у молодых грибов беловатые, у зрелых – желтовато-кремовые, если прикоснуться к ним – сереют. Ножка длиной до 11 см, толщиной до 2 см, полая, гладкая, чуть бледнее шляпки. Гриб условно-съедобный, после предварительного отваривания пригоден для засола.

Коллибия масляная (денежка)

Встречается редко, у основания стволов и пней. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов колокольчатая, с возрастом делается плоской, широкой с бугорком, желтовато-коричневая, иногда с оливковым оттенком. Мякоть тонкая, белая или сероватая, со слабым фруктовым запахом, негорькая, нежная на вкус. Ножка длиной до 20 см, толщиной 5 мм, веретеновидная, перекрученная, коричневая, в верхней части белая. Гриб съедобный, употребляется в пищу в вареном и жареном виде.

Строфария сине-зеленая

Встречается группами в лесах с богатыми почвами (в ельниках). Шляпка молодого гриба колокольчатая, позднее плоско-распростертая, клейкая, синевато-зеленоватая с остатками покрывала в виде белых хлопьев по краю. Пластинки у молодых грибов тоже синевато-зеленоватые, позднее дымчато-серые. Мякоть голубоватая. Ножка цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, слизистая, с хорошо заметным кольцом, ниже которого располагаются хлопьевидные чешуйки. Выше кольца кожица ножки гладкая. Гриб съедобный, употребляется в пищу в вареном, жареном и маринованном виде. Перед приготовлением блюд необходимо со шляпки кожицу снять.

Ложноопенок Кандоля

Грибы растут большими группами на трухлявых пнях, на сухой древесине лиственных пород. Шляпка диаметром до 7 см, тонкая, немного водянистая, у молодого гриба колокольчатая, с возрастом становится округло-распростертой, растрескивающаяся. Края шляпки часто с белыми свисающими остатками покрывала. Пластинки у молодых грибов серовато-розоватые или серовато-фиолетовые, позднее темно-коричневые. Ножка длиной до 7–10 см, толщиной 4–8 мм, цилиндрическая, трубчатая, белая или кремовая, шелковистая, вверху пушистая. Гриб съедобный, употребляется в пищу только после отваривания.

Поплавок шафранный

Отличается от мухоморов ядовитых прежде всего отсутствием кольца на ножке. Встречается в лиственных и смешанных лесах с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 7 см, оранжево-охристая, край ребристо-полосатый, пластинки белые. Ножка длиной до 12 см, толщиной 0,5–1 см, белая в оранжевых прожилках, волокнисто-чешуйчатая, с охристо-извилистыми поясками. Влагалище белое, свободное. Гриб съедобный, употребляется в пищу в вареном виде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.