И снова огонь, или что сидит в печенке…

И снова огонь, или что сидит в печенке…

К тем частям туши, которые требуют при кошеровании отдельного подхода, еврейская традиция относит голову, сердце, легкие, печень и вымя животного.

Голову и животного, и птицы обязательно отделяют от туши – это следует помнить, особенно при кошеровании птицы, которая порой может продаваться с головой.

Перед просаливанием голову следует обязательно разрубить и вынуть из нее мозг. С мозга следует непременно удалить и выбросить покрывающую его пленку, а затем замочить и просолить его отдельно от всего остального мяса, так как крови в нем обычно значительно больше, чем в других органах.

По этой же причине сердце и легкие перед замачиванием следует разрезать в нескольких местах, извлечь накопившуюся в них кровь, тщательно промыть и лишь затем просаливать.

Что касается селезенки скота, то она приравнивается к остальному мясу. Но перед замачиванием с нее следует снять пленку и вытянуть жилы. Если во время вытягивания жилы порвутся, нужно разрезать мясо, чтобы вытащить остатки жил.

Но вот печень, будучи основным кроветворным органом, настолько пропитана кровью, что обычным просаливанием ее «не вытянешь», и потому печень как животного, так и птицы кошеруют над огнем – прожариванием.

Начинается этот процесс с того, что печень надрезают, тщательно прополаскивают в воде и затем замачивают не менее получаса. После этого ее посыпают солью и без малейшей задержки, сразу после этого, обжаривают на открытом огне, причем так, чтобы она была открыта огню со всех сторон.

После обжаривания печень снова прополаскивают, но готовят вместе с другими видами мяса в одной посуде только в том случае, если и в самом деле есть уверенность, что печень действительно хорошо прожарилась.

Еще сложнее оказывается вопрос о том, что делать с коровьим, овечьим или козьим выменем, – ведь это тот самый орган, плоть которого пропитана молоком! В связи с этим в ряде общин ашкеназских евреев этот удивительно нежный, вкусный сорт мяса запрещен в пищу. Однако сефардские евреи[35] и ряд хасидских[36] общин решили себе в этом не отказывать, так как убеждены, что вымя можно сделать кошерным тем же путем, что и печень, то есть прожариванием на огне.

Правда, хасиды, прежде чем приступить к прожариванию, выбивают вымя об кафельную стенку – для того, чтобы «выбить» из него молоко. Затем вымя разрезают в нескольких местах вдоль и поперек и обжаривают на огне.