Глава 28. Гулять хорошо, да было бы из чего

Глава 28. Гулять хорошо, да было бы из чего

Заготовки на зиму

Овощи, фрукты и ягоды при консервации не только сохраняют свои питательные свойства, но и приобретают новые вкусовые оттенки. Для того чтобы в холодное время года вы могли побаловать себя и своих близких красными помидорчиками, зелеными огурчиками, пряными маринованными грибочками, компотами и вареньями из ягод и многими другими разносолами, советуем вам в конце лета и осенью проявить себя на поприще искусства консервирования, а рецепты, приведенные в этом разделе, помогут вам в этом.

Соленые огурцы

Необходимые продукты:

огурцы одинакового размера — 10 кг;

укроп — 500 г;

корень хрена — 50 г;

чеснок — 10 г;

листья вишни и черной смородины — 10 г;

душистый перец — 5 г;

вода — 3 л;

соль — 300 г.

Способ приготовления: дно деревянного бочонка или большой стеклянной банки выложите листьями вишни и черной смородины, другими пряностями и уложите первый слой тщательно промытых огурцов. Сверху прикройте следующим слоем пряностей и так заполните бочку или банку до самого верха. Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и горячим рассолом залейте огурцы. Сверху закройте деревянной крышкой. Первые 2–3 дня засоленные огурцы храните в тепле, при температуре 15–20 °C, а затем поставьте их в более холодное помещение. Через 1–1,5 месяца огурцы готовы к употреблению.

Консервированные помидоры «Городские»

Необходимые продукты:

помидоры — 10 кг;

вода — 5 л;

соль — 5 ст. л.;

уксусная эссенция;

зелень сельдерея и укропа — 200 г;

чеснок — 5 г;

лавровый лист — 10–12 шт.

Способ приготовления: помидоры тщательно вымойте, наколите вилкой у плодоножек. Банки тщательно промойте, уложите в них помидоры с зеленью и специями. Вскипятите воду с солью и залейте горячим рассолом помидоры. Прикройте банки прокипяченными жестяными крышками и поместите в горячую воду для стерилизации. Трехлитровые банки нужно стерилизовать на небольшом огне около 15 минут, литровые — 10 минут. По окончании стерилизации в каждую банку добавьте уксусную эссенцию, закупорьте закаточной машинкой. Норма добавления эссенции: на трехлитровую банку — 1 десертная ложка, на литровую — 1 неполная чайная ложка.

Маринованные грибы

Необходимые продукты:

грибы — 5 кг;

вода — 3 л;

растительное масло — 2 ст. л.;

соль — 50 г.

Для маринада:

6%-ный уксус — 2 стакана;

сахар — 1 ст. л.;

душистый перец — 6–8 горошин;

лавровый лист — 3–4 шт.;

гвоздика — 3–5 шт.;

соль — 30 г.

Способ приготовления: свежие грибы переберите, тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду всыпьте соль и грибы, проварите около 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте им подсохнуть. Приготовьте маринад, для чего вскипятите воду, добавьте в нее уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику и проварите около 2 минут. Затем всыпьте в маринад грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остывшие грибы вместе с маринадом поместите в стеклянные банки, сверху залейте тонким слоем растительного масла. Сверху банки плотно накройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Квашеная капуста

Необходимые продукты:

капуста — 5 кг;

морковь — 500 г;

клюква — 200 г.

соль — 150 г.

Способ приготовления: кочаны капусты тщательно вымойте, удалите верхние листья и кочерыжки. Подготовленную капусту нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке, клюкву промойте холодной водой и перемешайте с нашинкованной капустой и солью. Дно банки или бочонка выложите капустными листьями и укладывайте капусту, приминая ее деревянным пестиком, чтобы капуста дала сок. Когда емкость заполнится, накройте капусту деревянным кружком и поставьте сверху груз. Оптимальная температура для квашения капусты — 18–20 °C.

Замораживание овощей и фруктов

Одним из самых эффективных способов хранения овощей, фруктов и ягод является замораживание. При этом виде хранения продукты длительное время сохраняют большую часть своих питательных свойств. В клетках овощей, фруктов и ягод образуются кристаллы льда, которые делают невозможным развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В домашних условиях овощи, ягоды и фрукты замораживают в морозильных камерах при температуре 15–20 °C. В промышленном производстве используют «быструю заморозку», температурный режим которой колеблется от 40 до 120 °C. Считается, что такой вид замораживания обеспечивает полную сохранность всех вкусовых и полезных свойств в продуктах. Но, поступая в продажу, продукты «быстрой заморозки» часто хранятся в морозильных камерах с недостаточно низкой температурой, и покупатели нередко приобретают товар, лишенный большей части ценных свойств. В связи с этим домашнее замораживание овощей, ягод и фруктов приобретает все большую популярность в нашей стране. И действительно, как приятно достать зимой из морозильника продукты, которые не утратили свежести и аромата!