Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы К.— стерилизация . замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов — сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют (см. Бланширование ).

  Стерилизация — К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами К.

  Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

  При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный — применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст. ). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.

  При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

  Копчение — К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

  К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).

  К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование — К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400—1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1—2 мин ), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность .

  Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1—3, М., 1965—71.

  А. Ф. Наместников.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

100 дней в новом бизнесе: от продуктов сложных к сложному маркетингу простых продуктов

Из книги Путь менеджера от новичка до гуру автора Сообщество менеджеров E-xecutive

100 дней в новом бизнесе: от продуктов сложных к сложному маркетингу простых продуктов http: //www. e-xecutive. ru/career/newfolder3051/article_3237/Интервью с Лидией Гречиной, директором по маркетингу управляющей компании «Росхлебопродукт» Биографическая справка: Лидия Гречина родилась в 1977 году.


34. ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Из книги Товароведение: Шпаргалка автора Автор неизвестен

34. ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В настоящее время известно более 1000 разных веществ, предохраняющих пищевые продукты от микробиологической порчи.Побочное действие: могут отрицательно влиять на здоровье человека или ухудшать натуральные


Утилизаторы пищевых отходов

Из книги Ремонт сантехники автора Горбов А М

Утилизаторы пищевых отходов Утилизаторы пищевых отходов для кухонных моек, которые в последнее время поступили в продажу, практически устраняют опасность засоров в сифонах и канализационных трубах. Эти приборы по устройству напоминают мясорубки с электроприводом. Ось


Консервирование

Из книги Полная энциклопедия наших заблуждений автора Мазуркевич Сергей Александрович

Консервирование (по материалам «АиФ Здоровье «)Каждую осень многие из нас консервирует плоды, выращенные своими руками. Казалось бы, об этом процессе все известно до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси, и какими


Консервирование

Из книги Полная иллюстрированная энциклопедия наших заблуждений [с иллюстрациями] автора Мазуркевич Сергей Александрович

Консервирование (по материалам «АиФ Здоровье «) Каждую осень многие из нас консервирует плоды, выращенные своими руками. Казалось бы, об этом процессе все известно до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси, и какими


Консервирование

Из книги Полная иллюстрированная энциклопедия наших заблуждений [с прозрачными картинками] автора Мазуркевич Сергей Александрович

Консервирование (по материалам «АиФ Здоровье «) Каждую осень многие из нас консервирует плоды, выращенные своими руками. Казалось бы, об этом процессе все известно до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси, и какими


Секрет № 154 О пользе пищевых отрубей

Из книги 365 секретов для красоты и здоровья женщины автора Мартьянова Людмила Михайловна

Секрет № 154 О пользе пищевых отрубей Употребляй пищевые отруби – в них содержатся волокна в необходимом количестве.Отруби – незаменимый диетический продукт. Они богаты минеральными веществами: калием, магнием, хромом, цинком, медью, селеном и др. Отруби содержат


Полноценное содержание пищевых веществ

Из книги Справочник гипертоника автора Савко Лилия Мефодьевна

Полноценное содержание пищевых веществ Чтобы питание было рациональным, одного восполнения энергозатрат мало. Нужно, чтобы в организм поступали все необходимые для него питательные вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы. Это возможно только