Обработка тушек

Обработка тушек

Ощипка

Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Ощипывание индеек начинают со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета.

Ощипывать индеек легче, если тушки убитой птицы погрузить в горячую воду с температурой 53–55 °C и выдержать 40 сек. Немедленно после этого проводят ощипывание.

Потрошение

После ощипывания полость рта очищают от крови, обмывают ноги, тушку обтирают отрубями, делают потрошение или полупотрошение.

При потрошении удаляют голову – по второй шейный позвонок, внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, ноги – до пяточного сустава, крылья – до локтевого сустава.

При полупотрошении удаляют только кишечник. Тушку охлаждают.

Хранение мяса

Созревание мяса – это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Тушки молодых индюшат созревают в течение 8-12 ч, индеек старшего возраста – до 2448 ч. Чтобы мясо не испортилось, тушку надо быстро охладить до температуры 0 °C внутри нее.

Для длительного хранения тушку замораживают до температуры -6 °C. Мороженая птица может храниться два-три месяца. Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.

Индюшатина

Индюшиное мясо отличается высокими вкусовыми, пищевыми, диетическими качествами. В тушках содержится в среднем 49–51 % мышечной ткани, 10–16 % подкожного жира, до 9 % внутреннего жира. Основную массу мышечной ткани составляет белое мясо – мышцы груди, спины. Мышцы ног, крыльев, шеи – красное мясо.

Индюшиные яйца

Индюшиные яйца питательны и вкусны. Благодаря плотной и прочной скорлупе и подскорлупной оболочке они могут храниться значительно дольше куриных.

Средняя масса яйца – 80–90 г. В нем в среднем содержится 58 % белка, 31 % желтка, 11 % скорлупы с подскорлупной оболочкой. В 100 г яичной массы содержится 169 ккал, белка – 49 ккал, желтка – 374 ккал.