Забой гусей и обработка тушек

Забой гусей и обработка тушек

К моменту забоя у гусей зоб и кишечник должны быть свободными от корма. Последний раз птицу кормят за 18–24 часа до забоя. В это же время им дают чистую, слегка подсоленную воду. Предубойное голодание птицы («просидка») – способ лучшего сохранения тушки. Во время просидки гусей содержат в чистом сухом помещении, чтобы не испачкать перо. Помещение можно затемнить, тогда гуси не будут склевывать помет.

Перед забоем гусям связывают ноги, крылья закладывают одно за другое и подвешивают за ноги вниз головой так, чтобы голова птицы находилась на уровне груди человека. Наиболее правильно забивать гуся путем перерезывания вены с левой стороны шеи через клюв остроконечными ножницами или специальным ножом. Для расслабления мышц, удерживающих перо, через небную щель делают укол в мозг. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны подтеки на тушке. Кровь можно собрать в посуду и использовать в вареном виде для кормления кур, уток, свиней. Птица после забоя должна висеть 15–20 минут.

Самый простой способ забоя – отрубить гусю голову и после этого подвесить его для обескровливания.

Гусей (так же, как и уток) сразу после забоя ощипывать нельзя. Тушки должны остывать в течение 2–3 часов. За это время подкожный жир затвердевает, и кожа меньше повреждается при ощипывании. Для остывания гусей кладут на чистую солому или на доску. При ощипывании сначала срывают крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ног и шеи. Крупное и мелкое перо надо сразу класть отдельно, чтобы потом не перебирать. Чтобы не испачкать перо кровью, в клюв проталкивают кусок бумаги. Если голова удалена, конец шеи обертывают бумагой. Пух и перо выдергивают по направлению роста, а не наоборот, иначе будет разрываться кожа и перо будет нечистым. Загрязненные перья и пух складывают отдельно для последующей промывки. После удаления пера у гусей снимают пух и хорошо очищают всю тушку. Затем тушку приводят в порядок: очищают гузку от остатков помета, для чего слегка нажимают на брюшную стенку; вытирают заднепроходное отверстие чистой бумагой. Если мясо будет использовано сразу, тушку слегка опаливают и потрошат.

Летом битую птицу при комнатной температуре можно хранить не более полутора суток. Зимой ее лучше всего заморозить. В течение шести-восьми дней тушку можно хранить и без замораживания, но для этого ее надо обработать особым образом. Приготовляют крепкий раствор соли (на 1 л воды – 300–400 г соли), кипятят, затем охлаждают до комнатной температуры и вливают в тушку через ротовую полость и голосовую щель в дыхательное горло (голосовая щель расположена у основания языка). Если тушка без головы, такой раствор заливают сразу в дыхательное горло. Для этого тщательно очищают шею от крови и после заполнения рассолом солят окровавленную часть.

После наполнения рассолом шею завязывают, чтобы жидкость не вылилась обратно. Тушку подвешивают за ноги на 18–20 часов. После этого рассол сливают (чтобы он удалился полностью, несколько раз нажимают на брюшную полость). Наиболее удобно заливать рассол чистой резиновой грушей – спринцовкой. При таком способе мясо не просаливается, так как соль проникает только в кишечник.

Пух и перо надо обязательно вымыть и хорошо просушить. Подготовленные для промывки пух и перо помещают в бак с теплой водой (40–45 °C), в которой растворен стиральный порошок «Новость», тщательно стирают. Затем несколько раз прополаскивают в теплой воде, каждый раз хорошо отжимая перо. Оставшееся в воде перо можно собрать, сливая воду из бака через дуршлаг. Хорошо отжатое перо тонким слоем кладут в свободный марлевый мешок и сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Периодически, не развязывая мешок, перо перемешивают.