Приготовление птиц

Приготовление птиц

Дичь легче ощипать, если обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в замороженном состоянии. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как он имеет неприятный запах. При потрошении тушка освобождается от внутренностей, при этом желательно не раздавить желчный пузырь. Сердце, печень и очищенный желудок употребляются в пищу, легкие удаляются, потому что горчат. Выпотрошенная тушка тщательно промывается.

Мясо птиц готовится аналогично мясу животных. Наиболее вкусна птица в тушеном виде. Мелкая пернатая дичь обычно готовится целиком, средних размеров – как целиком, так и разрубленной на половинки, крупная – целиком или по частям. Мясо всеядных и хищных птиц необходимо долго варить. Не следует употреблять в пищу птиц-падальщиков.

Когда дичь готовится целиком, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять найденными фруктами, овощами или ягодами. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашпиливаются тонкими острыми лучинами.

Приготовление пищи в глине. Птица (рыба и мелкие животные) могут готовиться на углях, предварительно обмазанные глиной. Сначала удаляются хвост и голова, затем тушка покрывается слоем глины толщиной 1,5–2 см, помещается в костер и накрывается слоем углей. Приготовление занимает до полутора часов в зависимости от размеров тушки. При удалении глины перья (шкурка) отделяются вместе с ней. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой, не выделяя крови.

Жаренье. Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, нужно приподнять ее и дать стечь жиру. Если последние капли прозрачные и бесцветные – птица готова.