6.6.2. Приготовление птиц

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

6.6.2. Приготовление птиц

Дичь легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в замороженном состоянии. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах. При потрошении тушка освобождается от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляются легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляются в пищу. Выпотрошенная тушка тщательно промывается водой.

Мясо птиц готовится аналогично мясу животных. Наиболее вкусна птица в тушеном виде. Мелкая пернатая дичь обычно готовится целиком. Пернатая дичь средних размеров готовится как целиком, так и разрубленной на половинки. Крупная дичь готовится как целиком, так и по частям. Мясо всеядных и хищных птиц необходимо долго проваривать. Не следует употреблять в пищу птиц-падальщиков.

Когда дичь готовится целиком, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять найденными фруктами, овощами или ягодами. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашпиливаются тонкими острыми лучинами.

Приготовление пищи в глине. Птица (рыба и мелкие животные) могут готовиться на углях, предварительно обмазанные глиной. С тушки мелких птиц (животных) удаляются хвост и голова. Тушка покрывается глиной толщиной 1,5–2 см, помещается в костер и накрывается слоем углей. Приготовление пищи в глине занимает до полутора часов в зависимости от величины тушки. При удалении глины перья (шкурка) отделяются вместе с нею. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой, не выделяя крови.

Жаренье. Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, нужно приподнять ее и дать стечь жиру. Если последние его капли прозрачны и бесцветны – птица готова.

Яйца можно запекать, жарить или варить, предварительно пробив острием ножа маленькое отверстие с одной стороны. Яйца предварительно моются, насухо вытираются и зарываются в теплые угли. Зародыша в яйце можно зажарить или испечь.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.