13.1. Подготовка ягод

13.1. Подготовка ягод

Для каких бы из указанных изделий ягоды крыжовника ни служили, они предварительно очищаются от ненужных частей сухих остатков цветка и плодоножки, которые состригаются ножницами, затем от пыли и приставшей мелочи обмываются в воде и откидываются на полотно, сито или решето для обсушивания. Для варенья гладкие ягоды берутся зелеными или незрелыми, но достигшими полного роста, потому что малые и недоросшие ягоды дают кислое и жесткое варенье, а начавшие созревать легко развариваются. Употребление зеленых ягод ведет к разным затруднениям при изготовлении варенья: мякоть этих ягод твердая, неспособная вбирать сахар, почему прежде варки ягоды намачивают в воде с содою 1 – 2 сутки, сообразно с толщиной кожицы или же ягоды для размягчения обеливаются (бланшируются), что достигается обвариванием кипятком ягод уложенных на решете, или же, положив ягоды в воду, постепенно подогревают до кипения, пока они не всплывут на поверхность виды; пригодные ягоды, становясь мягкими, легко прокалываются, чем пользуются для определения их готовности. Обеливание, однако, ведет к новым затруднениям: при нем потрошеные ягоды развариваются, что трудно избежать, и, делаясь очень мягкими, требуют снова уплотнения, которое придается им немедленным погружением после кипятка в ледяную воду до полного остывания. Кроме того, при добеливании теряется красивый зеленый цвет ягод, который возобновляется разными способами: воду для обеливания берут в растворе с квасцами по 1 золотнику (4 г) на бутылку (0,6 л), и таким путем зеленый цвет не изменяется при самом обеливании, или же для озеленения заранее приготовляют зеленый настой из вишневых листьев, шпината или щавеля, погруженных в воду, также берут водный отвар вишневых листьев, которые заливают водою, кипятят 2 – 3 раза жидкость процеживают и обливают ею ягоды, после чего ягоды ополаскивают холодною водою и кладут в сахарный сироп для варки. Из листьев наиболее предпочитаются для возобновления зеленого цвета вишневые дающие зеленую жидкость в отваре, которым также можно ошпаривать ягоды для их размягчения. Таким образом, подготовленные ягоды не развариваются и хорошо пропитываются сахарным сиропом, но даже при удачной варке зеленые ягоды дают мало вкусное варенье, лишенное всякого аромата, который им придается при варке прибавлением к сиропу разных ароматических веществ в виде ванили, апельсинной или лимонной корки, какого-либо эфирного масла чаще розового или померанцевой воды (флердоранж). Из всех этих ароматических веществ наилучшее розовое масло, не всегда доступное по своей дороговизне, и его догадливые хозяйки заменяют весьма находчиво лепестками роз, даже шиповника которые кладут в сироп при варке.

Спелые или близкие к спелости ягоды крыжовника имеют при изготовлении из них варенья свои недостатки: их нельзя очищать от семян, если они спелые или же после очистки от семян нужно делать особую варку. Для пропитывания сиропом эти ягоды также вымачиваются в солоноватой воде или часа два в водке, когда он и не имеют зеленого цвета.