Сладкие вещи Часть I

Сладкие вещи

Часть I

1. Райский снежок

А ведь мороженое было не всегда. Бедное, несчастное человечество домороженого периода! Оно не знало этого лакомства. Вкусный, нежный тающий холод во рту. Сладостный, райский снежок. Ничего нет вкуснее! А хочешь тонну мороженого? Пожалуйста! Вот тебе рецепт: 500 литров натурального молока, 189 литров сливок, 50 килограммов сухого молока, 160 килограммов сахарного песка, 2 килограмма агароида, 16 килограммов обезжиренного сухого молока, 20 килограммов ванилина, 8 литров воды.

Дорого дали бы за этот рецепт кулинары придворных кухонь! Ведь в Средние века способ приготовления мороженого был засекречен. Придворные кулинары даже давали специальную присягу в том, что тайна мороженого умрёт вместе с ними.

Все изобретения, в том числе и сладкие, имеют своих исторических предшественников. Предком мороженого считается «сладкий лёд» — подслащённый фруктовый сок, густо замешанный на снеге со льдом. Это лакомство на Востоке знали уже в древности. Есть много разных историй о том, что помогало Александру Македонскому в его завоевательных походах. Одна из них рассказывает о том, как великому полководцу помогло древнее мороженое. Однажды на пути к Индии страшный жар так изнурил войско и самого предводителя, что он решил повернуть назад. Тогда один из его соратников послал рабов в горы за льдом и снегом. Сок фруктов, смешанный со снегом и льдом, так приободрил воинов, что Александр Македонский отдал приказ продолжать поход.

«Сладкий лёд» знали древние греки и римляне. О нём писал в своём учёном трактате великий врачеватель древности Гиппократ. Его подавали к столу римского императора Нерона.

В XIII веке европейцы уже знали не только как можно охлаждать, но и как можно замораживать напитки. Они знали, что смесь солей со льдом очень сильно охлаждается, и использовали это свойство с большим успехом. Имя человека, который впервые догадался замораживать смешанные с сахаром молоко или сливки, к сожалению, не известно. Скорее всего это был хозяин или хозяйка какой-нибудь молочной фермы. Во всяком случае сливочное мороженое в XV веке было одним из изысканных блюд королей и знатных особ. Но, как уже упоминалось, мороженое было засекречено. А что такое секрет? Это то, что постепенно становится известно всему свету, тебе ли этого не знать? Так получилось и с мороженым. Тайна мороженого стала просачиваться из дворцовых кухонь на свет. На праздники им лакомились теперь и простые горожане. А вскоре из Италии рецепт мороженого попал в соседние страны.

Очень знаменательным для мороженого стал 1660 год. Итальянец Франческо Прокопио отправился в Париж, где открыл продажу мороженого. Парижане ели мороженого так много, что Прокопио не успевал его изготавливать. Прошло 15 лет, и в Париже было уже 250 торговцев этим лакомством. Они даже объединились в специальный Союз мороженщиков.

Потомки Прокопио все становились мороженщиками — дело это было не только полезное, но и доходное. И вот через сто лет наследник первого Прокопио стал готовить мороженое не только летом, как было до этого, но и зимой. Из разряда прохладительных мороженое перешло в разряд круглогодичных лакомств. А в Париже и сейчас на месте лавчонки Прокопиои стоит кафе, в котором подают мороженое.

До конца прошлого века мороженое было дорогим, пока не изобрели холодильные машины. Ведь доставлять и сохранять лёд для охлаждения было хлопотно и требовало расходов. Холодильные машины сделали мороженое лакомством для всех. Придумывали всё новые и новые сорта. Всеми так любимое «эскимо», оказывается, изобрели не так давно — всего 70 лет назад. Имя этого изобретателя, которому человечество, а особенно его детское население так обязано, известно — Шарль Жервэ. Именно ему пришла идея залить батончик с мороженым шоколадом и насадить его на палочку. Сначала у такой формы мороженого не было названия. «Эскимо» — так прозвали мороженое на палочке французы и вот почему. Жервэ начал продавать своё изобретение в кафе, на лотках и в кинотеатрах. В то время всюду шёл фильм про Север и эскимосов, живущих там. Зрителям нравилось смотреть фильм в сочетании с холодным мороженым. Так им легче было почувствовать себя эскимосами. И незаметно мороженое на палочке стали называть «эскимо», что означает по-французски «эскимос».

Рецепт мороженого тебе уже известен. Для чего нужно молоко, сливки и прочие составляющие, понятно. Но агароид — что это? Агароид — это вещество, которое делает мороженое «правильным». Его называют стабилизатором. Он не даёт жидкой смеси при замораживании превращаться в твёрдую массу с крупными кристаллами льда. Одновременно оно не даёт мороженому растечься. Нежное и крепкое оно получается за счёт агароида.

Теперь посмотрим, как делают мороженое.

Всё начинается со смесительной гигантской ванны, в которую заливают молочную смесь и пропускают её через фильтры, чтобы не осталось ни одного комочка. Потом массу пастеризуют и ещё раз перемешивают.

Теперь пора превращать полуфабрикат в «сладкий лёд». Смесь — будущее мороженое — стекает по поверхности трубок, внутри которых бежит охлаждающая жидкость. И вот масса остыла. Теперь её закачивают в специальные машины — фризеры, или, говоря попросту, в морозилки. В машину закачивают вместе со смесью воздух. Зачем? Чтобы мороженое получилось взбитым — лёгким, воздушным. Смесь с воздухом попадает в цилиндр с механической мешалкой. Постепенно смесь из воздуха и замёрзшей жидкости взбивается, как молочный коктейль, замерзает, и из цилиндра выползает мороженое.

Осталось разложить его по порциям. Делается это для разных сортов мороженого по-разному. Для эскимо существует такая машинка, как карусельный эскимо-генератор. В карусель с формочками заливается мороженое, и в каждую формочку вонзается палочка. Чтобы можно было вытащить эскимо из формочки, её омывают горячим рассолом. (Только осторожно! А то мороженое вместо сладкого будет слёным!) Брусочек эскимо оттаивает, и тут механические пальцы берут его, вытаскивают и опускают в ванну с растопленным шоколадом. Ах, как вкусно!

Всё-таки жаль, что мы не знаем имя первого изобретателя мороженого. А то бы сластёны поставили ему самый большой памятник в мире!