Тайны японской кухни
Тайны японской кухни
Там, где начинается день, где «земля каждое утро впервые встречается с солнцем», живет народ, который веками совершенствовал своё утонченно-поэтическое восприятие мира. Это относится к японской кулинарии.
Здесь к каждому участнику застолья особое индивидуальное отношение. Об этом говорит и своеобразный японский способ сервировки. Здесь нет больших столов и общих блюд. Характерная особенность трапезы Страны восходящего солнца — подчеркиваются уважение и почтение к каждому сидящему за столом. Перед гостем всегда стоит, предназначенный только ему, маленький столик, на котором расставлены все блюда. По традиции здесь принято пользоваться только палочками, не прибегая даже к ложкам.
В Японии с благоговением относятся не только к сидящему за столом, но и к самому столу. «Японец ест не только ртом, но и глазами», говорят здесь. Оформление стола в целом и каждого блюда в отдельности так же важно, как и само приготовление еды. Стол всегда оформлен с большим вкусом и изяществом. На подносе, часто только с декоративной целью, помещают красивый апельсин, яркого цвета, огурец причудливой формы или вырезанное в виде растения яйцо.
В Японии предпочитают натуральную пищу, естественный вкус продуктов и простые способы их приготовления. В национальной кухне очень ограниченный выбор соусов. Мало употребляются масло, жиры и соль.
Питание японцев своеобразно не только на вид, но и на вкус. Завтракают в Японии плотно и сытно. Чаще всего утром едят гохан — сухой рассыпчатый отварной рис, коно-моно — маринованные огурчики пикули, яйца, рыбу и мизоширу (фасолевый суп). Вообще к супам, а точнее, к похлёбкам, в Японии особое отношение. Возгласом «Агара насаи! Поднимите его к себе!» начинается здесь всякое официальное застолье — это призыв-пожелание сосредоточить своё внимание на жидком кушанье — суи-моно. Буквально оно переводится как «что-то, что можно хлебать», так как ложек в Японии нет, суп привычно пьют прямо из миски.
Обед, как правило, менее обильный. Состоит он из гохан, к которому подают отварные овощи, варёную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцами. Гохан подают и на ужин с крепким бульоном и сашими — сырой рыбой. Её сначала помещают в морозильник, затем нарезают тонкими дольками и заливают лимонным соком или острым соусом из сои, васаби и зелени.
О японском обеде немецкая журналистка Герта Классен пишет в своих азиатских дорожных заметках: «Такого рассыпчатого и сухого риса я нигде не ела. Ещё здесь подают также свежую рыбу, белую и красную. Однажды подали пирожные из риса с украшениями из овощей и рыбы; пирожные были солёными, завёрнутыми в рыбью кожу. Есть и такой деликатес, который по карману только очень богатым гурманам… Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и красиво раскладывают в виде хризантемы на круглом подносе.
Резко отличается от этих дорогих блюд повседневная пища японских рабочих и служащих. Наряду с разнообразными рисовыми блюдами, которые кажутся нам необычайными из-за своеобразных приправ, я часто находила в простых закусочных смесь восточной и европейской кухни».
Таким новшеством стала форма обедов бэнто. Это что-то вроде комплексного обеда, состоящего в основном из донбури-моно — бутерброда в японском стиле без хлеба. Донбури-моно — это общее название еды, подаваемой в чашке с рисом (он-то и исполняет роль хлеба). «Донбури» означает «большой горшок», хотя сегодня донбури-моно подают в отдельных мисках, где поверх отварного риса лежит горячий «гарнир». Само название происходит от старинного способа подачи, при котором рис подносили в большом общем горшке, откуда каждый мог брать и накладывать себе в персональную маленькую чашечку, наполняя её столько раз, сколько он того пожелает.
Вообще-то старинная японская традиция не допускала класть на рис другую еду, и тем более неприлично было лить на него бульон. Но постоянная занятость современных людей и напряжённый ритм работы сделали донбури-моно, где всё подается в одном блюде не просто удобством, а необходимостью. Сегодня в Японии существует огромное множество разновидностей этого блюда. У каждой из них имеется своё название, которое зависит от конкретного гарнира.
Один из самых любимых видов донбури — это тэн-дон (темпура на рисе). Блюдо уна-дон представляет собой жареного угря на рисе. Очень популярен за пределами страны, и особенно в Соединенных Штатах Америки, гю-дон — низкокалорийный вариант донбури, с пониженным содержанием холестерина, который считается примером здоровой пищи. Рассказать о нём в двух словах очень непросто. Современный кулинарный критик Киси Асако описывает это блюдо, как «говядину в стиле сукияки на рисе». Однако сами японцы предпочитают ему кацу-дон — хорошо прожаренные в масле и с сухарями свиные котлеты на рисе.
С конца XIX века в японском меню стало появляться ояко-донбури — рис, покрытый кусочками быстро приготовленного куриного мяса и зелёного лука, смешанных с яйцом. Название блюда символическое: «ояко» означает «родитель и ребёнок» — курица и яйцо.
Вообще, употребление в пищу мяса в Японии было официально запрещено до середины XIX века. Этот продукт медленно и постепенно осваивался национальной кулинарией, а окончательно стал приемлем только в двадцатых годах нашего века. Сегодня в японской кухне имеются варианты донбури с говядиной и свининой. Собственно, они называются танин-донбури и мамако-донбури.
В Японии существуют тонкости, которые отличают, например, ояко, приготовленное в Осаке, и токийское исполнение того же самого блюда. Так как яйца варятся очень быстро, ключом к успеху является сваренное только наполовину яйцо. В Осаке ояко готовят с большим количеством бульона, так сохраняется естественный аромат белка и желтка, которые не полностью смешиваются. Поэтому ояки из Осаки мягче, сочнее и ароматнее токийского. Частым дополнением к донбури является гораздо более доступный для нашего восприятия салат.
Японский салат — блюдо очень своеобразное. Вместо того чтобы отделить, измельчить и приправить листья зелёного салата, японцы вынимают его сердцевину, начиняют ее кисло-сладкой смесью из ананасов, помидоров, апельсинов и имбиря. Подают всё выложенным на крупных салатных листьях, предварительно полив соусом из подслащённой сметаны и лимонного сока.
В японский салат с рисом кроме риса кладут жареную говядину, а заправляют всё сложным соусом из пассерованной маисовой муки и апельсинового сока, смешанных с майонезом. В состав салата «нута» обычно входят ракушки, такие как корбикула японская, ракушка-анадара или филиппинская ракушка и лук батун.
Колоссальное обилие и разнообразие рыбных яств, позволяет нам говорить, что главное место в рационе японцев занимают рыба и морепродукты.
Рыбное блюдо здесь всегда становится своеобразным акцентом любого, даже самого роскошного и обильного стола. Рыбу редко подают варёной. Чаще всего её жарят, и предпочтительно — целиком.
Типичное национальное блюдо — филе ерша по-японски. Рыбу сначала недолго маринуют в лимонном соке. Затем её запекают с тушёной зеленью, дольками мандаринов и сметаной, посыпав тёртым сыром. Специфическая японская пища — рыбные лепешки. Их делают из удивительного «теста». Для его приготовления рыбное филе превращают в фарш, смешивают с маисовой мукой, взбитыми яичными белками и зеленью, а заправляют соевым соусом, сладким десертным вином, сахаром и перцем. Круглые лепёшки, в палец толщиной, жарят с двух сторон в горячем масле до появления светло-золотистой корочки.
Однако полностью самобытность японской национальной кухни раскрывается в несложном, но окутанном тайной блюде темпура. Таинственность его в том, что, несмотря на всю простоту его рецептуры, практически у каждого японского повара имеется свой собственный секрет приготовления. Если попробовать их обобщить, то темпура — это тонкие полоски рыбного филе и мяса омаров, зажаренные в тесте из рисово-маисовой муки наподобие того, из которого делают рыбные лепёшки. Едят всё, обмакивая каждый кусочек в соус из редьки, маринованного имбиря и сладкого вина.
В Токио можно встретить кабачки и рестораны на любой вкус — здесь и бары на американский лад, и кафе на европейский манер, и восточные чайные, и, конечно же, множество маленьких ресторанчиков с национальной японской кухней. Их-то можно увидеть везде — и в порту, и в самых бедных кварталах, и в престижных районах, на узких романтических бульварах и на широких центральных улицах. Каждый из них зачастую специализируется на приготовлении какого-то одного определённого блюда. В некоторых подают лишь угря-гриль, в других — блюда из лапши или рисовые клёцки, в третьих можно заказать только ореховые яства. Сколько таких ресторанчиков, где подают это блюдо, столько на свете и рецептов его приготовления. Говорят, что некоторые мастера настаивают тесто трое суток. Другие готовят его только со взбитыми яичными белками, третьи — сначала выдерживают рыбу в особом маринаде. Но это все слухи, так как секреты приготовления блюда строго хранятся в кругу родных и передаются от отца к сыну или внуку, наследующему семейное дело.
Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически всё, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зелёные водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто её ест, обязательно находится врач.
Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суши. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начинённые различными деликатесами (те самые «солёные пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родо-начальник суши — древнее национальное блю-до нарэ-дзуси. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли варёный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суши. В наши дни в префектуре Сига всё ещё готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.
Существующие ныне виды суши берут своё начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суши не подлежат брожению. Взамен этого варёный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.
Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завёрнутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.
Особой популярностью пользуется тираси-дзуси — рис, посыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей. Это блюдо прельщает взгляд пестротой и само по себе является сбалансированной, очень полезной пищей. Наверно, поэтому его часто готовят и едят дома в любое время года. А ещё тираси-дзуси считается праздничной едой. Это кушанье занимает важное место во время празднования Дня кукол, который отмечается в Японии третьего марта.
Верхний слой блюда бывает разным в зависимости от района и традиций. В фешенебельных ресторанах его зачастую готовят из креветок или моллюсков и мелко порезанного омлета с сурими. Всё это красиво раскладывается поверх риса суши, гарнируется зелёным горошком и вместе с ним варится в подсоленной воде.
По традиции на Празднике кукол подают ещё суп с ракушками, а также салат с креветками и зелёным луком. Суп с ракушками часто едят и на свадьбах (что подчеркивает преемственность семейных ценностей). Вообще раковины моллюсков в Японии символизируют гармонию и верность любящих мужа и жены. Ведь ракушка — это две половинки одного целого, и сколько ракушек ни перебрать, никогда не найдутся две одинаковые пары.
Такая вот поэтично-символичная, как и всё в этой удивительной стране, японская национальная кухня!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.